蔬菜的学问
蔬菜有八类
1、根菜类如萝卜、胡萝卜、甜菜根、芥菜头等。
2、鲜豆类如扁豆、刀豆、蚕豆、豆角、荷兰豆、毛豆、豌豆、黄豆芽、绿豆芽、豌豆苗等。
3、茄果、瓜菜类如茄子、西红柿、辣椒、菜瓜、冬瓜、黄瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜等。
4、葱蒜类如蒜(蒜头、蒜苗、青蒜、蒜黄、蒜薹)、葱(大葱、小葱、洋葱)、韭(韭菜、韭黄、韭薹)、薤(藠头)等。
5、嫩茎、叶、花菜类如白菜、菜花、西兰花、芥菜、菠菜、冬
苋菜、苦菜、木耳菜、芹菜、生菜、香菜、苋菜、茼蒿、莴笋、蕹菜、竹笋、芦笋、黄花菜等。
6、水生蔬菜类如慈姑、菱角、莲藕、水芹、荸荠、莼菜等。
, 百拇医药
7、薯芋类如凉薯、山药、毛芋、槟榔芋、姜、洋姜等。
8、野生蔬菜类如艾蒿、白花菜、甘薯叶、车前草、鱼腥草、马
齿苋、山苦荬叶、夏枯草、香椿、野葱、山韭、榆钱、茴芹、蒌蒿、蕨菜、枸杞菜等。
你会买菜吗
购买蔬菜时掌握以下几个原则：①每天变着花样买有的人差不多
天天只买自己或是家人特别喜欢吃的几种蔬菜。这种做法不仅会使人
觉得饮食单调乏味，而且也不符合人体健康的需求。因为不同蔬菜中
各种营养素的含量各有不同的特点，不同的蔬菜所提供的生物活性物
, 百拇医药 质也是不一样的。
②要拣新鲜的买蔬菜新鲜与否，不仅与其中某些营养素，特别是
维生素C含量多少有关，而且还能避免某些有害物质对人体健康的损
害。研究发现，大白菜、萝卜、胡萝卜、土豆等蔬菜随着收藏时间的
延长，维生素C的含量会逐渐减少，收藏4个月后会降低20%～50%。
③注意合理搭配一般每天应选食3种左右的蔬菜，并注意各类蔬
菜及深色、浅色蔬菜的搭配。一般来说，深色蔬菜较浅色蔬菜含更多
的胡萝卜素和叶绿素，如果再注意白(白萝卜、大白菜)、黄(胡萝
, http://www.100md.com 卜、韭黄、黄花菜)、红(西红柿、红辣椒)、绿(西兰花、绿叶蔬
菜)、紫(紫包菜、紫茄子、紫苋菜)等不同颜色的蔬菜搭配，更为
理想。
④有针对性地选购在选购蔬菜时，可以根据家人健康的实际情况
有针对性地购买。
糖尿病病人：应选择蕹菜、甘薯叶、菠菜根、苦瓜、南瓜、山药
等。
肥胖病人：可选择萝卜、豆角、韭菜、冬瓜、黄瓜、小白菜、油
菜、莴苣等。
高脂血症和高血压病人：应多吃芹菜、大蒜、大葱、芫荽、韭菜、马齿苋、枸杞菜、香椿、野韭、蕨菜、马兰、水芹、艾蒿、荠菜、紫
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苏等。
痛风病人：在急性发作期应避免食用芦笋、菜花、四季豆、青豆、菜豆、菠菜、蘑菇等。
预防癌症：应常吃黄瓜、洋白菜、大葱、大蒜、番茄、芥菜、荠
菜、胡萝卜、苤蓝、甜椒等。
炒菜有学问
烹调时间对蔬菜中的维生素C含量影响极大。有人研究发现，烹
调加热3分钟，维生素C会丧失33.68%；烹调10分钟损失增至44.63%。
正确的烹调方法应是大火，不断翻炒使蔬菜受热均匀。即使是就餐人
数众多的集体食堂，也要想办法缩短蔬菜在锅内的停留时间。有些蔬
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菜在烹饪前要作预处理，如在开水锅内烫过再投入炒锅内。用蔬菜作
配料时可先将主、配料分别处理，然后再混合调味。
有些蔬菜在烹调时有特别要求，如鲜四季豆中含有凝集素，充分
加热煮熟后才能将其破坏，否则会中毒。虽然野菜中许多营养素大大
超过人工种植蔬菜，但有些野菜如果直接烹炒，口感极差。还有些野
菜，如蒌蒿、蕨菜等在烹饪前必须先在沸水中烫数分钟，再投入凉水
中浸泡数小时或更长时间后方可食用。
中南大学湘雅二医院营养科教授唐大寒, 百拇医药
1、根菜类如萝卜、胡萝卜、甜菜根、芥菜头等。
