与健康的完美“蟹”逅(1)
所谓“九月团脐，十月尖”，就是说农历九月母蟹卵满，蟹黄鲜香、油脂细腻。农历十月，公蟹性腺发育最好，这时黄肥膏白，蟹膏的口感丰腴圆润，喜爱大闸蟹的人一般都会更加喜欢在11月吃公蟹。此番美食名媛欧阳慧霏，将带我们去领略一番健康蟹宴“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的诱人滋味。
南北的十足蟹味
欧阳慧霏：据说第一个吃蟹的是南方人巴解，大禹治水时，他是现场负责的监工，看到很多人被这些有大螯的家伙夹伤，便用沸水想烫死它们，没想到烫完以后红润鲜香，惹得他尝了一口，由此成为珍馐。好像蟹这个字也是把他的名加了一个虫字而来，现在出产著名阳澄湖大闸蟹的巴城，则是由他的姓而来。相比北方人，大概南方人吃蟹的历史比较早吧?
沈忠友：其实北方也出蟹，比如山东东营的黄河入海口就出烧夹子螃蟹，天津近郊以及河北胜芳，都出河蟹，味道并不亚于南方的大闸蟹。北方人，特别是北京人，特别能吃蟹，据说在金秋蟹上市期间，平均每个北京人要吃掉12只蟹。
欧阳慧霏：上海人有句俗语，说不会吃蟹的人是“乱嚼西瓜子”，意思就是把蟹放入嘴里随便嚼嚼，然后连肉带壳一起当渣吐掉。我到北方去，见过有如此豪情吃蟹的，还有很多根本因为怕麻烦而拒绝吃蟹。
沈忠友：这可能跟北方人的性格与文化有关吧，在北方，菜是大盆的，肉是大块的，而蟹这种东西需要精细与耐心，必须慢慢地剔出，慢工细活的努力，最后也就是一小点的精华，很多北方人会觉得吃起来很不爽。
欧阳慧霏：似乎北方人更喜欢把蟹肉挑出做菜，不喜欢像南方人那样吃清蒸的原味。
沈忠友：还要看个人喜好，可能喜欢啃爪子啃脖子的人会更喜欢吃清蒸大闸蟹，而见了鸡肉就扯腿的，大概喜欢蟹粉菜肴。
欧阳慧霏：那我经常听说吃蟹要“七尖八团”或者是“九雌十雄”，是不是说七八九十月都可以吃?
沈忠友：中国地方比较大，南北的气候不同，“七尖八团”是北方人的说法，指的是北方河蟹，农历七月，雄蟹膏肥肉美，而到了中秋，雌蟹满黄顶盖，都是最好的吃蟹季节。而在南方，到了农历九月，雌蟹才抱卵，这时候蟹黄饱满，而到了农历十月雄蟹脂膏丰腴，肉紧嫩白，比较适合吃雄蟹。
欧阳慧霏，蟹怎么吃才健康?
沈忠友：首先不能吃太多，一般两三只足矣，其次就是烹调方法，少用油煸炒，多吃原味，吃时可以不蘸醋，减少对胃的刺激，吃完喝杯姜茶，去除蟹的寒性，吃得就比较健康。
当天捕捞当天吃，才算新鲜
沈忠友：蟹，一定要吃新鲜的，所谓新鲜，不是活着就叫新鲜，而是指当天捕捞当天吃。要知道把蟹冷藏，可以活上10天，但肉壳分离，肉吃上去不那么丰满，而当天的蟹，肉会紧贴在壳上，鲜嫩有嚼头。
不是阳澄湖才有好蟹
沈忠友：现在很多人教你分辨阳澄湖的蟹，用“青背、白肚、金爪、黄毛”这四个标准来衡量，事实上，只要是澄净的湖水中长成的蟹，不管是不是阳澄湖的，都会有差不多的这个特点，单看外表，无法分辨。不同的是煮熟以后，阳澄湖的蟹吃起来有点微甜。品蟹，未必一定是阳澄湖的，阳澄湖更像个品牌。如果你要求美味，只要是清水中长成的蟹，味道都不错。
最好的吃蟹去处
上海
新镩亭
老锦亭的新面孔，以蟹宴出名，有258元/位和398元/位的两种套餐，全部以蟹开场，以蟹收尾，中间更是蟹当道，挑的是最好的蟹，连蟹粉豆腐都用的是150克左右的蟹。经常可以看到名人出入。
