徐州市地产饮料卫生学调查
王世平 张广金
关键词：徐州市 饮料 卫生学调查 为了解本市饮料生产销售中的卫生情况，以便加强监督管理，我们于1998年7月对徐州市的饮料生产企业进行了卫生学调查，其结果分析如下。
1 内容与方法
1.1 对徐州市区饮料生产企业进行一般卫生学调查。
1.2 随机抽取5个饮料加工厂生产的碳酸饮料，按要求分别用国家标准测定其糖精钠、胭脂红、日落黄、柠檬黄、苯甲酸钠的含量。
1.3 随机抽取徐州市4个饮料厂(苯甲酸钠作防腐剂，期限在35～40 d内)待销售的饮料及1个使用山梨酸作防腐剂厂的饮料，送实验室，按照GB 4789.2.3.4.5.6.15《食品卫生微生物学检验》方法进行菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌检验。
, http://www.100md.com
1.4 每个生产厂分别采集洗刷消毒过待使用的210 mL的空饮料瓶5只，加灭菌蒸馏水充分振荡冲洗后检验；用消毒过的器皿采集待使用的香精、白糖，用灭菌瓶采集待灌装的过滤水、合成料，送实验室进行菌落总数、大肠菌群、霉菌检验。结果按GB 27592—1996碳酸饮料卫生标准评价。
1.5 霉菌检验 取样1 mL用孟加拉红培养基倾注法在28℃培养3～7 d，计数，将分离到的菌种转移于蔡氏和马铃薯葡萄糖培养基上，在28℃下培养7 d。根据霉菌形态特征，挑取菌落作乳酸苯酚液压片，在显微镜下观察其形态、特征，作霉菌属群鉴定。
2 结果与分析
2.1 徐州市五个饮料生产企业均取得卫生许可证，生产布局基本符合卫生要求，灌装饮料的空瓶使用前用温碱水洗刷、消毒后灌装。有两个生产企业防蝇防尘设施不全(纱门纱窗残缺)，103名从业人员均经过健康检查，取得健康证上岗，检查时有16名工作人员未穿戴工作衣帽，占15.5%。
, 百拇医药
2.2 所查饮料生产企业胭脂红、日落黄、柠檬黄、糖精钠、苯甲酸钠等食品添加剂使用广泛，但操作人员对添加剂使用剂量掌握不准，一般凭经验使用，使其产品中添加剂含量超标，见表1。
表1 饮料中部分添加剂含量测定结果
g/kg
检测项目
试样数
范 围
X
超 标
试样数
试样超
标率 %
, 百拇医药
糖精钠
48
0.12～0.37
0.19
7
14.6
胭脂红
34
0.02～0.21
0.18
4
11.8
日落黄
, http://www.100md.com
21
0.02～0.75
0.36
3
14.3
柠檬黄
18
0.04～0.83
0.38
4
22.2
苯甲酸钠
70
, 百拇医药
0.13～0.46
0.18
7
10.0
2.3 对4个厂用苯甲酸钠作防腐剂生产的5个品种饮料，共抽试样114个，pH值在4～5之间，菌落总数合格110个，合格率96.49%，大肠菌群合格112个，合格率达98.25%。致病菌均未检出，详见表2。 表2 饮料细菌指标检测情况
试样名称
试样数
菌落总数 cfu/mL
大肠菌群 MPN/100 mL
合格试样数
, 百拇医药
合格率 %
合格试样数
合格率 %
柠檬汽水
33
33
100.00
33
100.00
菠萝汽水
15
13
86.66
, http://www.100md.com
15
100.00
桔子汽水
21
21
100.00
21
100.00
粒粒橙汽水
18
16
88.68
18
, http://www.100md.com
100.00
水蜜桃汽水
27
27
100.00
25
92.55
合 计
114
110
96.49
112
98.24
, 百拇医药
20份使用防腐剂山梨酸生产的菠萝汽水细菌指标全部合格。
2.4 对正在使用的桔子、菠萝、柠檬、水蜜桃香料各采5个试样，均未检出霉菌。空饮料瓶、配兑的合成料、白糖、香精各采20个试样，结果详见表3。 表3 各种原辅料霉菌检出情况
试样名称
合格试样数
合格率 %
空瓶
6
30.00
合成料
16
80.00
, http://www.100md.com
过滤水
2
10.00
白糖
16
80.00
香精
10
50.00
2.5 114份使用苯甲酸钠作防腐剂生产的饮料霉菌超标率为74.56%，20份使用山梨酸作防腐剂生产的菠萝汽水霉菌超标率为10%，两者经χ2检验P<0.01，差别非常显著。苯甲酸钠对多种细菌有明显的抑菌作用，但对多种霉菌及酵母的效果较差，而山梨酸对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用。本市饮料生产使用的防腐剂基本上是苯甲酸钠，所以霉菌污染严重，详见表4。
