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街头摊点:炒菜油过滤之后反复用
http://www.100md.com 2002年7月22日 解放日报
     广灵四路 “精制油”过滤之后接着用

    15日傍晚5点,正是下班高峰。上海广灵四路人流如织。在南侧的人行道上,七八家熟食摊早早地拉开架势,等候着食客的光顾。一字排开的熟食盘上没有任何遮盖物,摊位上唯一的卫生设施是架小电扇,半空中拖着一根油腻不堪的塑料绳“嘎叽”“嘎叽”地晃动,算是在驱赶蝇虫。一家熟食摊点前,老板光着膀子,用铁勺抄了一勺清水放进铁锅,摇了摇,泼掉,再用黑腻腻的抹布在锅里随便抹了一下。“清洗”完铁锅后,老板又从身边的油盆中舀出满满一勺油倒进铁锅,“呲啦”声中,老板撸了把头上的汗珠,铁锅中顿时腾起一片青烟。“油太多了吧。”食客在一边说道,“这样炒出的菜太腻,你也浪费,还不如少用点油呢。”

    老板抬头一笑:“不浪费,一会还要用呢。”说话的同时,他提起桌上的酱油瓶,用拇指按住瓶口向锅中撒了几滴酱油,接着又向锅里加了把花生,顺手捏起那块洗锅用的黑抹布,包住锅柄“潇洒”地玩起了甩锅。一个不当心,几颗花生被甩出了锅,粘在了锅台上,老板立即伸手抓起花生扔回了锅中。两分钟后,宫爆鸡丁炒成。老板连油带菜一股脑儿倒进旁边的滤网中,片刻工夫,黄白相间的剩油就顺着网眼流进了底下的油盆里。当老板将滤网拿开时,笔者看见缸里已经囤积了很多颜色暗黄的剩油,看上去毫无光泽。
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    “这里的油是不是用来炒菜的?”笔者指着一个黑乎乎,像从来没洗过的油碗问道。“这么脏的油怎么能炒菜呢?一会要倒掉的。”“这么浪费啊?”见笔者显出不可思议的表情,老板接口道:“不浪费,这些油都用了好几天了……其实也没几天。”意识到自己嘴太快,老板赶忙补了一句。“用几天也正常的,现在东西那么贵,谁家的油不反复用呢?”笔者连忙装出一副很理解的样子。果然,老板对笔者减少了几分戒心,开始倒起了苦水:“现在这么多人做这一行,顾客的要求又高,我们的生意也越来越难做。你说那油吧,用几次就倒掉多可惜啊,过滤过滤还是可以用的。”一边说,一边指着旁边的过滤网罩向笔者解释道。

    从该老板口中得知,一般情况下,这些油都要反复用上五六天。他还透露,他有些同行从来不把油倒掉,等到油实在不能用的时候,就兑些新油加加热,过滤过滤之后照样接着用。

    双辽支路 油下翻起层层爆鱼屑

    16日,笔者于傍晚六点来到双辽支路菜场。只见拥挤的菜场有好几个地方都冒着白色的油烟。走了一圈,看到近十家油炸炒菜摊位,且“各有所长”:爆鱼、炸鸡、椒盐排条……几乎没有重复的。老板们一边忙着将鱼和鸡翅膀鸡条等放在油中“叽叽”炸着,一边还不忘大声吆喝招呼客人。很多油炸摊前的顾客一个接一个,生意几乎没有断过。
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    笔者来到其中一个爆鱼摊前……

    爆鱼摊的生意在“同行”中虽然称不上火热,但是顾客倒也不少。每次有顾客要爆鱼时,老板就把那口放在冷煤炉上的油锅移到一旁的热煤炉上,将已冷却的油重新加热,然后现炸青鱼。炸完后,为了不让油一直沸腾,又将油锅移到冷煤炉上。就这样,油锅移来移去,油冷了又热,热了又冷。晚上8点,老板准备收摊了。只见他将热煤炉的火灭掉后,又在油锅上盖了个锅盖。一直到爆鱼摊关门,笔者看到那口油锅还在冷煤炉上,而油自始至终都没倒出那口锅。

    第二天凌晨4:45,天刚刚亮,笔者又赶到双辽支路的爆鱼摊。老板刚刚开铺,还在摆摊。笔者有幸做了第一个顾客,要了斤爆鱼后,老板开始生火,待到火星直窜,老板将放在冷煤炉上的油锅移了过来。揭开油锅的锅盖,笔者吃惊地发现锅里的油竟然浑浊发黑。老板用铲子在锅中划了划油,焦黑的爆鱼屑便翻涌上来……笔者怀疑地问:“这个油昨天用过了呀,还用啊?”“能用的,我们会加新油进去的!没问题的,你放心好了!”老板信心十足地回答。
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    有关部门声音:查到一个取缔一个

    上海市卫生监督所业务管理办公室主任顾振华告诉笔者,卫生局每年都花费大量人力、物力对这类无证摊贩进行整顿,但每年仍会有很多新的摊头冒出来。今年卫生局将加大力度,对集市市场的卫生工作进行专项整顿,其中的重点就是加强对“市场加工”的管理。为此,市卫生局和市工商行政管理局还专门制定了《关于加强集贸市场食品卫生工作的通知》,其中特别指出希望集贸市场的主办者注意不要让没有卫生许可证的摊贩进入市场,为市民的健康负责。另外,市民也应加强自我保护意识,尽量少吃或不吃街头无卫生保障的油炸食品。上海工商管理局市场监督处处长郑德生表示,他们将和市卫生局一起做好加强集贸市场食品卫生的管理工作,同时也希望广大集贸市场的主办人把好关,杜绝此类无证摊贩进入市场。查到一个,取缔一个。

    记者手记

    夏天一到,街边熟食摊的“旺季”随之来到。天热人懒,懒得买菜做饭,于是找个近家处的街边熟食摊,买上宫爆鸡丁、油爆青鱼什么的回家下饭。也许您认为这样既省事又卫生——毕竟是在自己的“监督”下做出的菜。可是,殊不知,那锅里的油——用了一遍又一遍的开始发黑的油,正是在您眼皮底下的“健康杀手”。成本和利润,这永远是生意人心中反复盘算的天平两端。有人幻想可以在上面找到自己的最佳选择,而现实是几乎每个老板都不由自主地向利润倾斜。无证摊似乎从出生那天起,就天生带着一股“野火烧不尽,春风吹又生”的韧性。
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    但如果对这样的屡禁不止追根问底:我们会发现———暴利依然是让经营者乐此不疲的唯一原因。为了获得更多的利润,这些熟食摊的老板们挖空心思,费劲心机,昧着良心反复使用着变质油。的确,成本是降低了,在竞争中也获得了“竞争力”,利润也能飞快增长。可是,我们不知道,这些摊主们在收摊归家数着钱的时候,有没有想过,你们的成本降低是以什么为代价?顾客们的健康在你们的道义天平上有没有分量?

    杜绝夏季熟食“健康杀手”的存在靠什么?我想,除了靠有关部门的监督管理之外,还应靠消费者们的自觉不购买。有专家说,油反复煎炸后会产生有害物质甚至致癌物质。食用这种油炒成的菜,很可能引起急性中毒;如长期食用,极易引起慢性疾病,特别是对肝脏、肺和肾脏等组织有危害作用。是不是很可怕?所以,晨报敬请读者朋友牢记“病从口入”,远离夏季熟食“健康杀手”。(新闻晨报报道), 百拇医药