蒸菜：一种更健康的养生方式
【导读】提到蒸出的食物，很多人是否第一反应是寡淡无味。但试想下，一整天在炸炒的油腻包裹下，你是否很少注意到食物的原味好吃呢?更何况，蒸出来的食物更健康哦。怎么蒸菜更健康以及蒸菜的诀窍，今天就来分享。
蒸出来的菜含油更少
烹饪中的“烹”是煮的意思，“饪”意指熟。在健康烹饪排行榜中：排在第一和第二位的就是蒸、煮，其次是拌、灼、汤、炖、炒、烤、炸。
湖北的沔阳三蒸、江浙的清蒸大闸蟹、湖南的清蒸青辣椒、广东的梅菜蒸鲜鱼……正如《舌尖上的中国》所说，世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并贯穿了整个中国农耕文明。蒸最早可追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。
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我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以水蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。比起炒、炸等烹饪方法，蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多。炒菜时，油的沸点可达300℃以上，会破坏营养成分，而蒸菜中水的沸点只有100℃，营养物质可以较多地保留下来。
蒸比煮能保留营养素更多
在保持食物的美味和营养方面，和蒸不相上下的是煮。
蒸是以水蒸气传热，而煮是以较多的汤汁传热。在相同的条件下，蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。这是由于在蒸的过程中，原料与水蒸气基本上处于一个密闭的环境中，原料是在饱和水蒸气下成熟的，所以可溶性物质的损失也就比较少，这一点在水溶性维生素的损失上更为明显。
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什么食物蒸最能突出食物原味？
最适合清蒸的食材包括柴鸡、土鸭、乳鸽以及甲鱼、鱼、虾、蟹、贝等海鲜、河鲜。如蒜蓉粉丝蒸扇贝、虫草鸭、清蒸鲈鱼、花雕蒸蟹等。一般我们做海鲜习惯用沸水白灼，但这样会流失海鲜的部分营养，而且也没有清蒸的味道鲜美，所以最好清蒸。
鸡鸭和甲鱼最好采用隔水蒸。准备一个有盖容器，放入食材和香料，还可以放入枸杞、黄芪、西洋参等滋补药材，加适量水，盖上盖子，再放入蒸锅中用大火蒸。相比炖而言，隔水蒸的密封性好，能保住食材的原味不被挥发，热力均匀平衡，使营养不被破坏，所以肉质更鲜美，汤色更清亮。
鱼虾贝类则适宜选用干蒸，即直接装盘放入蒸锅。先均匀淋上调料(记得加入葱、姜、酒)，水沸之后放入。想品尝海鲜、河鲜鲜香滑嫩的美味，诀窍就是旺火蒸鱼八九分钟，虾和贝类约5分钟，到时间立刻离火端出，防止肉质变老。不同菜系的清蒸鱼各有千秋，比如鲁菜的清蒸鱼配上猪肥膘、冬笋、火腿、油菜心，口感咸鲜;粤菜的豆豉蒸鱼在蒸好后，洒上葱花，用热油一淋，再浇上豉油，别有风味。
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怎么做蒸菜最健康?
蒸菜的适用面广、品种多，有清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、糟蒸等。现在提倡健康饮食，建议大家在家里做饭的时候别老炒菜，也试着多蒸些菜来吃。肉菜用蒸的方式来做，能蒸出不少油;瓜类和肉类一起蒸，不用添加油，肉类的油会直接渗透到蔬菜瓜果上，让这道菜的营养搭配更全面。
首先，原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中，故食材质地要嫩、多汁。蒸食选料多用鸡、鱼、鸭、猪肉、豆腐、南瓜、山药、莲藕、土豆、冬瓜等，牛蹄筋等干硬的东西，不适合蒸。
其次，可以在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。
再次，用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴、蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。
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最后，蒸菜时，还要注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
蒸出美味两个诀窍
一是火候，二是时间。一般来讲，鸡蛋羹、双皮奶用中火蒸，能避免出现蜂窝状的情况，获得鲜嫩滑爽的口感。造型类菜品为了保持造型，也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都应该用大火、旺火。如果用小火，由于蒸汽不够，食材不容易熟，不但口感变老，时间长了还易变质。时间上，体积较大的食材需要的时间长，小块或者片状的食材时间短。肉质坚韧的猪牛羊肉要较长时间才能熟烂，而鱼虾约5—10分钟，叶菜类只需要2—5分钟即可。
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