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编号:12520233
茶话黑茶:何为黑茶 云南普洱茶今昔
http://www.100md.com 2014年10月8日
     何为黑茶

    王梅农 苏州市农产品质量与环境监测站站长

    高级农艺师 国家一级评茶师

    黑茶是我国所特有的黑类,是数量上仅次于绿茶和红茶的第三大类茶,是六大茶类之一。按地域分布可分为湖南黑茶(获茶)、四川雅安藏茶(边茶)、云桂黑茶(普洱茶、六堡茶)和湖北老青茶及陕西黑茶(俗称黑五类)。黑茶是后发酵茶,最早出现至今已有千余年历史,年代可追溯到唐宗时茶马交易早期,制作黑茶的原料一般比较粗老,堆积发酵的时间也较长,所以大多茶叶色呈暗褐色,人们称之“黑茶”。在史料中正式称之黑茶的最早记载是明嘉靖三年(1524)御史陈讲奏疏:“以商低伪,征悉黑茶……蒸晒一篾,运至茶司,官商对分,官茶易马,商马给卖”。说明此茶蒸后踏包、发酵之茶为黑茶,以及茶的经营方式,黑茶作为后发酵茶,其共同的品质特点是外形除湘尖采摘芽叶外,其他均连枝带叶,梗长粗壮,成茶色泽乌黑油润(或褐色),汤色橙红,香气纯正,滋味醇而不涩,叶底黑褐粗大。

    黑茶的主要生产工艺为采摘鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-蒸压-干燥等工序,渥堆发酵的基本原理是提供毛茶一定的环境,控制毛茶的温湿度及变化,在一定时间下经微生物分泌的酵素使茶叶发酵加速进行,实质是以微生物活动为中心,生化动力-胞外酶。物化动力-微生物热,使茶叶内含物发生一系列极为复杂的变化,形成黑茶所特有的品质。渥堆的具体操作工艺是:将经杀青,揉捻后的芽叶(连梗带枝)堆成一定的体积厚度,将堆内含水量调节到35-40%,堆心含水量15-35%范围,相对湿度15-35%之间,堆心温度控制在45-71℃;堆内微生物主要集中于毛茶堆表面10-20厘米处,因湿热和pH值的不断下降,使叶绿素巨大损失形成较多偏黑、偏黄的物质(脱镁叶绿素A和B),据测定:茶多酚含量自鲜叶到成茶下降20.6%,其中渥堆工序降比为18.7%,而茶褐素增幅达194.29%,其中渥堆过程增72.5%,茶红素的变幅则不大;纤维素下降18.22%,其中渥堆过程降12.6%,人体难吸收的原果胶减少66.5%,而可冲泡浸出能被人体吸收利用的水溶性果胶则增加80%。呈苦涩味的物质如茶多酚,儿茶素(尤其酯型儿茶素的减少),水溶性果胶的增加对黑茶醇和滑的口感形成极为有利,同时也大大提高了有益人体健康成分的含量。近年来药学工作者通过对茶褐素优化提取以及对它的降血脂活性进行研究,临床应用等效试验和代谢试验证明具有良好的降脂效果。

    黑茶对于喝惯了清淡绿茶的人们,初喝感觉会难以入口,但只要坚持一定时间的饮用,随着味觉器官的适应,人们就会喜欢上黑茶这种独特的浓醇风味,特别是对居住在沙漠、高原等荒凉地区的牧民(居民),主食牛羊肉、奶酪,缺少蔬菜水果摄入的高寒地带高脂饮食区的人群尤其适合饮用,黑茶的内质成分既可生津解渴、化腻健胃,又有御寒提神、降脂瘦身的作用,还有一定的杀菌止泻功效。这些都是其他茶类所不及的。正是因为这种功效,随着城乡居民生活水平的不断提高,膳食结构发生了很大的改变,肉食脂肪类摄入的绝对量和相对比重的增加,蔬菜较少,加上总体上劳动强度的降低,使得普通人群体内脂肪积累增加,并由此带来的血脂、胆固醇等超标,为了身体健康饮用黑茶成为人们必然的选择之一。

    黑茶包括砖茶和散茶,砖茶又分“里茶”和“面茶”(面茶又有“洒面”“晒底”的区别)。分里面茶的有青砖、康砖、紧茶、圆茶、饼茶、沱茶等;不分里面茶的有黑砖、花砖、茯砖、金尖等等。

    