王宝和
品蟹老字号，有“蟹老王，酒祖宗”之称，每年蟹上市期间，说人满为患绝不为过，大厅里的座位都得“见缝插针”，服务不怎样，蟹的味道也随着年节稍微有点抛物线。
新花城
这家在上海算得上是蟹粉料理蛮经典的专卖店，小居酒屋的外观，十足蟹宴和燕鲍翅的结台，要体验贵，这里可以是一个选择。
北京
采蝶轩
素雅低调的采蝶轩，每到秋季，奢华与尊贵中又多了一份蟹。大闸蟹会配上黄酒、紫苏叶清蒸，也有蟹粉煮海参之类的秋日进补菜品，还有蟹篮可以礼赠亲朋好友。
美味斋
本来就源于上海的老饭庄，当鲜美的蟹季到来时，当仁不让地将蟹发挥得淋漓尽致。传统的上海蟹粉虾仁、蟹粉煮干丝、蟹粉豆腐、蟹粉狮子头等精妙美味，尽显无遗。
玉餐厅
这家位于丽思卡尔顿酒店二层的餐厅，最中式的环境，最精细的口味，当季的特色蟹宴，精心雕琢出蟹的鲜美，台之如饮琼浆，令人回味无穷。
四大金刚
原料：150克大闸蟹8只，盐、水适量
做法：
1、蟹洗净，剥出蟹壳内的蟹膏与蟹足内的蟹柳，以及蟹身内的蟹粉和大螯内的蟹钳肉，分别放在4个不同的小碗内。
2、把蟹粉、蟹柳和蟹膏放在锅内，加点水、一点盐和酒，煮上2～3分钟出锅盛盘。
3、把蟹钳放在蒸锅中蒸上3～5分钟盛盘即可。
主厨提醒：蟹要选公蟹，公蟹的肉嫩白，有膏脂、有黄，还要150克以上的，否则蟹柳会太短。剥蟹肉的时候要注意不能撕碎，保持蟹肉的原形。放入锅内不能炒，否则容易碎，影响外观。
欧阳慧霏评点：蟹膏、蟹柳、蟹粉和蟹钳是蟹宴的灵魂菜。过去都会用油煸炒，看起来油黄诱人，但胆固醇太高，不够健康。这款菜用了最简单的方法。让它保留最本真的原味。吃时，可以根据自己的喜好蘸醋或者就吃原昧。很多人会配黄酒，我喜欢配白葡萄酒或者香槟，既可以吃出蟹的美味，葡萄酒中的单宁也可降低高胆固醇对身体的损害。
Tips
什么是四大金刚?
四大金刚就是蟹膏、蟹柳、蟹粉和蟹钳。蟹膏是雄蟹背甲里的膏脂，蟹柳是蟹八条腿内的肉，蟹粉是蟹身内的肉，因为带有黄，所以蟹粉会略带黄色，蟹钳是蟹螯内的肉。
如何出蟹冉?
准备工具：小擀面杖、小睡子、剪子、小刀、镊子和小挖勺。
准备工作：去除背甲后，先用剪子剪下八条腿和两只螯。
出蟹柳：蟹肚朝上，头朝外，用手向前掰下蟹腿，将蟹腿剪去两头，用擀面杖在蟹腿上滚压，即可挤出腿肉。
出蟹钳：掰下蟹螯，先用小锤子轻敲两下使之破壳，再剥壳，肉即出来。
出蟹膏：先掰下蟹脐，用小挖勺挖出小黄，再剥去蟹斗，用小挖勺挖出蟹黄。
出蟹粉：用小刀将蟹身劈开，再用小刀刮或小镊子镊出蟹肉来。
蟹粉豆腐
原料：旭洋绢豆腐1盒，150克蟹3只，盐、高汤、淀粉适量
做法：
1、把洗净的蟹剥出蟹肉、蟹黄。
2、把豆腐切成小块，用水焯一下。
3、在锅内倒入高汤，把蟹粉、豆腐放入，加盐，焖3～5分钟，勾芡出锅。
欧阳慧霏评点：我平时吃得很清淡，经常看到其他地方的蟹, 百拇医药(Gingle)
南北的十足蟹味
欧阳慧霏：据说第一个吃蟹的是南方人巴解，大禹治水时，他是现场负责的监工，看到很多人被这些有大螯的家伙夹伤，便用沸水想烫死它们，没想到烫完以后红润鲜香，惹得他尝了一口，由此成为珍馐。好像蟹这个字也是把他的名加了一个虫字而来，现在出产著名阳澄湖大闸蟹的巴城，则是由他的姓而来。相比北方人，大概南方人吃蟹的历史比较早吧?
