水果酵素就像泡菜汁 DIY食品当心损健康
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如今，越来越多的烹饪达人热衷于DIY食品，然而家庭自制食品的安全性问题也变得愈加严峻，有研究表明，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒(摄入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒)居首位。专家指出，近日风靡一时的“水果酵素”其实就存在诸多健康风险，由于DIY过程中缺少灭菌和消毒环节，很容易沾染杂菌、致病菌等，还会产生亚硝酸盐、甲醇等，可能引发腹泻、中毒等健康危害。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，盲目追捧换汤不换药的“水果酵素”，这无疑是另一种健康误区。专家提醒，家庭自制类似葡萄酒、自榨油、水果酵素等这类工业食品时，食材选择、加工过程、卫生把控等方面都可能存在安全隐患，有的食品其实并不适合家庭自制。
■ 禹建
所谓DIY，就是“自己做”的意思。如今，越来越多的烹饪达人热衷于将自己的DIY成果发表在朋友圈里，从传统的泡菜、豆腐、药酒，到后来的酸奶、蛋糕、饼干，再到时下流行的葡萄酒、水果酵素，一波又一波的“DIY热”引领着自制食品爱好者们走在时尚的道路上。
在餐桌上自制食品变得越来越丰富的同时，自制食品的安全性问题也变得愈加严峻。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所曾发布过一项研究数据，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒(摄入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒)居首位。
自制酵素就像做泡菜，有安全风险,不如吃新鲜水果
最近，一股“水果酵素”风潮席卷各地。“减肥”、“养颜”、“排毒”等种种所谓功效，让它成为了爱美女士竞相追捧的对象。笔者在网上搜索“水果酵素的制作”，出现了一大串视频，打开之后发现其制作方法的确简单：将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上一两个月，得到的液体就是“水果酵素”了。
许多做过泡菜的人是不是觉得：要是将水果换成蔬菜，再额外加些盐和辣椒，不就是典型的四川泡菜嘛。而饮用的“水果酵素”，其实就相当于多加了糖而没有加盐和辣椒的“泡菜汁”而已。
酵素，又称植物综合活性酶。酵素就是“酶”的俗称，在日本和台湾地区叫酵素，在我国内地叫酶。酵素产品起源于日本，始于上世纪，迄今已有长达80多年的历史，风靡于台湾。制作酵素就是不人为添加菌种，而单单依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。但专家指出，发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，制作时加入的糖和通过发酵所产生的乳酸菌，会使酵素“滋味酸甜”。不过也有很多人反映自己制作的“水果酵素”带有酒味，专家说，这是另一种微生物——酵母菌活动的结果。有人说制作“水果酵素”时会产生气泡，那就是酵母产生的二氧化碳，当容器中氧气被耗尽时，酵母就开始产生酒精，酒味就这么产生了。
可以看出，一瓶自制的“水果酵素”，本质上是水果释放和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的成分组成和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。要依靠饮用“水果酵素”来保健，可能性微乎其微。而更大量的营养物质则封存在还没有被完全破坏的植物细胞里，但如果需要吃掉“水果酵素”里的固态物，那为什么不直接吃水果更简单方便呢?
事实上，还有一些风险更需提醒人们注意。大连工业大学食品学院农绍庄教授表示，由于制作过程中缺少灭菌和消毒环节，自制水果酵素很容易沾染杂菌或致病菌，如果贸然饮用，可能会引发腹泻等疾病。
首先，“水果酵素”制作时需要加入大量的糖，从网上信息看，糖、水果和水的比例从1：3：10~1：1：5不等。换句话说，“水果酵素”的含糖量基本在10%以上，这无形中也增加了糖的摄入量。
由于“水果酵素”采用自然发酵，而水果表面的微生物组成十分复杂，制作酵素时除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动。一旦在制作过程中稍有不慎，这些杂菌就会压倒有益菌，对人体健康造成威胁。
