自制酸奶，可能没那么安全
如今，在家DIY食品逐渐成为一种时尚，自制酸奶也同样受到不少市民追捧。专家表示，自制酸奶存在一定的安全隐患。相较于市场上的品牌酸奶，自制酸奶在食材处理、加工过程以及保存保鲜等环节均有可能造成污染。
制作过程容易混入杂菌
记者采访得知，不少市民认为自制酸奶更安全，“放多少料、加什么东西都由自己掌握，不会吃进‘不安全’的食物。”自制酸奶，真的比市面上的酸奶更安全吗？
“事实上，自制酸奶除了不含有食品添加剂外，其它方面都不如企业生产的品牌酸奶安全。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国教授表示，由于家庭自制酸奶无法对牛奶原料进行检验验收，因此可能通过原料带入其他化学污染物。另外，消费者购买的牛奶原料经过了企业的加工时间，可能没有企业的牛奶原料新鲜。
“最重要的是，自制酸奶的微生物控制没有企业严格，多少都会有容器具、工具、空气等微生物的污染。而工厂的空气洁净度比家庭民宅好，容器具的清洗、消毒严格，员工也有严格的洗手制度。”何计国教授表示，大多数情况下的自制酸奶没有问题，因为自然界致病菌远少于非致病菌。一旦酸奶制作过程中出现致病菌，或者制作酸奶的人处于肠道传染病的潜伏期，就可能将致病菌通过接触容器而污染酸奶。”
国家二级公共营养师陈培毅也表示，如果盛装酸奶或者牛奶的容器没清洗消毒，制作人的手没清洗干净等都可能让酸奶混入其他杂菌。因此陈培毅建议人们注意卫生，牛奶使用之前，最好彻底加热煮沸。无论是盛装酸奶或者牛奶的容器，搅拌用的筷子或者搅拌棒，包括操作者的双手，都要消毒洗净。最简单的办法是器具用开水煮10分钟，手用消毒液洗干净。
保存保鲜不当或造成污染
“由于自制酸奶受天气影响较大，受热不均匀，容易发酵过度，或者发酵不足。”陈培毅表示，发酵不足的酸奶，可能会残存牛奶，而残存的牛奶可能使某些人乳糖不耐受，空腹喝完后可能会腹胀、腹泻。
另一方面，若自留菌种保存不当，也容易被污染。菌种在空气中时间越长，在空气中被杂菌污染的可能性则越高，杂菌就会越来越多。
需要注意的是，酸奶应当尽量使用外来的菌种，自制酸奶最多作为菌种使用一次。选择外来酸奶做菌种时，也要尽可能选购刚出厂的产品，因为保存时间越长，乳酸菌活菌就越少，效果就越差。
有市民表示自己喜欢用喝剩的酸奶做菌种。陈培毅营养师指出，人的唾液中也含有杂菌，因此最好不要这样做。“人们可以先用消毒锅的勺子盛出小部分酸奶，放于干净的容器里，作为菌种使用。”
此外，陈培毅建议酸奶打开后最好一次喝完，以避免杂菌污染。酸奶尽量不要一次制作太多，以免滋生杂菌。
本报记者 阳叶萍, 百拇医药
制作过程容易混入杂菌
记者采访得知，不少市民认为自制酸奶更安全，“放多少料、加什么东西都由自己掌握，不会吃进‘不安全’的食物。”自制酸奶，真的比市面上的酸奶更安全吗？
“事实上，自制酸奶除了不含有食品添加剂外，其它方面都不如企业生产的品牌酸奶安全。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国教授表示，由于家庭自制酸奶无法对牛奶原料进行检验验收，因此可能通过原料带入其他化学污染物。另外，消费者购买的牛奶原料经过了企业的加工时间，可能没有企业的牛奶原料新鲜。
“最重要的是，自制酸奶的微生物控制没有企业严格，多少都会有容器具、工具、空气等微生物的污染。而工厂的空气洁净度比家庭民宅好，容器具的清洗、消毒严格，员工也有严格的洗手制度。”何计国教授表示，大多数情况下的自制酸奶没有问题，因为自然界致病菌远少于非致病菌。一旦酸奶制作过程中出现致病菌，或者制作酸奶的人处于肠道传染病的潜伏期，就可能将致病菌通过接触容器而污染酸奶。”
国家二级公共营养师陈培毅也表示，如果盛装酸奶或者牛奶的容器没清洗消毒，制作人的手没清洗干净等都可能让酸奶混入其他杂菌。因此陈培毅建议人们注意卫生，牛奶使用之前，最好彻底加热煮沸。无论是盛装酸奶或者牛奶的容器，搅拌用的筷子或者搅拌棒，包括操作者的双手，都要消毒洗净。最简单的办法是器具用开水煮10分钟，手用消毒液洗干净。
保存保鲜不当或造成污染
“由于自制酸奶受天气影响较大，受热不均匀，容易发酵过度，或者发酵不足。”陈培毅表示，发酵不足的酸奶，可能会残存牛奶，而残存的牛奶可能使某些人乳糖不耐受，空腹喝完后可能会腹胀、腹泻。
另一方面，若自留菌种保存不当，也容易被污染。菌种在空气中时间越长，在空气中被杂菌污染的可能性则越高，杂菌就会越来越多。
需要注意的是，酸奶应当尽量使用外来的菌种，自制酸奶最多作为菌种使用一次。选择外来酸奶做菌种时，也要尽可能选购刚出厂的产品，因为保存时间越长，乳酸菌活菌就越少，效果就越差。
有市民表示自己喜欢用喝剩的酸奶做菌种。陈培毅营养师指出，人的唾液中也含有杂菌，因此最好不要这样做。“人们可以先用消毒锅的勺子盛出小部分酸奶，放于干净的容器里，作为菌种使用。”
此外，陈培毅建议酸奶打开后最好一次喝完，以避免杂菌污染。酸奶尽量不要一次制作太多，以免滋生杂菌。
本报记者 阳叶萍, 百拇医药