我爱大豆
营养学专家：何计国
“我的家，在东北松花江上，那里有森林煤矿，还有遍地的大豆高梁。”大豆深深系着中国人的情感。大豆也叫黄豆，古代称作菽，是我国“五谷”之一。它起源于我国东北和华北，野生种至今在我国许多地方尤其是东北地区仍有广泛的分布。
大豆含有35—39%的蛋白质和16—19%的脂肪，富含人体必需的8种氨基酸，所以营养非常丰富，被称植物肉，是物美价廉的优质蛋白质。它优于肉类、鱼类、花生和燕麦蛋白。大豆脂肪以油酸和亚油酸为主，大豆含豆固醇而不含胆固醇，豆固醇不会被人体吸收，所以经常食用都不必担心由于食物胆固醇过高及纤维过少所带来的危害。大豆含有人体不可缺少的维生素B1、B2、B6、胡萝卜素等，大豆还含有较多的矿物质，铁、钙、磷等含量比较丰富。所以，大豆及其制品更适合缺钙的患者食用。大豆蛋白是一种资源丰富和品质优良的植物性蛋白质，在膳食中可以代替。部分动物性蛋白质，有"绿色牛乳"、"田中肉"和"素肉"的美称。大豆还是天然的雌激素，对女性健康十分有益，其影响主要取决于其所含的大豆异黄酮。大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。近年来对大豆的一些非营养性研究取得了新进展，如大豆皂苷对高血压、肥胖病具有明显疗效，同时还具有抗炎、抗溃疡、抗过敏，提高人体免疫力等作用。
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我国大豆传统制品中食用最多的是豆腐、豆浆和豆芽等。还有发酵豆制品，它是大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使维生素B12的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高。豆类发酵食品也是我国古代在食品科学上的一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。
大豆营养虽好，但是蛋白营养不全面--构成大豆蛋白的氨基酸不包含4岁以下儿童必需的氨基酸。豆浆的营养价值虽然能与牛奶媲美，是男女老少都适宜的营养饮品。对于老年人更有预防中风，维持心脏和血管健康，改善肠道功能，保持青春活力的保健功效。但是婴儿期消化力较弱，组氨酸不能自身合成，因而豆浆对他们的营养需要相对不完全，因此，两岁以下的婴幼儿应以摄食奶制品为主，但对于乳糖不耐症的婴儿，豆浆有一定的辅助作用，因为有实验证实大豆低聚糖能预防治疗乳糖消化不良，不过这需要医生或营养专家的特别指导。而且大豆必须熟食。生大豆、生豆浆的一些活性成分如胰蛋白酶抑制剂、植物凝血素、植酸、皂苷等虽然具有防癌抗癌等特效，但也有抑制养分吸收、刺激消化道粘膜及能使敏感人群产生过敏的不适等不良效果，因而在以前被称为抗营养因子。
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特别提示
☆喝豆浆有五忌
鲜豆浆营养丰富，富含人体所需优质植物蛋白，八种必需的氨基酸，多种维生素及钙、铁、磷、硒等微量元素，不含胆固醇。鲜豆浆的大豆营养易于消化吸收，适合经常饮用，但喝豆浆有五忌，裨蚴实闷浞础?
一忌：不煮透豆浆含胰蛋白酶抑制物，不达到高温100摄氏度以上，喝了会发生消化不良、恶心、呕吐、腹泻等症状。
二忌：喝超量一般成人喝豆浆一次不宜超过500克，小儿酌减。大量饮用，容易导致蛋白质消化不良、腹胀等不适症状。
三忌：豆浆冲鸡蛋鸡蛋中的黏液性蛋白容易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生不被人体吸收的物质而减弱营养价值。
四忌：豆浆加红糖红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合，产生变性沉淀物，而白糖则没有这种不良反应。
五忌：保温瓶装豆浆保温瓶装豆浆易使细菌繁殖。, http://www.100md.com(吴晓洋)