在杂菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌，包括多种青霉、曲霉在内的霉菌，可以产生称作展青霉素(又称作棒曲霉素)的物质。展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定的致癌性，并且对动物免疫系统具有抑制作用。虽然对于人体的危害尚无明确结论，但暂定的每日最大摄入量为0.4微克/千克体重。换句话说，一名70公斤的成人每天不应摄入多于28微克的展青霉素。然而对于被霉菌污染的水果制品(尤其是苹果)来说，其展青霉素含量可达1微克/克，按照“水果酵素”中果、水3：10的比例计算，每天饮用100毫升就已经接近甚至超过暂定每日最大摄入量了。所以，要是看到自己做的“水果酵素”长了毛，还是赶快扔掉为好。
此外，亚硝酸盐也是“水果酵素”发酵过程中产生的有害物质。由于采用自然发酵，菌种不易控制，因此相较于接种发酵会产生更多的亚硝酸盐。在乳酸菌发酵过程中，亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势，浓度峰值在1周左右时达到顶峰，随后下降。而一周左右正是网上一些“水果酵素”推荐的饮用时间。虽然随着存放时间的延长，亚硝酸盐含量会下降，但增加的发酵时间也会增加其他物质的产生。水果含有大量的果胶，而果胶经过微生物发酵作用的一大产物就是甲醇。在酵母发酵过程中，甲醇含量可以达到近20毫克/毫升，在酒味没有那么重的“水果酵素”中，甲醇含量也能达到每毫升数毫克的水平。而在乳酸发酵过程中还会有丁酸的产生——泡菜以及“水果酵素”中那种特殊的腥臭味，就来自于丁酸。
在工业化生产泡菜、腌菜过程中，通过对菌种的选择和生产条件的控制，可以尽可能地降低这些对人体有害物质的产生，而对于自制的“水果酵素”以及泡菜、腌菜等，由于无法控制菌种和生产条件，因此不可避免地会产生这些有害物质。尽管这些物质的含量还没达到一顿就可让人得病的水平(杂菌污染除外)，但为了追求不靠谱的“保健”效果而饮用“水果酵素”，反而增加了实实在在的健康风险，实在是得不偿失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，盲目追捧换汤不换药的“水果酵素”，这无疑是另一种健康误区。
家庭自制工业食品，隐形健康风险不容忽视
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅建议，家庭自制类似葡萄酒、自榨油、水果酵素等这类工业食品时，食材选择、加工过程、卫生把控等方面都可能存在潜在隐患，有的食品其实并不适合家庭自制。
食品安全主要涉及三个方面：1、食材来源是否安全？2、生产过程是否安全？3、储运过程是否安全？国家一级营养师王雷军表示，家庭自制食品涉及的最大隐患就在于“食材来源的安全性与生产过程的安全性无法保证”，一般不予推荐。
为什么自己去挑的新鲜食材还会不安全？王雷军指出：“一般自己买食材时，只能通过感官进行判断，但光靠感官无法保证食材百分百安全，食材中还有很多细菌是肉眼无法看见的，而这些细菌才是潜在的健康威胁。”据王雷军介绍，正规的食品工厂会有专门监管食品原材料的安全指标，而老百姓的肉眼却不能确定食材是否含有不安全因素。举例来说，如果用同一杯酸奶做菌种多次自制酸奶，因菌种开启时间太长，即使从感官上没有异样，里面的有害菌也可能进入自制酸奶中，给健康造成隐患。
相比食材中细菌造成的“小小的威胁”，王雷军指出，自制过程中的不规范和无监控带来的则是“大大的隐患”。无论是人们热衷的自制酸奶还是自酿酒、自制泡菜，从本质上说都是微生物参与化学变化的过程，而这是一个复杂的过程，随时可能产生有毒有害物质，进食后可能造成食物中毒。
王雷军介绍，以冬季很多家庭都喜欢的腌制泡菜为例，微生物会大量繁殖，在一定时间内发生化学反应，将蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，再经过一段时间以后，亚硝酸盐又会在微生物的作用下慢慢被分解，直至减少或完全消失。亚硝酸盐转变的这个“一定时间”到底是多久，没人说得准，因为它会因环境的影响而产生变化。如果是工厂生产，会有专门的仪器来检测亚硝酸盐的含量，而老百姓自己腌制则无法检测，只能依靠有限的经验来进行大致判断，这就大大增加了其安全风险。
农绍庄教授也说：“其实从营养的角度来说，新鲜水果洗干净直接吃对身体健康更有益。新鲜水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，切开后加糖发酵，很多营养成分要么被破坏，要么流失，只有直接吃才能最大限度地吸收水果中的营养。”从健康安全的角度来讲吃新鲜水果也是首选。
