一起副溶血性弧菌食物中毒案例分析及反思
作者： 魏英
单位：陈建新(江苏省丹阳市卫生防疫站，江苏丹阳212300)；魏英(江苏省丹阳市卫生防疫站，江苏丹阳212300)
关键词：食品污染；弧菌，副溶血性；中毒
右江民族医学院学报0004100 中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1001-5817(2000)04-0648-01
随着人民生活水平的提高，海鲜在内地各大酒店大量销售，而与此有关的副溶血性弧菌食物中毒也时有发生。笔者就我市一起副溶血性弧菌食物中毒的案例进行剖析，以便从中得到启迪。
1 案情简介
1998年8月1日，我市某酒店为职工加餐，8∶00左右从某熟食店购得17只盐水鸭，其中3只由冷盘间厨师领去制作冷盘供应顾客；其余14只存放于厨房生配案板上作职工加餐用。约9∶00开始由一帮厨切好装盘，仍放置在厨房内，从10∶30～11∶30职工分别食用。自8月2日凌晨1∶00～上午9∶00陆续有50名职工发病住院治疗，主要症状为腹痛、腹泻、呕吐，3日大多痊愈出院。采集1日午餐职工用餐所使用的刀板刮取物，帮厨所用抹布及2例病人大便，均检出副溶血性弧菌；采集冷盘间冰箱剩余盐水鸭，未检出副溶血性弧菌。当日食用冷盘间制作的盐水鸭的顾客未发现异常。
2 案情分析
2.1 加工场所条件及人员 经调查得知，该帮厨平时负责宰杀海鲜，当日所用刀、板、抹布均为日常宰杀海鲜用，未作消毒。时值盛夏，气温在30℃以上，厨房无降温设施，温度更高，适宜细菌生长繁殖，食用间隔期(盐水鸭自购回到食用)在2h以上，存放容器均为切配生菜所用容器；而供应顾客的冷盘在一专室制作，有降温及冷藏设施，工具容器均专用，并由专人操作。
2.2 中毒原因 从调查结果可以看出，这是一起典型的由于生熟不分，导致副溶血性弧菌污染其它食物而引起的食物中毒。这与酒店内部管理不善，操作者卫生知识缺乏有直接关系；而所有的环境条件又正好适宜于副溶血性弧菌的生长繁殖，最终导致了这次中毒的发生。
3 案情反思
3.1 副溶血性弧菌广泛分布在夏季的沿岸海水中，鱼贝类等海鲜受污染的可能性很高，配制时应特别注意通过烹调用具和手等污染其它食品的可能。根据本菌在10℃以下不发育，而在25℃以上增殖速度为金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等的2倍的特点，烹调后的食品应尽快吃完，减少污染繁殖的机会。
3.2 加强对酒店管理人员及厨师的卫生知识培训，提高他们的卫生意识，特别要强化厨师生熟分开的意识，对直接入口熟卤菜的加工制作真正做到“五专”。
3.3 在细菌性食物中毒高发的夏秋季，卫生监督部门要加大监督力度，提高监督水平，将食品加工过程中存在的卫生问题作为监督的重点。并广泛做好宣传，提高群众自我保护意识，防止细菌性食物中毒的发生。
收稿日期：1999-11-12, http://www.100md.com
单位：陈建新(江苏省丹阳市卫生防疫站，江苏丹阳212300)；魏英(江苏省丹阳市卫生防疫站，江苏丹阳212300)
关键词：食品污染；弧菌，副溶血性；中毒
右江民族医学院学报0004100 中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1001-5817(2000)04-0648-01
随着人民生活水平的提高，海鲜在内地各大酒店大量销售，而与此有关的副溶血性弧菌食物中毒也时有发生。笔者就我市一起副溶血性弧菌食物中毒的案例进行剖析，以便从中得到启迪。
1 案情简介
1998年8月1日，我市某酒店为职工加餐，8∶00左右从某熟食店购得17只盐水鸭，其中3只由冷盘间厨师领去制作冷盘供应顾客；其余14只存放于厨房生配案板上作职工加餐用。约9∶00开始由一帮厨切好装盘，仍放置在厨房内，从10∶30～11∶30职工分别食用。自8月2日凌晨1∶00～上午9∶00陆续有50名职工发病住院治疗，主要症状为腹痛、腹泻、呕吐，3日大多痊愈出院。采集1日午餐职工用餐所使用的刀板刮取物，帮厨所用抹布及2例病人大便，均检出副溶血性弧菌；采集冷盘间冰箱剩余盐水鸭，未检出副溶血性弧菌。当日食用冷盘间制作的盐水鸭的顾客未发现异常。
2 案情分析
2.1 加工场所条件及人员 经调查得知，该帮厨平时负责宰杀海鲜，当日所用刀、板、抹布均为日常宰杀海鲜用，未作消毒。时值盛夏，气温在30℃以上，厨房无降温设施，温度更高，适宜细菌生长繁殖，食用间隔期(盐水鸭自购回到食用)在2h以上，存放容器均为切配生菜所用容器；而供应顾客的冷盘在一专室制作，有降温及冷藏设施，工具容器均专用，并由专人操作。
2.2 中毒原因 从调查结果可以看出，这是一起典型的由于生熟不分，导致副溶血性弧菌污染其它食物而引起的食物中毒。这与酒店内部管理不善，操作者卫生知识缺乏有直接关系；而所有的环境条件又正好适宜于副溶血性弧菌的生长繁殖，最终导致了这次中毒的发生。
3 案情反思
3.1 副溶血性弧菌广泛分布在夏季的沿岸海水中，鱼贝类等海鲜受污染的可能性很高，配制时应特别注意通过烹调用具和手等污染其它食品的可能。根据本菌在10℃以下不发育，而在25℃以上增殖速度为金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等的2倍的特点，烹调后的食品应尽快吃完，减少污染繁殖的机会。
3.2 加强对酒店管理人员及厨师的卫生知识培训，提高他们的卫生意识，特别要强化厨师生熟分开的意识，对直接入口熟卤菜的加工制作真正做到“五专”。
3.3 在细菌性食物中毒高发的夏秋季，卫生监督部门要加大监督力度，提高监督水平，将食品加工过程中存在的卫生问题作为监督的重点。并广泛做好宣传，提高群众自我保护意识，防止细菌性食物中毒的发生。
收稿日期：1999-11-12, http://www.100md.com