酿造酱油中氨基酸态氮与总酸关系的探讨
【文献标识码】 B 【文章编号】 1606-8106(2003)18-2750-02
目前，从酿造酱油和配制酱油检验的标准上很难判断是哪种产品，而这两种酱油的卫生问题又各不相同。生产配制酱油的生产厂家的产品上大多未标出配制酱油的字样，外购的蛋白盐酸水解液的卫生问题也是难以控制，这样给卫生监督管理带来很大困难，也无法采取控制措施。查阅有关判断酱油类型的资料，没发现有对酿造酱油的生产过程中生成的氨基酸态氮与总酸的含量进行统计分析，以找出二者之间的依存关系来判断酱油类型的方法。
1 资料和方法
1.1 资料来源 查阅市疾控中心存档的1998～2002年的抚顺市三家调味品厂生产的酿造酱油监测结果(每隔2个月到生产厂随机抽样一次，每份样品抽3袋(500ml/袋)，共抽检38份样品)。
1.2 监测指标及检验方法 监测指标及检验方法:选择氨基酸态氮、总酸为指标。检验按GB5009.39-85方法进行。
, http://www.100md.com
1.3 统计学方法 利用直线相关、回归方法进行分析，绘制散点图、计算相关系数r、t值，确定P值，列出回归方程。利用的统计分析软件是SAS。
2 结果
抽检的38份样品，氨基酸态氮和总酸的含量范围分别为0.38～0.80g/100ml、1.36～2.50/100ml，图1是以氨基酸态氮为自变量，总酸为因变量绘制的散点图，从图中可见二者间存在直线相关的趋势。对二者进行相关分析得出相关系数r=0.8902、t=11.72、b=2.2724、P<0.01，两者高度相关，所得回归方程为Y=0.6318+2.2724X(Y指总酸、X指氨基酸态氮)。
图1 酿造酱油中氨基酸态氮与总酸散点图
3 讨论
酿造酱油是以脱脂大豆和麸皮按一定比例配比作为原料，利用曲霉菌、酵母菌、细菌的生化作用，使蛋白质分解，淀粉糖化、酒精发酵、酸化及各种中间体的相互反应生成的一种具有独特的色、香、味、体的调味品。实验中选用的3个生产厂家生产工艺相同、生产条件及环境是相一致的，这样就尽可能地减少由这些因素带来的误差。
, 百拇医药
酿造酱油中的蛋白质原料在米曲霉中水解酶作用下水解，最后生成含氮化合物之一的氨基酸，其中氨基酸态氮占60%以上。酱油中产生的总酸是淀粉在发酵过程中，在米曲霉及乳酸菌、酵母等微生物分泌的各种酶作用下生成的，它属于有机酸，其中乳酸在酱油中约占1.5%～1.6%左右，在总酸含量中约占80%左右。
从本次结果可见，按一些比例配比的蛋白、淀粉原料生产的酿造酱油的氨基酸态氮与总酸含量呈现直线相关与回归关系，这样利用回归方程由自变量氨基酸态氮预测应变量总酸，并计算自变量为某值时所对应的总酸的95%容许区间，用以判断一个监测样品中氨基酸态氮所对应的总酸值是否在这范围内，则可以判断酱油类型，这种从生产酿造酱油的本源来探讨二者之间的含量关系是科学的。
目前，有的酱油厂使用蛋白盐酸水解液生产酱油，即由植物(或动物)蛋白盐酸水解液加一定量酿造酱油兑制成配制酱油，该类酱油被检出含有氯丙醇(有四种同系物)，其中三氯丙醇致癌性强(大鼠经口LD50为150mg/kg)，这种物质一旦形成，很难处理掉。蛋白盐酸水解液中含有一定量的氨基酸，但有机酸很微量，因此在测定假冒的酿造酱油时， 发现所含的总酸明显偏低。
目前，在既无鉴别两种酱油方法又没制定氯丙醇指标和检验方法情况下，假冒伪劣酱油流入市场，必将对广大消费者的健康带来极大的危害。为此，找出判断酱油类型方法，以便采取有效的卫生监督管理措施具有十分重要意义。
作者单位:113006辽宁省抚顺市卫生监督所
