如何调出美味凉拌汁
■ 科学饮食
□受访专家：中国烹饪大师 张玉洁 去餐厅吃饭时， 总觉得大厨做的凉拌菜更好吃，在家却调不出那个味儿。 我们采访了中国烹饪大师张玉洁，请他教您几招。
☆补钙麻酱汁。 做麻酱汁优先选择纯芝麻酱， 因为混合芝麻酱常常会掺花生酱，口感不纯正。搅麻酱时需慢慢往里加凉白开， 这样能把麻酱调得稀稠适度， 还可根据个人口味加点醋、 盐、糖。 芝麻酱很适合拌水焯后的绿叶菜，两者都含钙丰富，可谓强强联合。
☆酸甜糖醋汁。 酸甜可口的大拌菜精髓就在糖醋汁， 调好汁的关键则是糖和醋的比例应为1∶1，再加适量盐， 这样既能保证不甜得发腻，也不酸得发涩。
☆开胃麻辣汁。 将花椒放在油里用小火慢慢炸至褐色，注意油温不能太高，否则花椒会被炸出苦味， 但可适当延长炸的时间， 让花椒的香麻味更多地溶到油中。 辣椒去籽切段， 等油温稍降后放入，待辣椒被炸至棕红色，辣椒素慢慢溶于油中， 关火放凉即可。 拌肉类凉菜时加入麻辣汁，既好吃又开胃。一般来说， 挑选普通的花椒即可， 没必要用麻味更浓的麻椒。
☆杀菌蒜泥汁。 把大蒜捣成蒜泥，放置15—20分钟后，大蒜素就会释放出来，不仅能杀菌还可提高免疫力，预防肿瘤。 加点凉白开搅拌一下便可做成蒜汁，拌白肉、黄瓜、西兰花、荷兰豆、豇豆时淋上一点， 蒜香味儿立马就出来了。 如果蒜泥一次做得太多， 可加点香油将其淹没， 封上保鲜膜常温下能放一周。
☆清香姜汁。 将姜切成末，加入凉水搅匀即得姜汁。需要注意的是， 不能用热水来拌姜汁， 以免破坏姜的清香味。如果不喜欢姜的口感，可用纱布过滤掉姜末， 用姜汁直接拌菜即可， 比如姜汁藕片。
(生命时报)
□受访专家：中国烹饪大师 张玉洁 去餐厅吃饭时， 总觉得大厨做的凉拌菜更好吃，在家却调不出那个味儿。 我们采访了中国烹饪大师张玉洁，请他教您几招。
☆补钙麻酱汁。 做麻酱汁优先选择纯芝麻酱， 因为混合芝麻酱常常会掺花生酱，口感不纯正。搅麻酱时需慢慢往里加凉白开， 这样能把麻酱调得稀稠适度， 还可根据个人口味加点醋、 盐、糖。 芝麻酱很适合拌水焯后的绿叶菜，两者都含钙丰富，可谓强强联合。
☆酸甜糖醋汁。 酸甜可口的大拌菜精髓就在糖醋汁， 调好汁的关键则是糖和醋的比例应为1∶1，再加适量盐， 这样既能保证不甜得发腻，也不酸得发涩。
☆开胃麻辣汁。 将花椒放在油里用小火慢慢炸至褐色，注意油温不能太高，否则花椒会被炸出苦味， 但可适当延长炸的时间， 让花椒的香麻味更多地溶到油中。 辣椒去籽切段， 等油温稍降后放入，待辣椒被炸至棕红色，辣椒素慢慢溶于油中， 关火放凉即可。 拌肉类凉菜时加入麻辣汁，既好吃又开胃。一般来说， 挑选普通的花椒即可， 没必要用麻味更浓的麻椒。
☆杀菌蒜泥汁。 把大蒜捣成蒜泥，放置15—20分钟后，大蒜素就会释放出来，不仅能杀菌还可提高免疫力，预防肿瘤。 加点凉白开搅拌一下便可做成蒜汁，拌白肉、黄瓜、西兰花、荷兰豆、豇豆时淋上一点， 蒜香味儿立马就出来了。 如果蒜泥一次做得太多， 可加点香油将其淹没， 封上保鲜膜常温下能放一周。
☆清香姜汁。 将姜切成末，加入凉水搅匀即得姜汁。需要注意的是， 不能用热水来拌姜汁， 以免破坏姜的清香味。如果不喜欢姜的口感，可用纱布过滤掉姜末， 用姜汁直接拌菜即可， 比如姜汁藕片。
(生命时报)