, 百拇医药
从表3可见，有50份试样霉菌超过国家标准(霉菌≤10/mL)，其中青霉35份，占70%，曲霉8份，占16%，镰刀菌5份，占10%，木霉菌1份，占2%，漆斑菌属1份，占2%。
表4 饮料中霉菌检出情况
试样名称
试样数
合格试样数
合格率 %
柠檬汽水
33
8
24.24
菠萝汽水
, 百拇医药
15
2
13.33
桔子汽水
21
5
23.81
粒粒橙汽水
18
4
22.22
水蜜桃汽水
27
, 百拇医药
10
37.04
合计
114
29
25.44
85份霉菌超标试样中，其中青霉菌53份占62.35%，主要有淡紫青霉、产紫青霉、桔青霉；曲霉26份占30.59%，主要有黄曲霉、杂色曲霉、构巢曲霉、黑曲霉等；镰刀菌、木霉菌、漆斑菌属6份占70.6%。
3 小结与建议
3.1 所查饮料生产企业在饮料生产中，使用食品添加剂不能严格按照GB 2760—86食品添加剂使用卫生标准添加，使其产品中的糖精钠、柠檬黄等添加剂含量超过国家标准。
, 百拇医药
3.2 所检饮料细菌指标合格率较高，均在85%以上，由于使用的防腐剂大多为苯甲酸钠，不能有效地抑制和杀灭霉菌、酵母菌，影响产品的内在卫生质量。霉菌超标率较高，均在60%以上。
3.3 建议在饮料生产中使用对细菌、霉菌均有杀灭和抑制作用的山梨酸作防腐剂(山梨酸作防腐剂生产的饮料细菌指标全部合格，霉菌超标率 为10%)。
3.4 食品卫生监督部门应加强对饮料生产企业的卫生监督监测和食品卫生知识培训。生产单位应严格按照国家标准使用添加剂。
作者单位：王世平(江苏省徐州市卫生防疫站，江苏 徐州 221003)
张广金(江苏省徐州市卫生防疫站，江苏 徐州 221003)
参考文献：
[1]食品卫生国家标准汇编4[S].北京：中国标准出版社，1997
[2]卫生部食品卫生监督检验所.食品卫生标准使用手册(食品卫生标准分册)[S]，1996, 百拇医药
关键词：徐州市 饮料 卫生学调查 为了解本市饮料生产销售中的卫生情况，以便加强监督管理，我们于1998年7月对徐州市的饮料生产企业进行了卫生学调查，其结果分析如下。
1 内容与方法
1.1 对徐州市区饮料生产企业进行一般卫生学调查。
1.2 随机抽取5个饮料加工厂生产的碳酸饮料，按要求分别用国家标准测定其糖精钠、胭脂红、日落黄、柠檬黄、苯甲酸钠的含量。
1.3 随机抽取徐州市4个饮料厂(苯甲酸钠作防腐剂，期限在35～40 d内)待销售的饮料及1个使用山梨酸作防腐剂厂的饮料，送实验室，按照GB 4789.2.3.4.5.6.15《食品卫生微生物学检验》方法进行菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌检验。
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1.4 每个生产厂分别采集洗刷消毒过待使用的210 mL的空饮料瓶5只，加灭菌蒸馏水充分振荡冲洗后检验；用消毒过的器皿采集待使用的香精、白糖，用灭菌瓶采集待灌装的过滤水、合成料，送实验室进行菌落总数、大肠菌群、霉菌检验。结果按GB 27592—1996碳酸饮料卫生标准评价。
1.5 霉菌检验 取样1 mL用孟加拉红培养基倾注法在28℃培养3～7 d，计数，将分离到的菌种转移于蔡氏和马铃薯葡萄糖培养基上，在28℃下培养7 d。根据霉菌形态特征，挑取菌落作乳酸苯酚液压片，在显微镜下观察其形态、特征，作霉菌属群鉴定。
2 结果与分析
2.1 徐州市五个饮料生产企业均取得卫生许可证，生产布局基本符合卫生要求，灌装饮料的空瓶使用前用温碱水洗刷、消毒后灌装。有两个生产企业防蝇防尘设施不全(纱门纱窗残缺)，103名从业人员均经过健康检查，取得健康证上岗，检查时有16名工作人员未穿戴工作衣帽，占15.5%。
, 百拇医药
2.2 所查饮料生产企业胭脂红、日落黄、柠檬黄、糖精钠、苯甲酸钠等食品添加剂使用广泛，但操作人员对添加剂使用剂量掌握不准，一般凭经验使用，使其产品中添加剂含量超标，见表1。
表1 饮料中部分添加剂含量测定结果
g/kg
检测项目
试样数
范 围
X