    茶话黑茶 云南普洱茶今昔

    王梅农

    苏州市农产品质量与环境监测站站长

    高级农艺师 国家一级评茶师

    普洱茶在工艺上属于黑茶,因产地原属普洱府,故得名普洱茶。它是以采摘云南大叶种茶树经萎凋、杀青、揉捻后晒干的毛茶为原料,再加工而成的散茶和紧压茶,有生茶和熟茶之分,二者的区别在于,生茶为毛茶压制成型让其自然发酵,而熟茶是将毛茶沤堆发酵再压制成型。云南产茶和普洱茶的历史非常悠久,据史料记载:早在3000多年前,云南茶农就献茶给周武王,三国时期的“武侯遗种”,也有文字在档,在1700年前《普洱茶话史》中是这样描述的:“茶山有茶王树,较五山独大,本武侯遗种,至今夷民祀之。”自唐宋之后,云桂茶叶市场影响到东西方贸易形态格局为全国所注目,明朝,茶马市场兴起,茶道沿途因此孕育、发展聚集成许多城市,支撑并进行庞大的茶马交易,成为经济贸易亮丽光彩的历史画面。到清朝普洱茶引起宫廷注意和好感,由于成为宫廷用茶,使它的地位、影响力和消费需求大增。雍正帝于1726年推行“改土归流”政策,1729年设“普洱府”,直接控制普洱茶购销权同时推行“岁进上用茶芽制”即贡茶。普洱茶最为著名的产地是易武、倚邦、攸乐、莽枝、蛮砖和革登,为公认的六大茶山。

    普洱茶以临沧、西双版纳所主栽的大叶群体种茶树所采摘的芽叶为原料,该种茶树的生物学特征为:乔木型、大叶种、早生种。植株高大,树姿开张,主干明显而分枝较稀疏,叶片水平或略向上斜生,叶片特大,成熟叶面积可大于60cm2,叶片以长椭圆形为主,叶色呈绿色,叶面富于光泽,叶身稍微背卷面隆起,叶子渐尖或急尖,叶齿粗而齐整,叶质厚而软。芽叶肥壮呈黄绿色,茸毛多,一芽三叶百芽重达153.2克。春茶一芽二叶干样含茶多酚32.8%,儿茶素总量18.2%,咖啡碱4.10%,氨基酸2.3%,是国内茶树中内含物最丰富的品种之一。

    依一般传统,品茗爱好者对普洱茶的品茗以对日凋的青饼,干仓保存为标准(即日凋、生茶、干仓),新鲜自然为好的民间评介原则。按照我国茶叶行业审评的相关标准,普洱茶的审评外形30%(外形10%,色泽10%,整碎和净度各5%)、内质70%(香气、滋味各25%,汤色、叶底各10%)。说起生毛茶:即按绿茶的加工工序,完成干燥(晒干)后的毛茶,从本质上它具有绿茶的一切特征,但晒青毛茶是作为普洱成茶的原料来使用的,考虑到最终成品的连续性,所以还是把它归入普洱茶生产的中间产物来表述,毛茶一般分十个级次,较嫩的四级以前做沱茶,五至八级中壮叶片制饼茶,九、十级粗老梗叶做紧茶,因为不同老嫩级次具有不同的内质成分比例,呈现出不同的滋味香气特色。上世纪七十年代以前的普洱茶均是普洱生茶,其制作工序为:采摘鲜芽叶经萎凋后杀青、揉捻、晒干(毛茶)、分拣、蒸压、成型等工序。上世纪七十年代发明渥堆发醇工艺加速熟化的技术后得到广泛应用,熟普洱的制作是将晒青毛茶为原料,多一道关键而核心的工序是“渥堆”,该技术是由昆明茶厂1973年发明并推广应用,渥堆发酵不同于红茶发酵,它是在经杀青后抑制了酶促反应的基础上进行的渥堆,实质是湿热作用下鲜叶内含物发生一系列复杂的化学变化,在这一工序中,微生物群落发挥了重要作用,整个“渥堆”过程是以多酚类氧化物质为主的一系列复杂生化转化反应和氧化反应,在供养不足及相应温湿度条件下,糖类分解、蛋白质水解后一部分形成香味物质,一部分降(水)解形成可利用状态的蛋白质三级结构,多酚类物质总量减少,转化成酮类为主的系列产物,尤其是呈苦味物质茶多酚、儿茶素(脂型)减少,具有降血脂活性的茶褐素增加,叶绿素结构遭破坏失去绿色而呈黄褐色,大多有益微生物的存在有利于形成和优化普洱茶的品质特征。萎凋是将采摘的芽叶经日光(或萎凋槽)失水至60%至62%。杀青是破坏酶活性制止氧化、转化成分,去除青草味,失水软化,有利揉捻;揉捻是使细胞破碎,促进内质成分转化,向有利于提高品质的方向发展,有利于提高滋味浓度,提高浸出率,使茶芽成条,有冷揉热揉之分。蒸压是将晒青毛茶(或经渥堆的毛茶)用蒸汽蒸湿软化,放在不同的模具里经手工或机器压制成型,如普洱沱茶、七子饼、普洱砖茶等各种紧压茶;也可不经蒸压供直接饮用称之普洱散茶。

