解读食品安全(下)
给食品安全立规矩
《百科知识》：我们如何判断食品是否安全呢?食品安全与否，谁说了算?食品安全有没有标准?
答：食品到底安全不安全，要依据标准判别，而标准的制定要有国际认可的研究条件和翔实的数据作为背景，你的结论才能站得住脚。
与食品安全有关的标准是由国际食品法典委员会制定的，联合国粮农组织和世界卫生组织建议各个国家参考这个标准，而非强制各国一定要使用该标准。
各个国家会在此基础上根据本国的情况，在有科学证据的前提下，制定本国的标准。每一个标准的制订都需要通过风险评估，而风险评估是需要科学技术来支撑的。但是，发展中国家常常缺少人员和技术积累。
近些年来，社会经济增长的速度明显加快，消费者对于更加安全、健康食品的需求也在增长，这就要求食品安全相关标准也要更加健全：
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《百科知识》：我国在标准方面有一些什么问题?
答：总体来看，由于我国的检测标准和方法体系尚未完善，对有些违禁药物残留检测目前还没有国家标准或行业标准，有时难以对食品中的这些残留实施有效监控，特别是非法添加物。
《百科知识》：既然我们国家的食品标准滞后，那能不能借鉴国外标准，把国外现成的标准拿来直接用?
答：我们是有部分标准直接采用国际标准，因为搞这些标准，国家要投入很大的财力、物力和人力，有时还受技术水平制约。
不是所有的国际标准都适用于我们国家，有些标准需要根据我们国家的实际情况来定。如国际食品安全标准里面有猪肉的重金属含量标准，国际上只定了一个猪肉的标准，因为脏器在国外很少有人吃，而中国人却吃得较多，脏器里的重金属通常是猪肉中的若干倍，如果不制定脏器重金属标准，只是去参照猪肉的标准，显然是不合适的。
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《百科知识》：有专家说，大规模生产的农产品往往不可能完全不使用化肥、农药等，特别是在中一国；但只要控制使用时间、浓度和种类，最后的产品就不会对人体造成危害。那么，我们如何去判断这些指标呢?
答：凡此种种都需要进行风险评估。风险评估是所有食品安全的科学基础之一，指对食品可能存在的危害进行界定、特征描述，并进行暴露量评估和结果描述的过程。其科学理论基础是毒理学的“剂量导致毒性”，即“剂量增加导致毒理效应出现并且加强”，也就是说，很多东西在超出剂量后有可能就会有毒性或危害。
风险评估可以告诉人们，对于某种食物或添加物每人每天吃多少是安全的。比如某种添加剂，每人每天允许摄入量是每千克体重0.3毫克，只要不超过这个量，那么吃含有这种添加剂的食品，不会对身体造成健康危害。如果每天的摄入量超过了每千克体重0.3毫克，就有可能存在健康风险。
可以说，没有风险评估这个科学基础，我们的标准制定、限量设定、指南发布、市场监控等就失去了科学依据或科学指导，甚至会导致食品安全事件被炒作放大，对社会和经济发展造成严重影响。’
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当然，风险评估也有局限性，如周期过长等。对于苏丹红，英国人研究了7年才有结果；而转基因食品，有些国家已经研究了几十年，至今仍无最终结论。
《百科知识》：看来风险评估工作还是非常重要的。那么，我们国家在这方面的工作做得如何?
答：对某一食品限量进行风险评估，与做一个新药评估相似，都需要大量的投入和时间。多数发展中国家没有这个能力或实力。加之，我们国家真正系统地进行这项研究的科研机构实属凤毛麟角，专业化的机构还没有建立。在这方面，我们还需尽快提出思路，加快步伐。
有一点需要强调，食品安全风险评估结果不能全部照搬国外的结果，毕竟中国的食品消费需求和结构，以及人种特征等有不同于国外的地方。
《百科知识》：三聚氰胺的风险评估情况如何?
答：关于三聚氰胺的耐受剂量，根据世界卫生组织的报告，美国食品和药物监督管理局(FDA)通过实验得出人体的每日耐受剂量为0.63毫克/千克；欧盟食品安全局(EFSA)考虑到其他因素，得出每日耐受剂量为0.5毫克/千克。也就是说，体重50千克的人，每天允许的摄入量为25毫克，即体重50千克的人每天喝1升含有25毫克三聚氰胺的牛奶，即为耐受量。在食量相同情况下，体重越大，耐受量越高。所以，小孩比大人更敏感。
, 百拇医药
关键在于控制与防范
《百科知识》：我国在食品安全方面都有哪些需要解决的问题?