113006辽宁省抚顺市疾病预防控制中心
(编辑小 川), 百拇医药(于岚)
目前，从酿造酱油和配制酱油检验的标准上很难判断是哪种产品，而这两种酱油的卫生问题又各不相同。生产配制酱油的生产厂家的产品上大多未标出配制酱油的字样，外购的蛋白盐酸水解液的卫生问题也是难以控制，这样给卫生监督管理带来很大困难，也无法采取控制措施。查阅有关判断酱油类型的资料，没发现有对酿造酱油的生产过程中生成的氨基酸态氮与总酸的含量进行统计分析，以找出二者之间的依存关系来判断酱油类型的方法。
1 资料和方法
1.1 资料来源 查阅市疾控中心存档的1998～2002年的抚顺市三家调味品厂生产的酿造酱油监测结果(每隔2个月到生产厂随机抽样一次，每份样品抽3袋(500ml/袋)，共抽检38份样品)。
1.2 监测指标及检验方法 监测指标及检验方法:选择氨基酸态氮、总酸为指标。检验按GB5009.39-85方法进行。
, http://www.100md.com
1.3 统计学方法 利用直线相关、回归方法进行分析，绘制散点图、计算相关系数r、t值，确定P值，列出回归方程。利用的统计分析软件是SAS。
2 结果
抽检的38份样品，氨基酸态氮和总酸的含量范围分别为0.38～0.80g/100ml、1.36～2.50/100ml，图1是以氨基酸态氮为自变量，总酸为因变量绘制的散点图，从图中可见二者间存在直线相关的趋势。对二者进行相关分析得出相关系数r=0.8902、t=11.72、b=2.2724、P<0.01，两者高度相关，所得回归方程为Y=0.6318+2.2724X(Y指总酸、X指氨基酸态氮)。
图1 酿造酱油中氨基酸态氮与总酸散点图
3 讨论
酿造酱油是以脱脂大豆和麸皮按一定比例配比作为原料，利用曲霉菌、酵母菌、细菌的生化作用，使蛋白质分解，淀粉糖化、酒精发酵、酸化及各种中间体的相互反应生成的一种具有独特的色、香、味、体的调味品。实验中选用的3个生产厂家生产工艺相同、生产条件及环境是相一致的，这样就尽可能地减少由这些因素带来的误差。
, 百拇医药
酿造酱油中的蛋白质原料在米曲霉中水解酶作用下水解，最后生成含氮化合物之一的氨基酸，其中氨基酸态氮占60%以上。酱油中产生的总酸是淀粉在发酵过程中，在米曲霉及乳酸菌、酵母等微生物分泌的各种酶作用下生成的，它属于有机酸，其中乳酸在酱油中约占1.5%～1.6%左右，在总酸含量中约占80%左右。
从本次结果可见，按一些比例配比的蛋白、淀粉原料生产的酿造酱油的氨基酸态氮与总酸含量呈现直线相关与回归关系，这样利用回归方程由自变量氨基酸态氮预测应变量总酸，并计算自变量为某值时所对应的总酸的95%容许区间，用以判断一个监测样品中氨基酸态氮所对应的总酸值是否在这范围内，则可以判断酱油类型，这种从生产酿造酱油的本源来探讨二者之间的含量关系是科学的。
目前，有的酱油厂使用蛋白盐酸水解液生产酱油，即由植物(或动物)蛋白盐酸水解液加一定量酿造酱油兑制成配制酱油，该类酱油被检出含有氯丙醇(有四种同系物)，其中三氯丙醇致癌性强(大鼠经口LD50为150mg/kg)，这种物质一旦形成，很难处理掉。蛋白盐酸水解液中含有一定量的氨基酸，但有机酸很微量，因此在测定假冒的酿造酱油时， 发现所含的总酸明显偏低。
目前，在既无鉴别两种酱油方法又没制定氯丙醇指标和检验方法情况下，假冒伪劣酱油流入市场，必将对广大消费者的健康带来极大的危害。为此，找出判断酱油类型方法，以便采取有效的卫生监督管理措施具有十分重要意义。
作者单位:113006辽宁省抚顺市卫生监督所
113006辽宁省抚顺市疾病预防控制中心
(编辑小 川), 百拇医药(于岚)