    王梅农

    苏州市农产品质量与环境监测站站长

    高级农艺师 国家一级评茶师

    普洱沱茶似碗状,一般净重50克、100克、250克,但也有一些特殊规格的沱茶;普洱砖茶长方形或正方形250克至1000克居多,金瓜贡茶为压制成大小不等半球形,从百克到百斤皆有,饼茶为最普遍的形制,呈扁平圆盘状,净重357克,七个一简加上包装2.5公斤,意喻多子多孙之意,俗称七子饼。普洱散茶为散条形的,可分为整叶制成的条索粗壮肥大的叶片茶,也有用幼嫩芽尖制成的芽尖茶,其中细小均齐品质上乘的称宫廷普洱。

    普洱茶的品质特点:普洱饼茶(饼茶、砖茶)要有适当施压松紧度,色泽以黑褐油润为上,散茶(芽茶)佳品为猪肝色(或褐色);普洱砖茶和散茶应均陈香;汤色呈红色(琥珀色),七子饼冲泡后深红色(葡萄酒色)为佳品;滋味醇和可口,六堡茶所带有当地特殊滕本为燃料熏制的特殊松烟香,也是判断六堡茶的标志性依据。而其他普洱茶的叶底红褐均亮为上。宫廷普洱是普洱茶中的精品,起源于普洱贡茶,它由细嫩均齐的全芽精工细作制成,是普洱之精品,干茶外形条索紧直细嫩,金豪显露,汤色红浓似葡萄酒,陈香浓郁,滋味醇而滑,叶底细嫩褐红。

    沱茶是属于普洱茶中的一种,只是外形不一样及其所采用的原料较为细嫩。依原料不同分绿茶沱茶和黑茶沱茶,绿茶沱茶是以较细嫩的晒青绿毛茶为原料,经蒸压而制成;黑茶沱茶是以经渥堆的毛茶为原料,经蒸压而制成。前者通常以一、二级滇青为原料,蒸压成碗形,外径8厘米,高4.5厘米,外观显毫,品质最好的是"特级沱茶",香气馥,滋味醇厚,喉味回甘,汤色橙黄明亮。后者则原料较老且经渥堆工序后蒸压而成的云南普洱沱茶,外形紧结,色泽褐红,有独特的陈香,滋味醇厚回甘,汤色红浓明亮。

    萎调(晒干)茶菁传统制法多为日光萎调,现代规模化生产以热风热气萎调槽萎调居多,现代科学证明,日光萎调和热风萎调对茶叶的品味确有不同的效果,以日光萎调为的茶汤新鲜感更明显。分拣用筛、簸,拣手段去掉枝梗杂物等,分出晒青毛茶的粗细、长短和大小供要生产的商品茶类别等级拼配待用,接下来是拼配蒸压,首先按需要以不同级数、时节、地点采收的毛茶比例分配组合生产出不同口味和品质的茶品。

    

