当前位置: 首页 > 保健版 > 健康快讯 > 信息
编号:10377355
不让营养从厨房流失
http://www.100md.com 2004年4月27日 北京青年报
     日常饮食中,我们总会偏爱某种口味,如有人爱吃炒菜,有人爱吃油炸食品,有人爱吃烧烤。因为烹调方法的不同,食物中各种营养素的流失程度也不同。那么,怎样减少食物中的营养素在烹调过程中的流失呢?下面几种烹调方法对营养素的影响你不可不知。

    炒:用急火快炒,高温除了使维生素C损失较大外,其它营养素均损失不大。炒菜时不应过早放盐,宜用淀粉勾芡,使汤汁浓稠,并与菜肴沾在一起,因为淀粉对维生素C有很好的保护作用。

    煎炸:煎是用少量油快炸食品,如煎鸡蛋、煎虾饼等,因其时间短,营养素损失不大。炸是将食物放到大量的高温油中加热,时间长,所以一切营养均遭受重大损失,蛋白质也会因此变质而减少营养价值,脂肪也因此受破坏失去其功能,甚至产生妨碍维生素A吸收的物质。为了不使原料的蛋白质、维生素减少,挂糊油炸常作为最佳补救措施。

    熏烤:直接在明火上烤,或利用烤箱间接烘烤,均可使维生素A、B、C受到相当大的破坏。肉、鱼熏烤后,其中脂肪的不完全燃烧及淀粉受热后的不完全分解可产生致癌物质,所以一般不应用明火直接熏烤。

    煮:蔬菜与水一同加热后,蔬菜中的水溶性维生素、无机盐便会溶于水,使碳水化合物及蛋白质被部分水解。所以吃菜最好是连汤一起食用,或以鲜汤作为一些菜肴的调配料。煮菜汤时应水沸下菜,时间要短。煮骨头时应加些醋,使钙溶于汤中有利于人体吸收。

    蒸:用水蒸气加热,既能保持食品的外形,又不破坏食品的风味,但会使部分维生素B遭受破坏。, http://www.100md.com(刘淑稳)