阮光锋：“火碱羊蹄”问题在哪里？
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| 阮光锋：“火碱羊蹄”问题在哪里？ |
腐蚀性强并不一定就会对人产生危害，也不是它不能用到食品生产中的理由。火碱腐蚀性强的前提是高浓度，相反，低浓度的氢氧化钠则没有腐蚀性。实际上，火碱是食品加工中应用非常广泛的一种加工助剂。
近日，有报道曝光了不法分子利用工业火碱给羊头、羊蹄煺毛，并将火碱羊头、羊蹄运到北京的市场批发销售的事情。在报道中，我们可以看到火碱“腐蚀性极强”“吃了伤胃”“不能用手摸!烧坏了!”等这样的字眼，读者对火碱的第一印象就是腐蚀性很强、吃了伤胃，很担心这样的羊蹄不安全，很多网友义愤填膺。为什么要用腐蚀性这么强的火碱处理羊蹄？会不会对人体健康产生危害？
火碱在食品中可正常应用
媒体曝光违规用火碱生产的羊蹄本身一件很好的事情。不过，这其中也存在一些不足之处。报道中多次提到火碱腐蚀性强、“别拿手摸!烧坏了!”似乎想告诉读者，火碱腐蚀性很强，不应该用了加工食品。的确，高浓度的火碱的确有很强的腐蚀性。火碱是氢氧化钠的俗名，它极易溶于水，溶解时放出大量的热。如果直接接触高浓度的火碱，腐蚀性非常强，肯定会伤到手，实际上，如果溅到衣服上，衣服都可能被烧一个洞呢。
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不过，可别因为它有强腐蚀性就害怕。腐蚀性强并不一定就会对人产生危害，也不是它不能用到食品生产中的理由。火碱腐蚀性强的前提是高浓度，相反，低浓度的氢氧化钠则没有腐蚀性。实际上，火碱是食品加工中应用非常广泛的一种加工助剂。如，它可在食物中用作清洗剂和去皮剂等。
所谓加工助剂，指保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。加工助剂在应用过程中一般要求应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。所以，可以认为，加工完好的成品食品中火碱残留非常少，根本不会对人体有何影响。
目前，世界各国都允许将火碱“按照需要”用于各种食品加工过程中。我国也允许烧碱使用，且没有限量规定，也就是说，根本就不存在“过量使用火碱”的说法。这是因为，火碱在食品中用来调节酸碱度，食物最后是要被吃掉的，碱性过高的食物根本就没法下咽。不管加了多少，最后都一定会加酸把它调回到中性附近。这时候，火碱大部分被中和成了盐，也就不会再有“腐蚀性”。
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报道里还说，这种火碱处理的羊蹄吃了伤胃，最容易损伤胃肠黏膜。不过，人体的胃酸PH大约2左右，那点火碱残留基本不会损伤胃，更不会损伤肠。事实上，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA)已评估氢氧化钠在食物中使用的安全性，认为氢氧化钠如按照优良制造规范用于食物中不会损害健康。
问题羊蹄，违规生产是关键
虽然火碱处理羊蹄不一定有多大安全问题、伤胃的说法也不需要担心。但这并不意味着报道中的“火碱羊蹄”就是可以被允许被接受的。本报道中的火碱羊蹄，最主要的问题是违规生产。
报道中的羊蹄依然是违法产品，不应该出现在市场中。首先，生产者无照经营。在食品行业，这意味着它不在监管规范的约束之下，生产过程中，卫生状况、安全标准都无法得到保证。其次，生产时所使用的火碱不符合食品安全要求。火碱可以按需用于食品加工，但只能使用“食品级火碱”，但报道中的生产者使用工业级火碱，其中可能含有其他有害杂质，也会增加安全风险。所以，新闻报道中的“火碱羊蹄”还是属于违规的，食品监管者应该严厉打击违规生产的火碱羊蹄。
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事实上，我国法律规定，作为食品生产者，应该遵守良好生产规范(GMP)等生产要求，保证生产食品的质量安全，而不应该用工业产品、卫生条件差的环境下进行食品生产。
消费者如何避免风险？
最近一段时间食品安全事件频发，前段时间曝光猪血冒充鸭血，现在又是火碱羊蹄。消费者就会疑问，为何食品安全事件频发？这其中的问题多种多样。主要有两点：首先，不法商贩道德水品低下，为了经济利益不顾消费者安危，违规生产；其次，对发现的食品安全行为打击力度还不够，造成违法成本过低，从而出现死灰复燃的想象。要解决此类为题，还是要加强监管、严厉惩罚措施。
对于消费者来说，如果实在担心买到有火碱残留的问题羊蹄，如何减小风险？首先应该尽量去正规的超市或者农贸市场购买羊蹄，最好不要去小摊小贩处购买，因为小摊小贩在食品质量控制方面往往会差一些，也可能有更大的安全风险。买回家后，如果担心有残留，可以多用水冲洗几遍，因为火碱是很可以溶解在水里的，很容易被水冲掉。
参考资料
汪学德,王合宝,郑永占. 食品级烧碱在脱皮芝麻生产中的应用. 《中国油脂》2010年12期.
GB 2760-2014 食品添加剂., 百拇医药