    湖南黑茶

    苏州市农产品质量与环境监测站站长

    高级农艺师 国家一级评茶师

    王梅农

    湖南生产的各种黑茶总称为湖南黑茶,湖南生产黑茶的历史悠久,产量甚巨,影响之大,在中国茶叶贸易史上占有重要的地位。湖黑茶品质优良,种类丰富,它原产于安化,后扩展至桃江、三元江、汉寿、益阳、临湘等地,湖南黑茶早先称作“乌茶”,有文字记载的“黑茶”二字最早出现于1524年。湖南黑茶以安化黑茶薄片最具代表性,有烟熏加工的习惯,经高温烘焙,色泽油润,也是利用菌发酵制成的一种茶叶,因原料粗老堆积发酵的时间也比较长,成茶大多呈暗褐色,黑茶名称由此而来。明嘉靖三年(1524年)御史陈讲奏疏“以商茶低沩,征悉黑茶。地产有限,仍第为上中二品……”此茶蒸后踩包之茶,具有发酵特征,为黑茶无疑。明朝继续实施中央政府垄断的茶马政策,黑茶质好价廉,深受西北民族地区的青睐,到明末清初,湖南黑茶逐渐占领西北边销茶市场,最高年产量达4000余吨。湖南黑茶有“三尖”(也称湘尖)、“四砖”、“花卷”三个系列。三尖史称天尖、贡尖和生尖,天、贡二尖为贡茶,三类则为普通芽茶;四砖为花砖、黑砖、茯砖和青砖;花卷茶为“十两茶”、“百两茶”和“千两茶”。

    “三尖”的区别在于采摘鲜叶的嫩度不一,天尖和贡尖用一、二级嫩均齐整的黑毛芽茶制成,生尖以三级黑毛茶压制而成;花砖以卷改砖形四周有花纹称花砖;茯砖的原料为三级黑毛茶占半,四级及四级以上的占40%,其它级次占20%,因制作均在伏天进行,故称茯砖;黑砖以粗老黑毛茶为原料的砖块形蒸压黑茶;“千两茶”即“花卷茶”,是安化江边刘姓祖家族创制密法生产的神秘产品,以优质的原料古朴独创的方法加工而成;青砖以连枝带叶的粗老原料蒸压而成。

    黑茶的主要工序为:采摘鲜叶后经杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥制成,有嫩芽叶制成的“三尖”,也有蒸压而成的“茯砖”、“黑砖”和“青砖”,还有经特殊方法加工而成的“花卷茶”,形制各不相同但均以黑毛茶为原料。

    黑毛茶分为4个级别,高档茶较细嫩,低档茶较粗老。一级条索紧圆直,叶质柔嫩色黑润;二级条索尚紧色黑褐尚润;三级条索欠紧呈泥鳅条,色似青竹色(或柴油柳青);四级叶张宽大粗老,条松皱折色黄褐。

    湖南黑茶历史上以树茶间作,套夹种为主,近30年来随着连片开垦种植茶园面积的增加,茶叶产量因此也随之增加,间套夹种使茶树以漫射光照为主,雨水充足而雾气环绕,土沃质松适宜于茶树的生长。上世纪50年代前,普遍以安化群体种为主,其基本的生物学特征为:灌木型,中叶类,中生种,半开张树姿,分枝部位较高,密度中等,长椭圆形叶片,叶色呈黄绿色,叶平纯尖,芽叶较肥壮,略带黄绿色,茸毛中等,一芽三叶百芽重68.0克。春茶一芽二叶干样含约氨基酸2.4%,茶多酚29.2%,总儿茶素21.0%,咖啡碱4.5%。

    湖南黑茶的品种较多,一般按上述“三尖”、“四砖”、“花卷茶”三个系列来叙述:“三尖”以二尖为代表,外形色泽黑带褐(一尖乌润),香气纯正(一尖清香),滋味醇和(一尖醇厚),汤色稍橙黄(一尖橙黄),叶底黄褐带暗(一尖黄褐);“四砖”中花砖茶以三级黑毛茶为主配置少量二级降档黑毛茶压制而成,内质取决于黑毛茶原料的配比。砖面色泽以黑褐为上,黄褐次之,香气纯正,滋味醇和尚浓,醇厚为上,汤色红黄尚明,明亮为上,叶底黑褐粗老,尚匀为上。茯砖泡饮的总体要求汤红香清味厚不涩,耐冲泡,砖内要有“金花”,即冠突散囊菌,对人体极有益,金花越茂盛,品质越佳,也是评判茯砖质量的重要而最直观的标志。

    “千两茶”是湖南茶商在“百两茶”的基础上创制而成,俗称“花卷茶”,因其每支合老秆1000两而称“千两茶”,它采用安化本地茶树群体种加工的优质黑毛茶为原料,经汽蒸变软后装入垫有蓼叶(或棕片)的长圆筒形的篾篓中,用压、踩、滚、锤等技术,经多次反复的卷紧锤压,使茶芽(枝)达到紧茶的要求,形成0.2×1.6米的圆柱体,全部制作工序由手工完成,加工技能要求高,操作难度大,化工费力效率低,制成花卷茶后在自然条件下日晒夜露经七七四十九天自然干燥而成。

