1998年清远市清城区熟肉制品卫生质量分析
作者：叶浩风
单位：广东清远市清城区卫生防疫站，511500
关键词：
广西预防医学000433
近年来我区熟肉制品的合格率一直处于较低的状态，为了探讨其影响因素，现将1998年824份熟肉制品的细菌检验结果进行分析，结果报告如下。
1 材料与方法
1.1 样品采集 采自清城区熟肉加工厂和熟食店。以无菌方法随机采样，3小时内测定。
1.2 方法 按卫生部《食品卫生检验方法》(GB-4789-94)进行，检测指标有细菌总数、大肠菌群和致病菌。按国家标准《GB2726-81,GB2727-81》进行结果评价。
2 结果
2.1 在824份熟肉制品中，合格423份，总合格率为51.33%。不同季度熟肉制品的合格率不同，以第4季度最高，其次为第1季度，见表1。经卡方检验，不同季度熟肉制品的合格率有显著性差异(χ2=70.08,P<0.01)，而以第2季度合格率最低。
表1 清城区不同季度熟肉制品合格率比较 季度
检测数
合格数
合格率(%)
1
183
108
59.02
2
236
87
36.86
3
207
84
40.58
4
198
144
72.23
合计
824
423
51.33
2.2 熟肉制品中以烧烤类合格率最高，卤制品及切鸡类较低，经卡方检验，差别有显著性意义(χ2=11.70,P<0.05)，见表2。表2 清城区各类熟肉制品合格率比较 类别
检测件数
合格件数
合格率(%)
烧烤类
647
350
54.10
卤制品
99
46
46.47
切鸡类
78
27
34.62
3 讨论
我区熟肉制品合格率较低，总合格率仅为51.33%。以大肠菌群超标为主，其次为细菌总数，均未检出致病菌，细菌总数合格率高于大肠菌群，说明熟肉制品尤其是卤制品及切鸡类受大肠菌群污染机会多。熟肉制品卫生质量以夏秋季最差，这与夏秋季的温度、湿度有利于细菌生长繁殖有关。卤制品及切鸡类是造成熟肉制品总体合格率低的主要因素。其原因有(1)这类制品含水份较高，有利于细菌生长繁殖，不利于保存。(2)切鸡类及部分卤制品(如冷水猪肚等)的制作普遍采用自来水“过冷河”(冷却)，直接影响产品的卫生质量。(3)在日常食品卫生监督中对烧烤制作加工场所的卫生设施要求严格，而对卤水制品及切鸡类的卫生设施不够重视，生熟不分现象较普遍，容易造成人为的污染。今后应加强对卤制品、切鸡类的监督监测，抓好制作过程各环节的卫生管理，并且在每年的夏秋季增加监督频率，以提高熟肉制品的卫生质量。
1999-11-29收稿
2000-02-15修回, 百拇医药
单位：广东清远市清城区卫生防疫站，511500
关键词：
广西预防医学000433
近年来我区熟肉制品的合格率一直处于较低的状态，为了探讨其影响因素，现将1998年824份熟肉制品的细菌检验结果进行分析，结果报告如下。
1 材料与方法
1.1 样品采集 采自清城区熟肉加工厂和熟食店。以无菌方法随机采样，3小时内测定。
1.2 方法 按卫生部《食品卫生检验方法》(GB-4789-94)进行，检测指标有细菌总数、大肠菌群和致病菌。按国家标准《GB2726-81,GB2727-81》进行结果评价。
2 结果
2.1 在824份熟肉制品中，合格423份，总合格率为51.33%。不同季度熟肉制品的合格率不同，以第4季度最高，其次为第1季度，见表1。经卡方检验，不同季度熟肉制品的合格率有显著性差异(χ2=70.08,P<0.01)，而以第2季度合格率最低。
表1 清城区不同季度熟肉制品合格率比较 季度
检测数
合格数
合格率(%)
1
183
108
59.02
2
236
87
36.86
3
207
84
40.58
4
198
144
72.23
合计
824
423
51.33
2.2 熟肉制品中以烧烤类合格率最高，卤制品及切鸡类较低，经卡方检验，差别有显著性意义(χ2=11.70,P<0.05)，见表2。表2 清城区各类熟肉制品合格率比较 类别
检测件数
合格件数
合格率(%)
烧烤类
647
350
54.10
卤制品
99
46
46.47
切鸡类
78
27
34.62
3 讨论
我区熟肉制品合格率较低，总合格率仅为51.33%。以大肠菌群超标为主，其次为细菌总数，均未检出致病菌，细菌总数合格率高于大肠菌群，说明熟肉制品尤其是卤制品及切鸡类受大肠菌群污染机会多。熟肉制品卫生质量以夏秋季最差，这与夏秋季的温度、湿度有利于细菌生长繁殖有关。卤制品及切鸡类是造成熟肉制品总体合格率低的主要因素。其原因有(1)这类制品含水份较高，有利于细菌生长繁殖，不利于保存。(2)切鸡类及部分卤制品(如冷水猪肚等)的制作普遍采用自来水“过冷河”(冷却)，直接影响产品的卫生质量。(3)在日常食品卫生监督中对烧烤制作加工场所的卫生设施要求严格，而对卤水制品及切鸡类的卫生设施不够重视，生熟不分现象较普遍，容易造成人为的污染。今后应加强对卤制品、切鸡类的监督监测，抓好制作过程各环节的卫生管理，并且在每年的夏秋季增加监督频率，以提高熟肉制品的卫生质量。
1999-11-29收稿
2000-02-15修回, 百拇医药