沈忠友：其实北方也出蟹，比如山东东营的黄河入海口就出烧夹子螃蟹，天津近郊以及河北胜芳，都出河蟹，味道并不亚于南方的大闸蟹。北方人，特别是北京人，特别能吃蟹，据说在金秋蟹上市期间，平均每个北京人要吃掉12只蟹。
欧阳慧霏：上海人有句俗语，说不会吃蟹的人是“乱嚼西瓜子”，意思就是把蟹放入嘴里随便嚼嚼，然后连肉带壳一起当渣吐掉。我到北方去，见过有如此豪情吃蟹的，还有很多根本因为怕麻烦而拒绝吃蟹。
沈忠友：这可能跟北方人的性格与文化有关吧，在北方，菜是大盆的，肉是大块的，而蟹这种东西需要精细与耐心，必须慢慢地剔出，慢工细活的努力，最后也就是一小点的精华，很多北方人会觉得吃起来很不爽。
欧阳慧霏：似乎北方人更喜欢把蟹肉挑出做菜，不喜欢像南方人那样吃清蒸的原味。
沈忠友：还要看个人喜好，可能喜欢啃爪子啃脖子的人会更喜欢吃清蒸大闸蟹，而见了鸡肉就扯腿的，大概喜欢蟹粉菜肴。
欧阳慧霏：那我经常听说吃蟹要“七尖八团”或者是“九雌十雄”，是不是说七八九十月都可以吃?
沈忠友：中国地方比较大，南北的气候不同，“七尖八团”是北方人的说法，指的是北方河蟹，农历七月，雄蟹膏肥肉美，而到了中秋，雌蟹满黄顶盖，都是最好的吃蟹季节。而在南方，到了农历九月，雌蟹才抱卵，这时候蟹黄饱满，而到了农历十月雄蟹脂膏丰腴，肉紧嫩白，比较适合吃雄蟹。
欧阳慧霏，蟹怎么吃才健康?
沈忠友：首先不能吃太多，一般两三只足矣，其次就是烹调方法，少用油煸炒，多吃原味，吃时可以不蘸醋，减少对胃的刺激，吃完喝杯姜茶，去除蟹的寒性，吃得就比较健康。
当天捕捞当天吃，才算新鲜
沈忠友：蟹，一定要吃新鲜的，所谓新鲜，不是活着就叫新鲜，而是指当天捕捞当天吃。要知道把蟹冷藏，可以活上10天，但肉壳分离，肉吃上去不那么丰满，而当天的蟹，肉会紧贴在壳上，鲜嫩有嚼头。
不是阳澄湖才有好蟹
沈忠友：现在很多人教你分辨阳澄湖的蟹，用“青背、白肚、金爪、黄毛”这四个标准来衡量，事实上，只要是澄净的湖水中长成的蟹，不管是不是阳澄湖的，都会有差不多的这个特点，单看外表，无法分辨。不同的是煮熟以后，阳澄湖的蟹吃起来有点微甜。品蟹，未必一定是阳澄湖的，阳澄湖更像个品牌。如果你要求美味，只要是清水中长成的蟹，味道都不错。
最好的吃蟹去处
上海
新镩亭
老锦亭的新面孔，以蟹宴出名，有258元/位和398元/位的两种套餐，全部以蟹开场，以蟹收尾，中间更是蟹当道，挑的是最好的蟹，连蟹粉豆腐都用的是150克左右的蟹。经常可以看到名人出入。
王宝和
品蟹老字号，有“蟹老王，酒祖宗”之称，每年蟹上市期间，说人满为患绝不为过，大厅里的座位都得“见缝插针”，服务不怎样，蟹的味道也随着年节稍微有点抛物线。
