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松江鲈脍
http://www.100md.com 2014年12月22日 中国医药报
    松江鲈脍,又称四鳃鲈脍。有人说这道菜创自苏州,也有人说这道菜出自松江。其实,从民间俗呼的四鳃鲈到最终以松江鲈鱼冠名,足以佐证这道菜随缘松江。

    “脍”,即切得很细的鱼或肉,也可释义为把鱼或肉切成薄片。按照《诗经》的记载,鱼的做法有多种,放在水中煮的叫“鮨”,用盐腌渍的叫“鲊”,捕到活鲜鱼后用刀切成细片拌上佐料生吃的叫“脍”。古人享用鲈脍等鲜美食品,吃出了香味、美味,故有“脍炙人口”之说。

    松江名菜四鳃鲈有三种做法:一是四鳃鲈八生火锅,二是四鳃鲈红烧,三是四鳃鲈鱼汤。相传,与四鳃鲈有关的菜肴,还有西晋张翰喜欢吃的“鲈鱼脍”,北宋苏东坡自创的“鲈鱼糊”。这些菜虽已失传,但星星点点的存世文史信息仍能让人重拾鲈脍记忆。史载,隋炀帝游江南时,品尝松江四鳃鲈,夸其为“金齑玉脍,东南佳味”。此外,有感于“莼鲈之思”典故,唐李商隐诗云:“越桂留烹张翰脍,蜀姜供煮陆机莼。”另有唐陆龟蒙诗曰:“君往松江多少日?为尝鲈脍与莼羹。”在清人徐珂的食谱里,莼羹鲈脍这道菜,不仅味道鲜美,且菜黄若金,鱼白如玉,故羹为金羹,鲈为玉鲈,有“金羹玉鲈”之称。

    鲈脍切片生吃,须严把卫生关。古人生怕“河鱼之疾”,吃了会闹肚子,采取了严格管理措施,如《周礼》中设“内飨”官职,主管王室的“割烹煎和”之职,“割”就是制“脍”。鲈脍的制作方法,大约在唐代传到日本,于是有了日本人的“刺身”,即生鱼片的吃法。“刺身”,就是“割”的意思。据说,日本人称一片鱼加一团饭的做法为“鮨”,也是此意。如今吃过野生四鳃鲈的人少之又少,而真正生吃过松江鲈脍的恐怕只有古代食客了。

    四鳃鲈脍的吃法最能保持鲈鱼原味,并能在舌尖上品尝到一方水土风味,让人对熟悉的乡味永生难忘。否则,秋风起时,西晋的张翰怎会因思念家乡莼鲈,毅然决然弃官而归。这不免让人感叹,当时风光无限的繁华洛阳,居然满足不了时任齐王冏大司马东曹掾的张翰吃上一口鲈脍的心愿!

    松江鲈脍是道好菜,有心人不妨试着去做。不过,做这道菜时不仅要有见微知著的功夫,还要谨怀孔老夫子的美食主张,即“食不厌精,脍不厌细”;同时要讲究食用文化意趣,和着故事慢慢品尝才是。如此,松江鲈脍的乡土滋味,就会才下舌尖,又上心头。, http://www.100md.com(文/王家年 配图/张妙婷)