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亦药亦食“山中之玉”
http://www.100md.com 2014年12月15日 中国医药报
     山药,又叫薯芋、薯药、玉延等,吃起来黏糯绵软,口感香甜。我国食用山药已有3000多年的历史。陆游《服山药甜羹》云:“老住湖边一把茅,时沽村酒具山药;从此八珍俱避舍,天苏陀味属甜羹。”明朝洪武的刘崧曾作咏山药诗:“谁种山中玉?修圆故自匀。野人寻得惯,带雨晚来新。味益丹田暖,香凝石髓香。商芝亦何事,空负白头人。”朱熹曰:“欲赋玉延无好语,羞论蜂蜜与羊羹。”可见,古人赞美山药色似玉,香似花,甜似蜜。

    中医认为,山药味甘、性平,具有补中益气、长志安神之功,能够除寒邪、助五脏、强筋骨、健脾胃、长肌肉、止泻痢、化痰涎等。以山药食疗治病的方法有很多,如以干山药在砂盘中研细,加酥油熬香,再添酒和匀略煎,每晨空腹食用,可补虚损、益颜色;以山药适量,生一半、炒一半,研末米汤送服,每日服2次,可治心腹虚胀、不思饮食;淮山药研末,按4∶6配米煮食,可固肠止泻、补肾精;生山药半碗,捣烂,入甘蔗汁半碗,和匀,温热饮之,可治疗痰喘气急等。

    山药不仅可以入药,而且还有颇高的营养作用与食用价值。据现代科学分析,山药不仅含有丰富的淀粉、蛋白质、无机盐和多种维生素(如B1、B2、烟酸、抗坏血酸、胡萝卜素)等营养物质,还含有多量纤维素以及胆碱、粘液质等成分。食用山药具有以下几个好处:它能供给人体大量粘液蛋白,粘液蛋白是一种多糖蛋白质的混合物,对人体有特殊的保健作用,能预防心血管系统的脂肪沉积,保持血管的弹性,防止动脉粥样硬化过早发生,减少皮下脂肪沉积,避免出现肥胖;防止肝脏和肾脏中结缔组织的萎缩,预防胶原病的发生,保持消化道、呼吸道及关节腔的滑润;山药中的粘液多糖物质进入人体后,能与无机盐结合形成骨质,使软骨具有一定的弹性;山药中含有的消化酶能促进蛋白质和淀粉的分解。因此,山药对体弱神疲、食欲不振、消化不良、虚劳咳嗽、遗精盗汗、慢性腹泻、妇女产后调养等都具有一定的辅疗作用,是多种疾病患者的营养食疗补品。

    山药虽是老少皆宜的食品,可长期食用,但新鲜度直接关系到其营养价值的高低,因此食用山药时要认真挑选。先看外观,山药表面应光滑且无须整齐,表皮颜色呈土褐色的为新鲜山药;再用手握,用手握住山药,握住的时间以外界气候来定,天气暖和可稍短些,反之时间则可长一些。手松开后,新鲜的山药表皮有温热感,不新鲜山药的表皮则会渗出细小的水珠,即为被冻过的山药。山药一旦被冷冻过,粘液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量不但会损失,营养价值也会有所减少,而且口感不佳。被冻过的山药切开后,里面肉色发红,而且有硬心,汁液像水状;新鲜山药切开后,山药肉呈白色,汁液是黏稠的。, 百拇医药(刘国信)