红烧肉这么炖营养又好吃
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■ 科学饮食
提到红烧肉，大家首先想到的关键词是“高饱和脂肪，高胆固醇，高血脂……”然而，之前一项针对北京市40名百岁以上老人的饮食调查发现，多数老寿星有一个共同的特点，那就是特别喜欢吃红烧肉，而且几乎是天天吃。 人们还惊喜地发现：这些老寿星不但血脂、 血胆固醇不高，而且也没有冠心病、 高血压、动脉硬化等心脑血管疾病。 据了解，这些老人吃的红烧肉都经过了长时间的炖煮，难道吃红烧肉的健康秘诀就在炖煮时间上？为探其究竟，北京军区总医院营养科的科研人员做了相关实验。
□实验 将肥瘦均匀的五花猪肉切成4厘米×2厘米的小块， 用热水洗一下，除去血水，放在不锈钢锅内，一次性将水加足后(中间不添加凉水)，用慢火炖煮，温度恒定在 100℃—103℃。 从0.0—5.0小时之间， 每过0.5小时取样，检测其中的脂肪酸含量和构成(饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸)以及胆固醇等指标。
为了让大家更好地理解实验结果， 先介绍一下有关胆固醇和脂肪酸的知识。 胆固醇有“好”有“坏”，其中“坏”胆固醇易损伤血管内膜，“好” 胆固醇可将前者从血管壁中清除。根据构成不同，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸(如棕榈酸)和不饱和脂肪酸，其中，后者又可以分为单不饱和脂肪酸 (如油酸)和多不饱和脂肪酸(如亚油酸)。研究表明，饱和脂肪酸会增加冠心病、动脉粥样硬化等疾病的风险。而不饱和脂肪酸对人体有多种健康功效，如单不饱和脂肪酸有利于降低血液中的 “坏”胆固醇，升高其中的“好”胆固醇，对控制血脂有益，多不饱和脂肪酸能降低血胆固醇总量。
□发现 随着烹调时间的延长，猪肉中饱和脂肪酸不断降解，其含量呈下降趋势，在2.5小时时达到最低， 下降幅度高达40%～51%，胆固醇含量下降51%。而不饱和脂肪酸却随着烹调时间的加长而不断升高，在2.5小时时上升幅度最高， 如亚油酸升高接近21%， 并且单不饱和脂肪酸比多不饱和脂肪酸升高的幅度大些。
□结果 由实验可以得出，红烧肉的最佳烹饪条件是：文火加热慢炖，烹调时间是2.5小时。 另外，在炖肉过程中， 还可以加入适量的海带或胡萝卜等膳食纤维多的蔬菜，这样在一饱口福的同时，对健康也大有裨益。 (生命时报)