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烹饪多蒸煮炖 远离“致癌物”
http://www.100md.com 2019年2月15日 科普时报
    

    近日,香港消费者委员会在51款曲奇饼干和甜酥饼中,检出近九成样本有致癌物,包括丙烯酰胺及环氧丙醇,而六成样本更验出污染物氯丙二醇(3-MCPD)。消息传出,消费者哗然,赶紧去看自己购买的产品在不在那些“含有致癌物”的产品名单中。最近不仅无印良品,还有丹麦曲奇、趣多多、桂格麦片等纷纷中枪。每次新闻报道出来,消费者都会吐槽食品企业没良心,还是回家吃安全。

    但实际上,很多人对它有很大的误解,甚至可以说,被忽悠了。所谓的“致癌物”是什么?为什么会出现在这些食品中?怎样吃才安全?

    丙烯酰胺是获得美味的代价。美拉德反应是糖、碳水化合物和氨基酸、蛋白质在高温下发生的反应,它在食物加工中极其普遍。美拉德反应会伴随产生微量丙烯酰胺,所以它在高温处理的食物里普遍存在。
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    但是,美拉德反应的产物有许多种,相当一部分是风味物质。同时,美拉德反应还会让食物颜色褐变,比如烤肉、红烧肉的颜色。可以说,没有美拉德反应,食物的色香味都会逊色很多。

    认定丙烯酰胺是潜在致癌物,尚无限量标准。国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2A类致癌物,即对实验动物致癌性明确,对人类致癌性不明确。

    目前,国际上并未将丙烯酰胺视为一个重要的健康威胁,多个官方机构的风险评估都认为它不足为虑,因此国际标准及各国标准中均没有丙烯酰胺限量。

    但国际食品法典、美国、欧盟等均为工业界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南,欧盟提出了一个参考值用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量。

    不同食物中丙烯酰胺的含量差异很大。食品中丙烯酰胺的含量有很多影响因素,主要是食材、加热温度、时间。
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    高碳水化合物、低蛋白食材更容易产生丙烯酰胺,比如油炸、焙烤的谷薯类食物,炸薯条、炸薯片是最典型的食物。

    通常加热温度越高,产生丙烯酰胺越多,140~180摄氏度时丙烯酰胺生成速度最快。加热时间越长,丙烯酰胺越多,这可能与食物脱水,温度升高有关。

    另外,食物的颜色可以直观判断丙烯酰胺含量,煎炸/烘焙/烧烤颜色越深,通常丙烯酰胺越多。

    人们吃到的丙烯酰胺主要来自哪些食物,一个是看丙烯酰胺含量高低,一个是看食用量的多少。

    不同饮食模式的影响很大,比如欧美消费者主要来自薯条、薯片和烘焙食品。

    而根据中国大陆和香港的研究数据,中国人摄入的丙烯酰胺大约有一半来自家里的炒菜。这是因为中式烹饪特别喜欢爆炒和煎炸,这都会产生大量丙烯酰胺。从古至今都是如此。
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    其实,自己做不比外面卖得好。媒体报道或者一些所谓的“第三方测评”经常会盯着丙烯酰胺不放,因为它潜在致癌,又普遍存在。经常中枪的食品是油炸、焙烤类,包括薯条、薯片、咖啡、饼干、曲奇、蛋糕、面包、方便面等。但实际上,同样的食物,食品企业的工艺控制远胜家庭自制。

    比如,家庭自制炸薯条丙烯酰胺的含量1100微克/公斤;街边炸油条丙烯酰胺的含量495微克/公斤;爆炒西葫芦丙烯酰胺的含量360微克/公斤;麦当劳、肯德基薯条丙烯酰胺的含量240~280微克/公斤;方便面饼丙烯酰胺的含量30微克/公斤。

    对于相关报道,大众应该该吃吃、该喝喝,媒体报道有很多是无病呻吟;其次,家庭烹饪多蒸煮炖、少煎炸烤,蔬菜在炒之前焯水,这不仅是针对丙烯酰胺,而是通用建议;第三,丙烯酰胺含量高的食物,常常也是高油、高盐的,需要控制。

    (作者系科信食品与营养信息交流中心副主任,中华预防医学健康传播分会常务委员), 百拇医药(钟 凯)