醋的奥妙
北京医院营养师：李长平
醋是家庭生活常见的调味品，除了调味以外，还有保健和医疗作用。醋的主要成分为醋酸，除此之外，还含有少量的葡萄糖酸、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸等；在发酵过程中，微生物繁殖可产生多种维生素，并将原料蛋白质分解为各种氨基酸；醋还含有少量酒精，与有机酸结合为多种芳香物质。据有关资料介绍，在中医上常用醋与其它药材组方配伍，用于防治消化、吸呼等系统和肿瘤等疾病，从现代医学和营养学看，醋酸有利于糖和脂肪充分转化为能量，可防止体内脂肪过多积累而保护体型美；有机酸有利于维持人全体内环境酸碱度的平衡和稳定，使各种代谢和生理功能得以正常进行；醋还可以软化和扩张血管，降低血胆固醇，预防动脉硬化、冠心病、中风及某些癌症。。吃醋后可增加胃酸的浓度，生津开胃，增加食欲，尤其是夏天，因出汗多胃酸减少时效果更好。许多老年朋友常用醋泡鸡蛋、黄豆、花生米，辅助治疗心脑血管疾病。在夏季肠道病流行季节，吃些醋，可起到较强的抗菌、杀菌作用。儿童患有腹胀、腹痛、腹泻等消化不良症状时，适量的醋加温开水口服，就可消食化积。醋适量兑水煮沸，以其蒸气消毒室内空气，可预防流行性感冒；胆道或肠道蛔虫引起腹痛时，急服热醋可缓解。
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醋在日常生活中有着广泛的食用价值，有人说它是营养强化剂，一点也不夸张。它在美食烹饪中也是一种重要的调料，它可以派许多用场。在烹调菜肴时加点醋，可使食物中的水溶性B族维生素和维生素C的化学结构变得稳定，不易因烹煮而破坏，从而保证食品中的铜、锌、铬等微量元素的溶解和吸收；醋还能溶解植物纤维和动物骨质，烧鱼、炖肉时放些醋，不但能解除鱼腥，使其肉烂味香，而且能溶解食物中的钙质，以利于身体的吸收和利用。
近些年，由于醋的美容保健作用越来越受到人们的关注，很多地方出现了以“喝醋”为主题的“醋吧”。一些女性，用适量的红醋兑碳酸饮料，美其名曰“酸甜仙女”；用适量的白醋兑红葡萄酒，冠之以“红粉佳丽”；用适量的陈醋兑白葡萄酒，称其为“蜜雪知己”；用适量的老醋兑矿泉水，则赋予“朦胧美人”……。据说，用醋兑这些美酒、饮料，酸甜适宜，口感极佳。
近年，食醋保健成为一种时尚悄然在家庭中流行，醋饮品堂而皇之地登上了餐桌。不少家庭还常在室内烧醋熏，洗手洗脚时也加适量的醋，也能起到消毒抑菌、增强人体免疫机能的作用。但醋未必对人人都有保健作用，同时更不能忽视醋的副作用。因此，
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食醋也有禁忌
1、正在服用某些西药者不宜吃醋
因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用，磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管，因此服此类药物时不宜吃醋。正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，不宜吃醋，因醋酸可中和碱性药，而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时，不宜吃醋，因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低，影响药效。
2、服“解表发汗”的中药时不宜吃醋
因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身有丰富的有机酸，能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、溃疡加重。当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时，醋会促进人体汗孔的收缩，还会破坏中药中的生物碱等有效成分，从而干扰中药的发汗解表作用。
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3、胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋
因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身有丰富的有机酸，能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、溃疡加重。
4、对醋过敏者及低血压者应忌用
因食醋会导致身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外，一些对醋有不适应者应谨慎食用。患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。
5、老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋
醋由于能软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内的动态平衡，会促发和加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。, 百拇医药(吴晓洋)