新花城
这家在上海算得上是蟹粉料理蛮经典的专卖店，小居酒屋的外观，十足蟹宴和燕鲍翅的结台，要体验贵，这里可以是一个选择。
北京
采蝶轩
素雅低调的采蝶轩，每到秋季，奢华与尊贵中又多了一份蟹。大闸蟹会配上黄酒、紫苏叶清蒸，也有蟹粉煮海参之类的秋日进补菜品，还有蟹篮可以礼赠亲朋好友。
美味斋
本来就源于上海的老饭庄，当鲜美的蟹季到来时，当仁不让地将蟹发挥得淋漓尽致。传统的上海蟹粉虾仁、蟹粉煮干丝、蟹粉豆腐、蟹粉狮子头等精妙美味，尽显无遗。
玉餐厅
这家位于丽思卡尔顿酒店二层的餐厅，最中式的环境，最精细的口味，当季的特色蟹宴，精心雕琢出蟹的鲜美，台之如饮琼浆，令人回味无穷。
四大金刚
原料：150克大闸蟹8只，盐、水适量
做法：
1、蟹洗净，剥出蟹壳内的蟹膏与蟹足内的蟹柳，以及蟹身内的蟹粉和大螯内的蟹钳肉，分别放在4个不同的小碗内。
2、把蟹粉、蟹柳和蟹膏放在锅内，加点水、一点盐和酒，煮上2～3分钟出锅盛盘。
3、把蟹钳放在蒸锅中蒸上3～5分钟盛盘即可。
主厨提醒：蟹要选公蟹，公蟹的肉嫩白，有膏脂、有黄，还要150克以上的，否则蟹柳会太短。剥蟹肉的时候要注意不能撕碎，保持蟹肉的原形。放入锅内不能炒，否则容易碎，影响外观。
欧阳慧霏评点：蟹膏、蟹柳、蟹粉和蟹钳是蟹宴的灵魂菜。过去都会用油煸炒，看起来油黄诱人，但胆固醇太高，不够健康。这款菜用了最简单的方法。让它保留最本真的原味。吃时，可以根据自己的喜好蘸醋或者就吃原昧。很多人会配黄酒，我喜欢配白葡萄酒或者香槟，既可以吃出蟹的美味，葡萄酒中的单宁也可降低高胆固醇对身体的损害。
Tips
什么是四大金刚?
四大金刚就是蟹膏、蟹柳、蟹粉和蟹钳。蟹膏是雄蟹背甲里的膏脂，蟹柳是蟹八条腿内的肉，蟹粉是蟹身内的肉，因为带有黄，所以蟹粉会略带黄色，蟹钳是蟹螯内的肉。
如何出蟹冉?
准备工具：小擀面杖、小睡子、剪子、小刀、镊子和小挖勺。
准备工作：去除背甲后，先用剪子剪下八条腿和两只螯。
出蟹柳：蟹肚朝上，头朝外，用手向前掰下蟹腿，将蟹腿剪去两头，用擀面杖在蟹腿上滚压，即可挤出腿肉。
出蟹钳：掰下蟹螯，先用小锤子轻敲两下使之破壳，再剥壳，肉即出来。
出蟹膏：先掰下蟹脐，用小挖勺挖出小黄，再剥去蟹斗，用小挖勺挖出蟹黄。
出蟹粉：用小刀将蟹身劈开，再用小刀刮或小镊子镊出蟹肉来。
蟹粉豆腐
原料：旭洋绢豆腐1盒，150克蟹3只，盐、高汤、淀粉适量
做法：
1、把洗净的蟹剥出蟹肉、蟹黄。
2、把豆腐切成小块，用水焯一下。
3、在锅内倒入高汤，把蟹粉、豆腐放入，加盐，焖3～5分钟，勾芡出锅。
欧阳慧霏评点：我平时吃得很清淡，经常看到其他地方的蟹, 百拇医药(Gingle)