豆豉，老人的“长寿豆”
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■ 老年养生
□山东莱州市慢性病防治院 郭旭光 豆豉属于发酵食品，含有蛋白质、钙、磷、铁、钴、硒、钼、硫胺素、核黄素、尼克酸等，营养极其丰富。 豆豉是老人的“长寿豆”， 经常吃不仅有助于开胃消食、 祛风散寒，还能预防脑血栓的发生。
早在春秋战国时期，文献中就有对豆豉的记载， 东汉开始用作药物。明代李时珍在 《本草纲目》中对豆豉的功效记载最为详细：“黑豆性平，作豉则温，既蒸暑，故能升能散。 得葱则发汗，得盐则能吐， 得酒则治风，得蒜则止血，炒熟则又能止汗……”即豆豉可以开胃消食、祛风散寒、治疗水土不服等。近年来研究发现，豆豉中钴的含量是小麦的40倍， 对预防冠心病有良好的作用。 此外，豆豉还能改善大脑的血流量，有效预防脑血栓的形成。
豆豉为黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟而成，有咸淡两种。目前川、粤、湘菜用的都是黑豆豉，比较干瘦，香味浓郁，味咸而略苦。 黑豆豉最宜炒菜，如豆豉炒青椒腊肉、豉油炒空心菜、 豉油焖鱼、豆豉炒牡蛎等。黄豆豉则保持了豆子的原色和原形，除了咸味几乎没有别的味道， 可以直接食用，或加辣、加香油制成其他豆豉食品。
豆豉虽好，但老人不能多吃， 每日以少于50克为宜。豆豉在加工过程中会加入很多盐分，如果菜肴中已加入豆豉，则应减少用盐量，以免摄入盐分过多。 (生命时报)