    花卷茶包装独特,硕大挺拔,色泽黑润油亮,滋味醇厚,带蓼叶、竹黄、糯米的香味,存放越久,品质越佳。日晒夜露之特殊发酵工艺,造就了独特的品质特征和功效,花卷茶中的茶多酚、功能性黄烷醇类(占茶多酚总量的60%至80%)氧化基合物、翔基黄烷醇类(即花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类)是复杂的生理活性物质,增强人体血管壁的韧性,抑制动脉硬化,具有维生素的类似功能,抑制不饱和脂肪酸的过氧化能力,对防止亚硝酸铵等硝基化合物在人体新陈代谢中的形成积累等作用明显。滋味甜润醇厚,提神解腻,帮助消化,促进循环,有益健康。

    

    湖北黑茶

    王梅农

    苏州市农产品质量与环境监测站站长

    高级农艺师 国家一级评茶师

    湖北出产的“老青茶”(常蒸压成青砖)总称湖北黑茶,主产于蒲圻、赤壁、咸宁、崇阳等地,赤壁市羊楼洞是青砖茶的原产地,已有200多年的历史。乾隆之年(1736)茶商雷中万开办“羊楼洞茶庄”,茶庄设于庙场,始制茶砖《中万公传》有“砖茶之源,万年洞庄”之说,《湖北通志》记载:“同治十年,重订崇、嘉、蒲、宁等六县各局卡抽派茶匾章程中列有黑茶及老茶二项”,这里老茶即老青茶。以老青茶为原料蒸压而成青砖茶,主产始于湖北羊楼洞,又名“洞砖”,而青砖茶面印有“川”字商标,也称“川字茶”。湖北生产“青砖”的历史悠久,久负盛名,18世纪就在欧洲培养起一个稳定而庞大的消费群体,源头就是湖北的港口城市汉口,经我国北方至蒙古高原再至西伯里亚腹地的驼道,然后延伸至整个欧洲(后被水运和铁路取代),19世纪下半叶经中国茶叶的出口占世界贸易总量的80%,汉口输出占国内茶叶出口的60%,而且以湖北产老青茶砖比例最大,老青茶砖的压制分面茶和里茶两种,面茶又分洒面和二面。面茶原料较细嫩,里茶相对粗老。习惯上鲜叶的割采分三个级别标准,根据茶茎芽不同生长阶段表皮韧皮部纤维素本质化程度的不同来划分,一级洒面茶以青梗为主,说明割采的是幼嫩茎叶,条索紧稍带红梗,色泽乌绿;二级茶(二面)以红梗为主,顶部为青梗,叶色乌绿带黄;三级茶(里茶)为当年生红梗,叶卷色乌绿带花,割采以当年新稍(枝)叶。

    割采鲜叶后按老嫩程度制成里茶和面茶,即毛茶。黑茶的基本工艺是杀青、揉捻、渥堆、复揉和干燥五道主要工序,里茶则少一个复揉工序;面茶分杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆和干燥七道工序。黑茶原料总体粗老,需要渥堆较长时间并维持一定温度以充分发酵,这种由原料特点决定加工特征的渥堆使成茶呈油润黑褐色为主。

    湖北黑茶的传统品种是小乔木、中叶类、早生种。该茶树品种为群体种,植株较高大,树姿斜向上着生,长椭圆形叶片,叶色黄绿有光泽,叶面较平整,叶渐尖,叶片自内折较厚软,芽叶呈黄绿色茸毛多,一芽三叶百芽重58.0克。该茶树的发芽势强,产量高,春茶一芽二叶干样约含茶多酚31.5%,儿茶素总量13.9%,咖啡碱4.7%,氨基酸2.7%,是至今在湖北种植面积较广的主栽品种。

    湖北黑茶(青砖茶为代表)的品质特点因鲜叶原料的老嫩不同,内含物质的含量、比例、有效性的差异也较大,所以砖茶的色泽以棕色为主,茶汤滋味浓醇滑厚感,回味略甜或爽;而青砖茶总体上外形梗长粗壮,色泽黑褐油润,汤色橙红,香气醇正,滋味醇而不涩,叶底黑褐粗大(袍丝体越多品质越好),滋味会因原料叶的老嫩比例不同,制法差异,反映在冲泡后呈味物质的数量、比例、组成不同,滋味的感受也就不同。