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夏天吃烧烤的十二条“军规”
http://www.100md.com 2016年6月15日 张家口晚报
夏天吃烧烤的十二条“军规”

     炎炎夏季, 要问什么最能俘虏男女老少的胃, 非烧烤无疑。 但是也有一些人忧虑于户外烧烤的健康问题, 让我们一起看看, 该如何才能健康吃烧烤吧!

    ◆青菜水果不宜烤 碧绿的油麦菜、 长长的韭菜、 脆甜的苹果片……好像什么蔬果都能烤着吃。但实际上,脆嫩的蔬菜, 由于是在炭火上烤,加热时间很难掌握,稍微一长,就容易烤焦,可能比肉类更容易产生致癌物。而且,蔬菜水果的营养价值很大程度上体现在丰富的维生素上, 但是过度加热后会使其遭到破坏。

    ◆啤酒不和烧烤同食 啤酒,清凉爽口,含有多种人体必需的氨基酸和丰富的维生素,深受人们喜爱。 但是,饮用时的一些注意事项往往不能引起人们的注意, 比如吃烤肉串时喝啤酒,就不妥当;烟熏食品中含有机胺及因烹调而产生的多环方烃、 苯并芘和氨基酸衍生物。 当饮酒过量而使血铅含量增高时, 上述物质与其结合, 可诱发消化道疾病甚至肿瘤。

    ◆尽量不吃明火烧烤 铁板烧烤食物油烟少,产生的致癌物质相对减少, 烤肉酱汁帮助减少致癌物的产生。相关研究指出, 烤肉时先用烤肉酱汁浸泡或涂抹, 可以使致癌物质的产量大幅减少。 烤肉酱中所含的淀粉、 糖分等成分在受热的时候首先吸收热量,可以保护中间的肉块不会骤然受到高温。 为了保持酱的颜色和状态保持美好, 食客们也会更加注意不要加热过度, 从而减少了致癌物质产生的机会。

    ◆烧烤酱料有讲究 酱料方面, 最好不要边烤边刷烤肉酱, 以免吃进太多的盐和钠, 台湾高雄义大医院营养师李佳莹建议, 肉类可以先腌再烤, 如果喜欢边烤边刷酱的乐趣, 可自制烤肉酱或是把烤肉酱加水稀释。扇贝等海鲜,可不放酱汁, 直接加些蒜茸烤味道就最好, 还可减少致癌物的产生。

    ◆海鲜类烤久些 碳烤生耗、 烤扇贝是目前最流行的海鲜烧烤吃法, 但其最不安全的地方就是 “外熟里生”。海鲜中带有副溶血性弧菌等致病菌,耐热性较强,80℃以上才能杀灭, 还可能存在寄生虫卵。 一般,蒸煮海鲜最安全。若非要吃烤海鲜, 应尽量烤得久些。吃时最好搭配蒜和芥末,有杀菌作用。

    ◆用眼睛和手指了解熟度 烤牛肉、鸡肉等肉类时,简单地用手指触摸就能判断熟度: 触觉还很滑软的时候是一成熟;触觉很柔软、表面稍微有些褐色的时候是三成熟; 表面变成棕褐色,基本上是五成熟;当手指按压表面, 觉得紧致但富有弹性的时候是七成熟;当肉质变得坚硬就表示已经全熟了。

    ◆烤肉用菜卷着吃 用生的绿叶菜裹着烤肉吃,能大大降低致癌物的毒性。或用甘蓝、西兰花、菜花等十字花科拌个凉菜, 是加速排出致癌物质的“解毒酶”。 吃烤肉最好配上大麦茶或绿茶, 最好是温热的,能解腻、保护肠胃,避免冷热交替刺激。

    ◆多吃新鲜生蔬菜 新鲜生蔬菜和发酵食品,与烤肉搭配食用, 以获得尽可能多的抗氧化、抗癌成分,以及促进致癌物排出的膳食纤维。烧烤加啤酒的老“食谱”可以改变一下了,放下手中的啤酒,最好改喝大麦茶和果汁等饮品。

    ◆撒盐均匀、放凉再吃 烧烤时油和盐很容易多放。有人在烧烤时怕食物干燥,就不停地往上面抹油。 撒盐要均匀,一不小心也容易多放。其实,无论烧烤什么食物,油涂抹一遍最多两遍就够了, 用小号刷子,每次少蘸油,涂抹均匀即可。把盐、胡椒粉、芝麻、鸡精之类混合在一起, 适当加大芝麻的比例, 烤熟之前一起撒在表面, 这样自然减少了盐和鸡精的用量。 还有一种方法是提前半小时把鱼、肉用盐、料酒、酱油、葱花、姜末等腌制好,烧烤时就不用再放盐了。

    ◆烧烤做熟后要放一放再吃 朋友相聚, 烤熟一批食物后往往会一拥而上, 特别是孩子多了更会哄抢食用。 但要谨记,吃太热的食物,不仅会损坏食道内的黏膜,造成口腔烫伤,而且会刺激黏膜增生, 留下瘢痕和炎症, 时间长了还可能会引起恶性病变。有专家认为,一些食道癌的发生可能与烫食直接有关系。 烫食习惯还会破坏舌面的味蕾, 影响人的味觉神经。

    ◆夏天烧烤不宜常吃 作为日常膳食, 不太推荐采用烧烤的方式。这些火烤、烟熏食品, 烧烤时炭火中的呛烟含有多种致癌物质, 如硫氧化物、氮氧化物、颗粒物、二恶英、苯并芘等。 肉类在烤炉上烧烤时散发出诱人的芳香气味,同时随着香味的散发, 维生素遭到破坏,蛋白质发生变性,氨基酸也同样遭到破坏, 严重影响维生素、 蛋白质、 氨基酸的摄入。因此,应尽量减少吃烤肉的次数和数量。

    ◆选择卫生条件合格的场所 人们在吃烤肉时最好到有卫生合格证和工商管理许可证的餐馆、饭店去,烤时要烤熟。避免吃露天烧烤, 而且大多露天烧烤都是没有营业执照和卫生许可证的商贩经营的, 甚至不知道那些肉有没有经过检疫是死猪肉还是米猪肉, 不但不卫生还不健康。

    夏季吃烧烤要多注意,才能吃得健康,您记住了吗?

    (家庭医生在线)