答：我国在食品安全方面尚存在一些问题，与发达国家相比存在差距：食品安全风险评估基础研究薄弱；食品安全标准体系不够完善，缺少科学基础数据支撑；现行食品安全关键检测技术仍然比较落后；食品安全溯源预警体系尚不完善；食品安全控制技术体系在我国尚未得到广泛应用等。
《百科知识》：那么，我们怎么样才能最、大限度地降低食品安全的风险?
答：食品安全和品质损失可能发生在食品链上的任何环节，要一一找出这些风险是非常困难的，并且成本也十分昂贵。这就需要有计划地对食品链中多个环节进行控制和预防，从而有效地保障食品质量和安全。
对于食品链上一些潜在的风险，我们可以通过应用良好操作规范加以控制，如良好农业规范(GAP)、良好卫生规范(GHP)、良好兽医规范(GVP)、良好操作规范(GMP)等。
, 百拇医药
具备预防性特点的危害分析与关键点控制(HACCP)，也不失为提高食品安全性的一个好办法。
由于科技在食品安全中的地位和作用越来越突出，各国纷纷加大科技投入力度。其中，风险评估技术成为保障食品安全和公众健康的核心技术；食品安全关键检测技术趋向于高技术化、系列化，检测水平得到不断提升；食品安全标准受到各国前所未有的重视，各国加快实施食品安全标准化战略；食源性疾病与食品污染的监测、溯源和预警技术成为食品安全的重要保障；生物技术等高新技术成为提升食品安全科技原始创新能力的核心动力(以生物芯片为代表的高新技术的发展，带动了全新毒理组学技术的发展)。
可以说，建立良好的操作规范，制定合理科学的标准，对食品安全加以控制并保证严格执行，再加上一定的科学技术做支撑，食品安全才能有所保障。
解决从源头开始
《百科知识》：看来，要解决好我国目前的食品安全问题，应该进一步加强检测力量。这样一来，是不是就能把食品安全的关把住了?
答：我国的食品安全问题不能仅靠检测技术来解决，必须从源头进行控制。因为后期的加工环节相对容易监管，并非是构成食品安全问题的主要症结。
举例来说，欧洲采用的是食品追溯体系。你在市场上买一块猪肉类食品，通过食品安全追溯体系可以很轻易地查到这头猪从种猪、生长环境、吃什么饲料以及如何加工、上市销售等等情况，相关数据至少保存5, 百拇医药(本刊记者)
《百科知识》：我们如何判断食品是否安全呢?食品安全与否，谁说了算?食品安全有没有标准?
答：食品到底安全不安全，要依据标准判别，而标准的制定要有国际认可的研究条件和翔实的数据作为背景，你的结论才能站得住脚。
与食品安全有关的标准是由国际食品法典委员会制定的，联合国粮农组织和世界卫生组织建议各个国家参考这个标准，而非强制各国一定要使用该标准。
各个国家会在此基础上根据本国的情况，在有科学证据的前提下，制定本国的标准。每一个标准的制订都需要通过风险评估，而风险评估是需要科学技术来支撑的。但是，发展中国家常常缺少人员和技术积累。
近些年来，社会经济增长的速度明显加快，消费者对于更加安全、健康食品的需求也在增长，这就要求食品安全相关标准也要更加健全：
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《百科知识》：我国在标准方面有一些什么问题?
答：总体来看，由于我国的检测标准和方法体系尚未完善，对有些违禁药物残留检测目前还没有国家标准或行业标准，有时难以对食品中的这些残留实施有效监控，特别是非法添加物。
《百科知识》：既然我们国家的食品标准滞后，那能不能借鉴国外标准，把国外现成的标准拿来直接用?
答：我们是有部分标准直接采用国际标准，因为搞这些标准，国家要投入很大的财力、物力和人力，有时还受技术水平制约。
不是所有的国际标准都适用于我们国家，有些标准需要根据我们国家的实际情况来定。如国际食品安全标准里面有猪肉的重金属含量标准，国际上只定了一个猪肉的标准，因为脏器在国外很少有人吃，而中国人却吃得较多，脏器里的重金属通常是猪肉中的若干倍，如果不制定脏器重金属标准，只是去参照猪肉的标准，显然是不合适的。
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《百科知识》：有专家说，大规模生产的农产品往往不可能完全不使用化肥、农药等，特别是在中一国；但只要控制使用时间、浓度和种类，最后的产品就不会对人体造成危害。那么，我们如何去判断这些指标呢?