超 标
试样数
试样超
标率 %
, 百拇医药
糖精钠
48
0.12～0.37
0.19
7
14.6
胭脂红
34
0.02～0.21
0.18
4
11.8
日落黄
, http://www.100md.com
21
0.02～0.75
0.36
3
14.3
柠檬黄
18
0.04～0.83
0.38
4
22.2
苯甲酸钠
70
, 百拇医药
0.13～0.46
0.18
7
10.0
2.3 对4个厂用苯甲酸钠作防腐剂生产的5个品种饮料，共抽试样114个，pH值在4～5之间，菌落总数合格110个，合格率96.49%，大肠菌群合格112个，合格率达98.25%。致病菌均未检出，详见表2。 表2 饮料细菌指标检测情况
试样名称
试样数
菌落总数 cfu/mL
大肠菌群 MPN/100 mL
合格试样数
, 百拇医药
合格率 %
合格试样数
合格率 %
柠檬汽水
33
33
100.00
33
100.00
菠萝汽水
15
13
86.66
, http://www.100md.com
15
100.00
桔子汽水
21
21
100.00
21
100.00
粒粒橙汽水
18
16
88.68
18
, http://www.100md.com
100.00
水蜜桃汽水
27
27
100.00
25
92.55
合 计
114
110
96.49
112
98.24
, 百拇医药
20份使用防腐剂山梨酸生产的菠萝汽水细菌指标全部合格。
2.4 对正在使用的桔子、菠萝、柠檬、水蜜桃香料各采5个试样，均未检出霉菌。空饮料瓶、配兑的合成料、白糖、香精各采20个试样，结果详见表3。 表3 各种原辅料霉菌检出情况
试样名称
合格试样数
合格率 %
空瓶
6
30.00
合成料
16
80.00
, http://www.100md.com
过滤水
2
10.00
白糖
16
80.00
香精
10
50.00
2.5 114份使用苯甲酸钠作防腐剂生产的饮料霉菌超标率为74.56%，20份使用山梨酸作防腐剂生产的菠萝汽水霉菌超标率为10%，两者经χ2检验P<0.01，差别非常显著。苯甲酸钠对多种细菌有明显的抑菌作用，但对多种霉菌及酵母的效果较差，而山梨酸对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用。本市饮料生产使用的防腐剂基本上是苯甲酸钠，所以霉菌污染严重，详见表4。
, 百拇医药
从表3可见，有50份试样霉菌超过国家标准(霉菌≤10/mL)，其中青霉35份，占70%，曲霉8份，占16%，镰刀菌5份，占10%，木霉菌1份，占2%，漆斑菌属1份，占2%。
表4 饮料中霉菌检出情况
试样名称
试样数
合格试样数
合格率 %
柠檬汽水
33
8
24.24
菠萝汽水
, 百拇医药
15
2
13.33
桔子汽水
21
5
23.81
粒粒橙汽水
18
4
22.22
水蜜桃汽水
27
, 百拇医药
10
37.04
合计
114
29
25.44
85份霉菌超标试样中，其中青霉菌53份占62.35%，主要有淡紫青霉、产紫青霉、桔青霉；曲霉26份占30.59%，主要有黄曲霉、杂色曲霉、构巢曲霉、黑曲霉等；镰刀菌、木霉菌、漆斑菌属6份占70.6%。
3 小结与建议
3.1 所查饮料生产企业在饮料生产中，使用食品添加剂不能严格按照GB 2760—86食品添加剂使用卫生标准添加，使其产品中的糖精钠、柠檬黄等添加剂含量超过国家标准。
, 百拇医药
3.2 所检饮料细菌指标合格率较高，均在85%以上，由于使用的防腐剂大多为苯甲酸钠，不能有效地抑制和杀灭霉菌、酵母菌，影响产品的内在卫生质量。霉菌超标率较高，均在60%以上。
3.3 建议在饮料生产中使用对细菌、霉菌均有杀灭和抑制作用的山梨酸作防腐剂(山梨酸作防腐剂生产的饮料细菌指标全部合格，霉菌超标率 为10%)。
3.4 食品卫生监督部门应加强对饮料生产企业的卫生监督监测和食品卫生知识培训。生产单位应严格按照国家标准使用添加剂。
作者单位：王世平(江苏省徐州市卫生防疫站，江苏 徐州 221003)
张广金(江苏省徐州市卫生防疫站，江苏 徐州 221003)
参考文献：
[1]食品卫生国家标准汇编4[S].北京：中国标准出版社，1997
[2]卫生部食品卫生监督检验所.食品卫生标准使用手册(食品卫生标准分册)[S]，1996, 百拇医药