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茶话黑茶 四川雅安藏茶(康砖)
http://www.100md.com 2014年11月12日
     王梅农 苏州市农产品质量与环境监测站站长

    四川雅安藏茶是黑茶中的一类,该茶产于雅安,雅安又是当年西康省的省会,而成茶制成砖状,故又得名康砖。四川雅安地处两极带,年降雨量1500毫米以上,称“巴蜀漏天”,年相对湿度达80%至83%,土壤为富含有机质,通透性良好的砂质壤土(或砂黏土),富含矿质营养元素,适宜茶树生长。雅安藏茶生产历史悠久,素以畅销藏区而得名,与我国西北部蒙、维、回等民族特别是藏民族同胞的日常生活紧密相关。《西藏政教鉴附录》:“茶叶自文成公主入藏地……贡奉朝廷后作和蕃礼品带入藏区”。雅安藏茶源源不断输藏至今已有1300余年的历史,今名山新店还有保存完好的宋熙宁七年在雅安所设茶马司的遗址,也是我国唯一可考证的茶马司遗址。

    四川雅安茶的传统主栽品种为四川雅安群体种,为小乔木型大叶类茶树,生物学的基本特征为植株较高大,树姿半张开,主干明显,分枝密度中等,叶片呈水平或稍斜上着生。叶片为椭圆形,叶色绿而富有光泽,叶面明显隆起,叶质较柔软。芽叶初展呈黄绿色,茸毛多。一芽三叶百芽重155.0克,产量高且持嫩性强。春茶一芽二叶干样含茶多酚30.6%,儿茶素总量13.0%,咖啡碱4.4%,含氨基酸2.4%,具有云南大叶种茶树的基本特征,但也初现出大叶种北移栽培有所矮化及相应内质变化的趋势。

    雅安黑茶制作有其特殊的技艺,需要丰富的实践经验和手手相传的密技,所以雅安黑茶的制作往往带有神秘的色彩,也就是史称32古法。而在明朝以前的生产为分散加工,朝廷统一收购经营,所以古法制茶主要依靠茶号(或家庭作坊)的传统茶人在加工过程中口口相传。制作技艺主要分为采割、原料茶处制、成品茶加工三大部分。传统雅安黑茶的原料是用“茶刀子”“采割”的,业内所称木山茶和上路茶的采割均留桩3.5厘米,横路茶则采摘与采割相结合;谷雨前割采条茶以制砖茶为主;雅安黑茶最核心的技艺的原料茶初制(分做和复制做庄茶),有多次渥堆高温(50-75℃)传统做庄制作就有18道工序,因为藏茶以留桩割采原料、茶株条既有幼嫩的芽叶,也有已半纤维化、纤维化和木质化的茶枝带叶梗条,要使其分解转化技术相当困难,特别是和所带叶片一起渥堆就必须有相应的技术措施,才能改善使渥堆后的原料品质稳定,提高有益成分含量和种类。这就必须保持一定时间的适度高温,又不能让幼嫩芽叶因持续高温而腐熟,一次渥堆发酵难于做到,这就需要恰当地掌握渥堆温度时间并分次进行,确实需要特殊的技艺和经验才可能做到。复制做庄是蒸、揉、发酵、干燥等技术的综合应用将初制毛茶制成庄茶。成品茶加工是对庄茶进行整理、拼配、包装,拼配是将采割嫩度不一、加工后内质成分各具特色的批次茶按一定比例拼配成色香味俱全的商品茶以满足消费者的需要。

    雅安砖茶(黑茶)的基本品质特征:外形呈长方形、平整紧实、色泽棕褐、冲泡后汤色红褐尚明(上品为亮)继而转透红,香气纯而余香不断,滋味尚浓不涩不苦品饮醇和爽滑,叶底暗褐老。而用较嫩芽枝制成的康尖茶则内质香气浓郁纯正,汤色红而透亮,滋味醇和甘爽,叶底成褐稍老。

    雅安黑茶是一种具有千年历史的品牌茶,主要供给藏区,内地很少销售,加上历史和政治原因,产量和工艺要求,不为人所熟知。饮用方式一般以熬煮后再饮用,熬煮时待壶中水温到80℃放入适量茶至沸腾后继续熬煮一分钟,然后盖上壶盖闷泡8分钟左右,滤渣后即可饮用。根据雅安黑茶陈、醇的品质特点,将煮好的茶先倒入暖瓶中闷2小时,则茶的深度发酵更充分,汤色更加鲜艳透红,滋味更醇和,保健作用和口感更佳。

    四川黑茶是产于四川黑茶的统称,雅安黑茶是典型代表,也称四川边茶,生产历史悠久,《史记·周本纪》(1066)载“南(四川)八部族贡武王茶”,《明史·茶法》太祖朱元璋“诏天金六番刁民,免其徭役,专令蒸乌茶易马”,黑茶也是边区藏、维、蒙等牧民日常生活必需品,有“宁可三日无食,不可一日无茶”之说,分南路边茶(产于雅安地区)和西路边茶(产于大邑、崇庆等地)。南路边茶的加工工序是将茶树多年生长顶端连枝带叶采割,经杀青、扎堆、蒸汽蒸、馏、晒干而成;西路边茶则将采割而来的多年枝叶直接晒干,最为简捷。四川黑茶主要销往青海、西藏和新疆。

    南路边茶蒸压而成的紧茶,按嫩老于品质分成二等六级,一等称之细茶,分为毛尖、芽细和康砖三种;中等称之粗茶,以金尖、金玉和金色区别。四川紧邻青、藏、新,广大牧区常年缺少蔬菜,以牛羊肉为主要食物,牛羊肉的过度摄入,油脂重而多,不易消化,又地处高寒地带,漫长而寒冷的季节,喝上浓醇而热腾的茶汤,既能去寒又能去油腻,助消化,黑茶可是必不可少的。