答：凡此种种都需要进行风险评估。风险评估是所有食品安全的科学基础之一，指对食品可能存在的危害进行界定、特征描述，并进行暴露量评估和结果描述的过程。其科学理论基础是毒理学的“剂量导致毒性”，即“剂量增加导致毒理效应出现并且加强”，也就是说，很多东西在超出剂量后有可能就会有毒性或危害。
风险评估可以告诉人们，对于某种食物或添加物每人每天吃多少是安全的。比如某种添加剂，每人每天允许摄入量是每千克体重0.3毫克，只要不超过这个量，那么吃含有这种添加剂的食品，不会对身体造成健康危害。如果每天的摄入量超过了每千克体重0.3毫克，就有可能存在健康风险。
可以说，没有风险评估这个科学基础，我们的标准制定、限量设定、指南发布、市场监控等就失去了科学依据或科学指导，甚至会导致食品安全事件被炒作放大，对社会和经济发展造成严重影响。’
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当然，风险评估也有局限性，如周期过长等。对于苏丹红，英国人研究了7年才有结果；而转基因食品，有些国家已经研究了几十年，至今仍无最终结论。
《百科知识》：看来风险评估工作还是非常重要的。那么，我们国家在这方面的工作做得如何?
答：对某一食品限量进行风险评估，与做一个新药评估相似，都需要大量的投入和时间。多数发展中国家没有这个能力或实力。加之，我们国家真正系统地进行这项研究的科研机构实属凤毛麟角，专业化的机构还没有建立。在这方面，我们还需尽快提出思路，加快步伐。
有一点需要强调，食品安全风险评估结果不能全部照搬国外的结果，毕竟中国的食品消费需求和结构，以及人种特征等有不同于国外的地方。
《百科知识》：三聚氰胺的风险评估情况如何?
答：关于三聚氰胺的耐受剂量，根据世界卫生组织的报告，美国食品和药物监督管理局(FDA)通过实验得出人体的每日耐受剂量为0.63毫克/千克；欧盟食品安全局(EFSA)考虑到其他因素，得出每日耐受剂量为0.5毫克/千克。也就是说，体重50千克的人，每天允许的摄入量为25毫克，即体重50千克的人每天喝1升含有25毫克三聚氰胺的牛奶，即为耐受量。在食量相同情况下，体重越大，耐受量越高。所以，小孩比大人更敏感。
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关键在于控制与防范
《百科知识》：我国在食品安全方面都有哪些需要解决的问题?
答：我国在食品安全方面尚存在一些问题，与发达国家相比存在差距：食品安全风险评估基础研究薄弱；食品安全标准体系不够完善，缺少科学基础数据支撑；现行食品安全关键检测技术仍然比较落后；食品安全溯源预警体系尚不完善；食品安全控制技术体系在我国尚未得到广泛应用等。
《百科知识》：那么，我们怎么样才能最、大限度地降低食品安全的风险?
答：食品安全和品质损失可能发生在食品链上的任何环节，要一一找出这些风险是非常困难的，并且成本也十分昂贵。这就需要有计划地对食品链中多个环节进行控制和预防，从而有效地保障食品质量和安全。
对于食品链上一些潜在的风险，我们可以通过应用良好操作规范加以控制，如良好农业规范(GAP)、良好卫生规范(GHP)、良好兽医规范(GVP)、良好操作规范(GMP)等。
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具备预防性特点的危害分析与关键点控制(HACCP)，也不失为提高食品安全性的一个好办法。
由于科技在食品安全中的地位和作用越来越突出，各国纷纷加大科技投入力度。其中，风险评估技术成为保障食品安全和公众健康的核心技术；食品安全关键检测技术趋向于高技术化、系列化，检测水平得到不断提升；食品安全标准受到各国前所未有的重视，各国加快实施食品安全标准化战略；食源性疾病与食品污染的监测、溯源和预警技术成为食品安全的重要保障；生物技术等高新技术成为提升食品安全科技原始创新能力的核心动力(以生物芯片为代表的高新技术的发展，带动了全新毒理组学技术的发展)。
可以说，建立良好的操作规范，制定合理科学的标准，对食品安全加以控制并保证严格执行，再加上一定的科学技术做支撑，食品安全才能有所保障。
解决从源头开始
《百科知识》：看来，要解决好我国目前的食品安全问题，应该进一步加强检测力量。这样一来，是不是就能把食品安全的关把住了?
答：我国的食品安全问题不能仅靠检测技术来解决，必须从源头进行控制。因为后期的加工环节相对容易监管，并非是构成食品安全问题的主要症结。
举例来说，欧洲采用的是食品追溯体系。你在市场上买一块猪肉类食品，通过食品安全追溯体系可以很轻易地查到这头猪从种猪、生长环境、吃什么饲料以及如何加工、上市销售等等情况，相关数据至少保存5, 百拇医药(本刊记者)