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专家澄清八个食品问题
http://www.100md.com 2015年9月4日 生命时报
     受访专家:中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 罗云波

    中国农业大学生物学院教授 王贺祥

    自6月启动,为期2个月的全国食品安全宣传周“食品安全网络知识竞赛”已至尾声,对约24.58万份答卷进行整理后,专家发现,以下8个问题颇具代表性,亟需澄清。

    1.家庭自制水饺、馄饨冷冻储存很安全

    和在外面买的食物相比,人们倾向于相信自己做的更安全,比如自己包的饺子、馄饨不仅安全,更适合家人口味,做多了,还能放进冰箱冷冻,类似自制速冻水饺。

    罗云波提醒,家用冰箱的冷冻过程不同于工厂“速冻”,它无法将温度一下降到-18℃以下,特别是冰箱东西太多时,冷冻速度会进一步降低。“缓冻”可能导致细菌滋生繁殖,还会损伤食物风味。如存放几个月,无论营养、美味、口感,都会受到影响。
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    提示:每次制作不宜过多,最好一顿吃完。相对来说,工业流水线生产的速冻水饺,只要是合格产品,安全性会比自制水饺更好。

    2.冷冻食品不含食品防腐剂?

    在很多人看来,“保质期长”是和“放了防腐剂”画等号的,但事实并非如此。糖、蜂蜜,以及我们常买的冷冻食品基本不含食品防腐剂。

    罗云波解释说,微生物生长繁殖也需适合条件,通常在冷冻环境(低于-18℃)下,繁殖机会大大降低,即便不用防腐剂也不会腐败。冷冻虽能解决腐败问题,却不能“叫停”食物中油脂、蛋白质等的变质,所以放久了的食物,风味、营养都会打折扣。

    提示:冷冻食品也需在保质期内食用,否则就会出现营养流失、氧化、风味丧失等问题。

    3.微波炉加热食物有没有危害
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    微波炉加热食物的安全性一直受质疑。罗云波表示,担心完全没必要。

    微波只是一种与电波、红外线、可见光本质上相同的东西,差别只是频率不同。微波炉只要是合格产品,本身微波强度不会造成身体危害,更不会致癌。微波炉加热原理是通过加速分子运动产生热量,用它加热食物不仅安全,还能保存风味和营养。

    提示:微波加热食物本身没有危害,但前提是使用符合国家标准的“可微波加热”塑料容器或陶瓷、玻璃容器。有些不适合微波使用的塑料容器会在加热中,释放有害物。

    4.四季豆煮不熟很危险

    四季豆又名扁豆、芸豆、刀豆等,是种常见蔬菜。在过去几年,因食用不熟四季豆出现中毒的案例时有发生。罗云波指出,四季豆中含一些生物毒素,可造成中毒,若不及时救治,甚至有致死可能。但这类毒素的弱点是怕高温,彻底熟透就可安全食用。
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    提示:在食堂等大锅炒菜的地方尽可能别选四季豆,因为大锅炒菜不易保证全熟;自己烹饪时,可选炖食,外表失去生绿色,吃起来没豆腥味,就代表全熟了。

    5.常温酸奶和低温酸奶哪个好

    市面上常见的酸奶分两种,一种是放在冷藏柜中,需要低温保存的低温酸奶;另一种是不需低温保存的常温酸奶,两者哪个更好呢?

    罗云波说,酸奶的营养成分与牛奶差不多,主要是蛋白质和钙,常温酸奶和低温酸奶在营养上区别不大。两者区别在于是否有“活着的乳酸菌或双歧杆菌”,也就是人们常听到的“益生菌”。益生菌有调节肠道菌群平衡的作用,但它只能在低温下保持活性,所以必须冷藏。从生产到运输,益生菌一旦脱离低温就可能“死亡”,失去价值。为了保证益生菌活性,低温酸奶不会加入防腐剂,在冷链不好的情况下,安全性面临挑战。

    提示:低温和常温酸奶各有优势,但营养价值相差无几。需要买益生菌型酸奶时,一定要注意超市冷柜温度是否达标。
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    6.牛肝菌吃不对易中毒

    “牛肝菌”越来越多地走进人们生活。但专家提醒,某些牛肝菌,如“见手青”(学名小美牛肝菌)有神经毒性,食用没全熟的会导致幻觉。

    王贺祥解释说,牛肝菌属于蘑菇的一个大类,多为野生,包括很多品种,有既好吃又安全的,也有含毒的,不可一概而论。市场上比较常见的美味牛肝菌,有菌柄粗大、菌盖厚实多汁的特点,但却不是所有牛肝菌都如此。通常来说,市面上能当商品售卖的,都经过筛选,安全性没有问题;出现中毒问题的,多发生在自采食客中。

    提示:购买商场的牛肝菌基本可放心;若要自采需记住两个原则:不确定认识的不采;跟着有经验的当地人采。

    7.家里存雪糕,要看保质期吗

    冰箱里存雪糕已成很多家庭的习惯。不过,雪糕也有保质期,吃储存过久的雪糕有安全隐患。
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    罗云波解释说,雪糕中含糖、奶等成分,冻结温度和所需储藏环境比一般认为的-18℃更低,大约在-22℃以下,但家用冰箱多达不到这个温度。此外,从超市买回雪糕再放进家中冰箱,已经过高温软化再冷冻过程,无论风味、口感都可能下降,若雪糕被不怕冷的致病菌污染,还会埋下安全隐患。

    提示:雪糕、冰淇淋一次购买不宜太多,应尽快吃完;平时需定期对冰箱进行清理。

    8.冰淇淋里全是食品添加剂

    曾有媒体报道,冰淇淋中含上千种食品添加剂;冰淇淋配料表中标注着一连串看起来就像添加剂的专业名称,这难免让人产生疑惑:加了这么多添加剂的冰淇淋能放心吃吗?

    罗云波强调,冰淇淋加入多种食品添加剂是一种正常现象,也是保证冰淇淋口感、形态等的必需。食品添加剂不是洪水猛兽,只要在国家许可范围内,它就像我们做菜时用的调味料,没必要过度担心。在冰淇淋中,甜味剂、酸味剂、香精负责调味;色素负责着色;乳化剂、增稠剂负责“塑形”、提高口感:它们都各有用处。

    提示:只要购买合格冰淇淋,完全不必望“添加剂”而生畏。▲(本文由本报记者张芳采写), 百拇医药