2、鲜豆类如扁豆、刀豆、蚕豆、豆角、荷兰豆、毛豆、豌豆、黄豆芽、绿豆芽、豌豆苗等。
3、茄果、瓜菜类如茄子、西红柿、辣椒、菜瓜、冬瓜、黄瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜等。
4、葱蒜类如蒜(蒜头、蒜苗、青蒜、蒜黄、蒜薹)、葱(大葱、小葱、洋葱)、韭(韭菜、韭黄、韭薹)、薤(藠头)等。
5、嫩茎、叶、花菜类如白菜、菜花、西兰花、芥菜、菠菜、冬
苋菜、苦菜、木耳菜、芹菜、生菜、香菜、苋菜、茼蒿、莴笋、蕹菜、竹笋、芦笋、黄花菜等。
6、水生蔬菜类如慈姑、菱角、莲藕、水芹、荸荠、莼菜等。
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7、薯芋类如凉薯、山药、毛芋、槟榔芋、姜、洋姜等。
8、野生蔬菜类如艾蒿、白花菜、甘薯叶、车前草、鱼腥草、马
齿苋、山苦荬叶、夏枯草、香椿、野葱、山韭、榆钱、茴芹、蒌蒿、蕨菜、枸杞菜等。
你会买菜吗
购买蔬菜时掌握以下几个原则：①每天变着花样买有的人差不多
天天只买自己或是家人特别喜欢吃的几种蔬菜。这种做法不仅会使人
觉得饮食单调乏味，而且也不符合人体健康的需求。因为不同蔬菜中
各种营养素的含量各有不同的特点，不同的蔬菜所提供的生物活性物
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②要拣新鲜的买蔬菜新鲜与否，不仅与其中某些营养素，特别是
维生素C含量多少有关，而且还能避免某些有害物质对人体健康的损
害。研究发现，大白菜、萝卜、胡萝卜、土豆等蔬菜随着收藏时间的
延长，维生素C的含量会逐渐减少，收藏4个月后会降低20%～50%。
③注意合理搭配一般每天应选食3种左右的蔬菜，并注意各类蔬
菜及深色、浅色蔬菜的搭配。一般来说，深色蔬菜较浅色蔬菜含更多
的胡萝卜素和叶绿素，如果再注意白(白萝卜、大白菜)、黄(胡萝
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菜)、紫(紫包菜、紫茄子、紫苋菜)等不同颜色的蔬菜搭配，更为
理想。
④有针对性地选购在选购蔬菜时，可以根据家人健康的实际情况
有针对性地购买。
糖尿病病人：应选择蕹菜、甘薯叶、菠菜根、苦瓜、南瓜、山药
等。
肥胖病人：可选择萝卜、豆角、韭菜、冬瓜、黄瓜、小白菜、油
菜、莴苣等。
高脂血症和高血压病人：应多吃芹菜、大蒜、大葱、芫荽、韭菜、马齿苋、枸杞菜、香椿、野韭、蕨菜、马兰、水芹、艾蒿、荠菜、紫
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苏等。
痛风病人：在急性发作期应避免食用芦笋、菜花、四季豆、青豆、菜豆、菠菜、蘑菇等。
预防癌症：应常吃黄瓜、洋白菜、大葱、大蒜、番茄、芥菜、荠
菜、胡萝卜、苤蓝、甜椒等。
炒菜有学问
烹调时间对蔬菜中的维生素C含量影响极大。有人研究发现，烹
调加热3分钟，维生素C会丧失33.68%；烹调10分钟损失增至44.63%。
正确的烹调方法应是大火，不断翻炒使蔬菜受热均匀。即使是就餐人
数众多的集体食堂，也要想办法缩短蔬菜在锅内的停留时间。有些蔬
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菜在烹饪前要作预处理，如在开水锅内烫过再投入炒锅内。用蔬菜作
配料时可先将主、配料分别处理，然后再混合调味。
有些蔬菜在烹调时有特别要求，如鲜四季豆中含有凝集素，充分
加热煮熟后才能将其破坏，否则会中毒。虽然野菜中许多营养素大大
超过人工种植蔬菜，但有些野菜如果直接烹炒，口感极差。还有些野
菜，如蒌蒿、蕨菜等在烹饪前必须先在沸水中烫数分钟，再投入凉水
中浸泡数小时或更长时间后方可食用。
中南大学湘雅二医院营养科教授唐大寒, 百拇医药