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家庭烹调注意加工细节
http://www.100md.com 2004年1月11日 北京青年报
     蔬菜经过烹调增加了食用价值,但在烹调过程中,由于加工流程的原因,蔬菜中的维生素等营养物质却不同程度地被破坏或流失。为了防止毒素产生和尽量减少营养损失,应该注意以下问题。

    1.蔬菜不宜采用焯的方法。有些人在炒菜时,为了去掉涩味,喜欢放在热水里煮一下再捞出来,挤去菜汁,然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要焯,焯好的水最好尽量利用。如做水饺的菜,焯好的水可以适量放在肉馅里,这样,既保存营养,又使水饺馅味美有汤。

    2.蔬菜不宜切后浸泡。蔬菜应尽可能先洗后切,避免用水浸泡。切块要大,切得越细小、烹调和保存时间越长,蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。

    3.吃茄子不宜去掉皮。维生素P是对人体很有用的一种维生素,在我国所有的蔬菜中,茄子中所含的维生素P最高,而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处。

    4.虾米不宜直接煮汤喝。虾米或虾皮在加工过程中容易产生一些致癌物。食用虾米、虾皮前最好用水煮15—20分钟再捞出烹调食用,将汤倒掉不喝。如果喝虾米汤,可在汤中加1—2片维生素C,以阻断致癌物在体内合成。

    5.活鱼不宜马上烹调。在日常生活中,人们都认为活鱼的营养价值高,把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实,这种吃法是不科学的,无论是从营养价值还是从食用味道上看,活鱼或刚死的鱼都不是食用的最佳时间。因为鱼类死后,经过一段时间肉逐渐僵硬,其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬,同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后,即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下,逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸,处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制,味道才是非常鲜美的。

    6.油锅不宜烧得过旺。经常食用烧得过旺的油炒的菜,容易发生胃溃疡。

    7.烧煮豆类食物不宜用食碱。在烧煮豆类食物时放些食碱,可使食物酥软,但却会大量破坏和流失食物中的维生素B、C,降低了营养。

    8.烧肉不宜过早放盐。盐易使肉中的蛋白质发生凝固,使肉块缩小,肉质变硬,且不易烧烂。

    9.冻肉不宜放在高温中解冻。冻肉如在火炉旁、沸水中解冻,肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出,就不能恢复其原来的质量。遇高温,冻肉的内部温度不易扩散,使细菌繁殖,肉容易变坏。, http://www.100md.com(季玉娜)