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春不老
http://www.100md.com 2014年3月3日 中国中医药报 第4056期
     “春不老”为芥菜的一种,其色如墨,叶片较芥为小,有茸毛,柄具翘狭,叶茎肥大如菘,呈羽状或不整齐羽状分裂。肉质紧密,叶片辛香浓烈。八、九月份种下,初春收割。因为耐得住严寒,越年开春也不会被冻死,故有“春不老”之雅名。

    明代王世懋《学圃杂疏·蔬疏》:“芥多种,以春不老为第一。”清代汪灏等所编《广群芳谱》:“四明有菜名雪里蕻,雪深,诸菜冻损,此菜独青。”像其他的芥菜一样,春不老有麻辣味和刺鼻感。

    把“春不老”整棵用刀砍下,用竹簸箕挑到河边,除去黄叶,逐一掰开菜帮洗净后,挑回家晾晒在竹竿上,有的一根竹叉上晾晒了好几层,沉甸甸的;也可挂在触手可攀的树枝上,一棵棵“春不老”挂着上面,晃悠悠的,满树都是,仿佛是圣诞节中的彩树一般。这样晾晒三四天后,整棵菜晒得蔫不拉耷,就可以做成不同的美食。一般分两种做法,一种是将整棵的“春不老”放在木盆中,加上食盐,不停地轻轻搓揉,直至搓出“春不老”菜叶的汁水,才算好了。在搓揉的过程中,那股辛辣的刺激气味很冲,往往眼睛都难以睁开。等全部都搓上盐以后,层叠码放木盆中,上面覆盖上薄膜,过上一晚之后,从木盆中起出,抖去上面附着的食盐,放在木甑上,入灶台上蒸熟。随着蒸汽的上升,顿时满屋香气。浓郁的香味弥漫在村庄上空,大家就知道哪家在蒸“春不老”盐菜了。蒸熟后的“春不老”挂在竹篙上,直至晒干为止。晒干后的“春不老”便于储存,这种干菜最适合做成扣肉了。将“春不老”盐菜用剪刀剪成一小段后,放在温水中略微的泡一会。拌入佐料后,上面码上一层五花肉,入蒸笼上蒸熟。出笼后,香气扑鼻。五花肉融入吸收了“春不老”的香味,肥而不腻。而下面的“春不老”盐菜吸收了肉汁,变得尤为润泽芳香,很是能下饭。

    另一种做法是将晾蔫了的“春不老”细刀切碎,加入食盐充分拌匀后,装入陶坛中,压实后密封好,移至阴暗通风处。半个余月,就可启坛食用。挤去多余的卤水,但不要下水冲洗,这样会把菜汁里的原味洗掉。可放入肉末,加入辣椒、青豆或鲜竹笋同炒,入嘴脆嫩酸辣,鲜香味美,味道极佳,风味独特,开胃下饭。

    “春不老”耐寒不惧风霜,就是大雪覆盖,依然翠绿如故。不但精神可嘉,而且把它制作成风味各色的美食,也令无数的食客垂涎,怪不得清初文学家谭吉璁与友人泛舟嘉兴南湖时,要带上这样一坛“春不老”腌菜,以此佐酒下饭。他并在《鸳湖棹歌》中写出“瓮菜但携春不老,匏尊莫问夜何其”的美妙诗句来。(江西江初昕), http://www.100md.com