王雷军还提醒，家庭DIY食品一定要在生产过程中做好风险控制。他建议，最好避免在高温、高湿的天气中进行家庭自制食品活动，如果要进行，应当注意对温度、湿度进行控制；食物制作好后，食用之前应从感官上进行评估，如是否有异味、异色、异样，以避免进食问题食品；最好现做现吃，不要存放太久，类似泡菜这样可以长时间吃的食物，也应当注意储存在阴凉、干燥的地方，每次吃之前都先注意判断食物是否变质。做好风险控制，才能更好地享受家庭DIY食品带来的美味与乐趣。
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哪些食品不宜家庭DIY？
自酿葡萄酒：无法去除甲醇和杂醇油。重庆一男士在喝了媳妇自酿的葡萄酒后上吐下泻，被送到医院救治。西南医院急救部副主任任小宝解释说，自酿葡萄酒有很多讲究，否则易带毒或菌群超标，“因为家庭酿制过程没有除去甲醇和杂醇油的工艺。”
业内人士介绍，去甲醇在工业酿酒中是一种比较成熟的工艺，但私人酿酒普遍不具备这种工艺，也缺乏相应的检测手段和标准。甲醇有强毒性，一些“假白酒”之所以造成受害人失明、死亡，多源自酒中掺杂了甲醇。
广州中医药大学的雷胄熙、肖凤霞曾对自酿葡萄酒与市售葡萄酒中的甲醇含量进行比较，结果发现：10个自酿葡萄酒中有2个甲醇含量超过国家标准，而市售3个葡萄酒甲醇含量均未超过国家标准，且含量远低于10个自酿葡萄酒。
云南大学生命科学学院副研究员王兴红曾指出，葡萄酒在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇，但同时也会产生甲醇。国外允许自酿葡萄酒，但是不允许用葡萄酒蒸馏提纯白兰地，就是因为如果不懂分馏，很容易造成有害物质浓缩。
专家还指出，市面上出售的食用葡萄往往也并不适宜用来酿酒，因为食用葡萄的单宁含量比较少，而单宁是葡萄酒中的重要物质。
自制发酵豆制品：肉毒杆菌很可怕。在新疆打工的张女士吃了自制的臭豆腐后肉毒杆菌中毒，差点没了命。医生说，肉毒杆菌是目前已知毒性最强的毒素之一，毒性高过砒霜。
自制臭豆腐、豆豉等发酵食品最易引发肉毒杆菌中毒。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说，豆制品在发酵过程中对抑制杂菌没有特别好的效果，一旦制作不好，被杂菌污染的风险很大，“肉毒杆菌就是其中一种，而且是最可怕的，毒性非常大，服用过量有可能致命。”
自制泡菜：小心亚硝酸盐致癌。亚硝酸盐是一类较强的致癌物，容易出现在泡菜等腌制食品中。不论泡菜还是咸菜，腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，此时间段含量呈现递增态势；从第3天开始，泡菜中的亚硝酸盐会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值，这一过程需要15天左右。著名分子微生物学家、中科院院士赵国屏表示，通常规范腌制的泡菜表面如果发臭，这才是富含亚硝酸盐的部分。
制作泡菜时，最好选择普通的烧制瓦罐，对泡菜密封时要始终保证菜和水的总量占容器八成以上空间。
自榨油：黄曲霉毒素容易超标。美国普渡大学食品工程博士云无心曾说，自制“土榨油”存在多种风险，土榨油高温处理过程中会形成一些苯并芘，是一种致癌物。此外，植物油因为不饱和脂肪含量高，容易氧化变质，在肉眼可以辨别或者风味发生改变之前，就早已超过了国家标准范围。
“土榨油更大的风险还在于黄曲霉毒素。不管是花生、大豆还是油菜籽，都有被黄曲霉毒素侵染的可能，在油的精炼过程中，大多数黄曲霉毒素会被去掉，而自榨油不进行精炼，超标可能性就很大。”
自制药酒：有些药材不能泡酒。东南大学附属中大医院曾收治一病人，因喝自制药酒致乌头碱中毒，心脏骤停5次险些丧命。
清华大学第一附属医院中医科主任初笑鸥建议，泡酒过程需警惕四类中药：一是“马钱子”；二是“川乌”“草乌”；三是“水蛭”；四是“苍耳子”。这些中药有些具有毒性，不可长期服用，如生的川乌、草乌毒性极大，严禁作为中药饮片直接泡酒。
家庭自制药酒应在医师指导下购买药材和使用正规的药酒配方，并结合自身疾病饮用。专家还建议，药酒盛夏季节宜少量服用，特别对阴虚阳旺体质者更应注意。有肝肾疾病、消化道溃疡、高血压、过敏性疾病、心功能不全等患者则应禁用。
自制酸奶：最易混入杂菌。江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东介绍，“自制酸奶制作过程要很细心，以免混入杂菌，否则不但影响酸奶口感，也会对人体造成影响。”
颜晓东说，自制酸奶不宜用菌粉，因为即使菌粉本身没问题，在存放中也会因为保存不当而产生杂菌。“最好的引子是超市购买的新鲜酸奶，一次用完。如果用每次做成的酸奶做引子，家庭操作不可能保证完全无菌，会导致杂菌越来越多，对人体产生危害。” (郭铁 赵吉翔)