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炒菜怎样掌握火候才能减少营养素的损失
http://www.100md.com 2003年6月8日 千龙新闻网
     所谓火候,常指烹调中火力变化情况,它是烹调美味佳肴的重要环节。火候大致分三种:旺火,多用于爆炒、炸、氽、涮、蒸等快速烹制;温火,多用于炖、煎、氽、塌等;文火多用于焖、烧、煨等长时间的烹制。

    蔬菜中的许多维生素遇热容易被破坏,其中以维生素C最为明显。一般来说,蔬菜加热时间越长,维生素损失愈多。因此在烹调中掌握好火候可减少营养素的破坏。据测定:较鲜蔬菜以旺火快炒,维生素C可保存60%~70%,维生素B2和胡萝卜素可保留76%~94%。如果用温火、文火长时间慢炒、慢煮,维生素的损失要高得多。烹调火候对肉类中维生素A、B族维生素也有类似影响。如猪肉急火快炒,维生素B1损失最少,仅为13%;旺火蒸或炸次之,损失约45%;温火清炖、煨汤,损失最多,可达60%~65%。

    因此,炒菜时为减少维生素的损失,应尽量做到:热锅、滚油、急火、快炒。做汤菜时应等到锅里的水沸后再加入菜,以缩短加热时间,减少营养素的损耗。, 百拇医药