烹调选锅加盐有讲究
最近，我们几位研究人员对烹调过程中不同炊具及加盐时间对蔬菜中维生素C含量的影响进行了研究。
实验结果表明：铝锅对蔬菜中维生素C保护作用效果最好，在选用的多种蔬菜中(除番茄外)都名列前茅。如用铝锅炒100克黄瓜，维C含量比不粘锅要高出10毫克左右，相当于多吃两个大苹果，炒青菜和卷心菜分别要比不锈钢锅高出15毫克和13毫克，炒莴笋叶要比铁锅高出5.84毫克，相当于多吃一个桃子。铁锅略逊于铝锅，而不锈钢锅和不粘锅则相差无几。铝锅使用轻巧方便，且对增加蔬菜中维生素C含量比较明显，但由于烹饪时会有铝元素溶出，而铝对人体健康的影响尚有待进一步了解。因此，我们认为从增加人体维生素C摄入的角度来考虑，在挑选家庭烹调炊具时可首选铁锅，其次可选不锈钢锅或不粘锅。
先加盐和后加盐哪一种方式好？我们的研究发现，与先加盐比较，后加盐的方法对使用铁锅最好，维生素C的含量除青菜略有下降外，其他蔬菜都有不同程度的升高，黄瓜最低为12.0%，卷心菜为14.7%，而青椒则高达26.9%。铝锅仅有番茄、青椒和卷心菜升高，分别为9.4%、10.9%和12.6%，不锈钢锅只有番茄和黄瓜每100克分别升高10毫克和2.6毫克，不粘锅也仅有黄瓜和青菜两种蔬菜每100克都增加了3毫克左右。
因此，从以上结果来看，在家庭烹饪中还是应该提倡炒菜时以后加盐为主，即在菜肴烹饪基本已好，马上要盛入碗内前约半分钟时加入食盐，这样可使蔬菜中有更多的维生素C含量，从而能充分地保证人体对维生素C摄入量的需要。, http://www.100md.com
实验结果表明：铝锅对蔬菜中维生素C保护作用效果最好，在选用的多种蔬菜中(除番茄外)都名列前茅。如用铝锅炒100克黄瓜，维C含量比不粘锅要高出10毫克左右，相当于多吃两个大苹果，炒青菜和卷心菜分别要比不锈钢锅高出15毫克和13毫克，炒莴笋叶要比铁锅高出5.84毫克，相当于多吃一个桃子。铁锅略逊于铝锅，而不锈钢锅和不粘锅则相差无几。铝锅使用轻巧方便，且对增加蔬菜中维生素C含量比较明显，但由于烹饪时会有铝元素溶出，而铝对人体健康的影响尚有待进一步了解。因此，我们认为从增加人体维生素C摄入的角度来考虑，在挑选家庭烹调炊具时可首选铁锅，其次可选不锈钢锅或不粘锅。
先加盐和后加盐哪一种方式好？我们的研究发现，与先加盐比较，后加盐的方法对使用铁锅最好，维生素C的含量除青菜略有下降外，其他蔬菜都有不同程度的升高，黄瓜最低为12.0%，卷心菜为14.7%，而青椒则高达26.9%。铝锅仅有番茄、青椒和卷心菜升高，分别为9.4%、10.9%和12.6%，不锈钢锅只有番茄和黄瓜每100克分别升高10毫克和2.6毫克，不粘锅也仅有黄瓜和青菜两种蔬菜每100克都增加了3毫克左右。
因此，从以上结果来看，在家庭烹饪中还是应该提倡炒菜时以后加盐为主，即在菜肴烹饪基本已好，马上要盛入碗内前约半分钟时加入食盐，这样可使蔬菜中有更多的维生素C含量，从而能充分地保证人体对维生素C摄入量的需要。, http://www.100md.com