专家解读：打造龙口粉丝的金字招牌
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主持人：根据当地政府提供的数据，今年一到六月份，招远市龙口粉丝仅出口创汇就达到1500万美元，比去年同期增长了15%，这个数字可以说明对龙口粉丝企业打假扶优的效果还是明显的。今天我们请到了中国农业大学食品学院的胡小松教授，胡教授，您好。
专家：你好。
主持人：作为正规企业来看，我们从他的源头上就可以看的非常清楚。专家：一个好的食品，最关键一个环节第一关就是要有好的原料，优质的、安全的原料，是我们生产优质食品、安全食品的基础，原料到了工厂以后，要检测农(药)残(留)、淀粉含量、水分、杂质等等。这样就使得原料是优质的、安全的。这个是非常重要的。
主持人：在绿豆或者豌豆里面提取淀粉，他们用的是酸浆发酵法。这个方法已经沿用了三百多年，那么可以说是几乎一成不变吗？
专家：工艺的基本方法没有变，但这种发酵的方式确确实实是非常优秀，它能够生产出优质的淀粉，产品色泽非常白，质地非常好，经煮制等等。那么随着经过三百多年的发展，特别是近代我们在发酵菌种上、在发酵的工艺上、发酵条件的控制上，都有非常大的发展，所以看似基本工艺没变，但实际上里面的技术和内涵发生了很大的变化。
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主持人：提取完淀粉以后，最后做出来的粉丝，我们一般印象当中好像晾晒粉丝的时候就挂在杆上，晾的到处都是，但是我们今天在这个回访的正规企业里面没有看到这一幕，他是用他的新办法，这种办法已经多长时间了？
专家：这也将近十来年了，我们传统的食品加工过程当中正在通过科学家、科技工作者、企业的努力不断地运用一些现代加工技术，比如说我们这个片子里面看到的，他用冻融的办法脱去一部分水，也就是说粉丝加工完了以后，以前是吹风日晒在外面晾，现在采用了更加安全(方法)，更好地控制质量。所以他用负18度快速冻结，然后经过一段时间以后在融冰，最后在70到80度的条件下，进行热风干燥、快速干燥，就保证了产品质量的均一性，质量更加稳定，第二在两个过程，一个是冻融的过程，一个是在烘干过程中增加了紫外线的照射，也就使产品当中的微生物基本杀灭了，或者说完全可以达到我们国标规定的细菌总数、大肠杆菌不超标，通过这个环节，能够给消费者生产出更加安全、质量更好、质量更稳定的龙口粉丝。
主持人：还有一个最后要检测它的断条率，就是拿出50根龙口粉丝煮45分钟，而且断条率不能高于10%，也就是不能多于5根。
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专家：这也是通过煮制，进一步来看这个龙口粉丝是不是掺假了，比如说掺了其他淀粉，他生产的粉丝热煮5分钟，肯定大量都断了，所以这么细的条件下大量断了，那一定是掺假了，所以严格地控制出厂，按标准检验产品的合格，也是保证一个产品声誉、产品形象的一个重要措施。
主持人：我们这次一共对三家正规企业进行了回访，这里面虽然他们说遵守的生产标准都是一样的，但是各厂还有各厂的高招，比如说有的厂子有溯源制，这种溯源制和我们以前曾经提到过的倒追制是一样的吗？有没有区别？
专家：应该说它的原理是相同的，但是事情体现是不一样的。这是我们食品加工企业在全程的安全控制体系以外，还有一个体系，就是出了问题，(查找)是在哪个环节出了问题，所以这个企业又要建立一个溯源的体系，也就是在每一个环节原料都有登记制度，每一批什么地方来的，每一天每一个班次在每一个食品加工的各个操作单元过程都进行记录，这些记录有两种方式，一种是人工方式，一种是再现的设备检测的记录，这个记录下来以后，万一到最后产品出来不合格，或者不合格率提高了，那么工厂就可以通过每一个环节的记录找到问题出在哪里。然后对它进行改进，同时工厂也就建立了一个很有效的视频的监控制度，对整个操作环节，随时都能够看到，一旦出了问题，马上可以在这个环节进行补救，把这批不合格的产品销毁，这在国外也是非常流行，这也是现代企业管理制度当中非常重要的一环，叫做溯源系统。
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主持人：龙口粉丝是有着几百年生产历史的老品牌，除了一些传统工业被保留下来以来，去年九月一日，根据《原产地域产品保护规定》龙口粉丝生产企业开实施国家的强制性标准，我们来看一下：
山东烟台招远市位于渤海之滨，据考证，招远人早在北魏时期就已经掌握了淀粉生产技术，宋代出现了粉丝的生产，到明末清初开始了以绿豆和豌豆为原料的粉丝生产，距今已有300多年的历史。
1860年前后，招远生产的粉丝因为由龙口港集中外运出口，“龙口粉丝”因此而得名。
2003年9月1日实施的龙口粉丝国家强制性标准使得龙口粉丝这一传统特产的生产有章可循，标准中明确了龙口粉丝原产地域保护的范围包括山东省烟台市境内的龙口市、招远市、蓬莱市、莱阳市、莱州市。
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主持人：这一根小小的粉丝，可以说是通达古今，它既沿用着三百年的生产工艺，现在又有现代化的生产方式和现代化的生产标准，那么从目前来看，更重要的问题我们不只是要发展它，而且还要保护好它的问题。
专家：那么保护的话，我想打假就是扶优，打假就是保护，我想打假很重要的一个定位，就是它创造了一个公平竞争的环境，它规范了一个市场，它净化了一个行业，促进了这个行业能够可持续的、健康的向前发展，打假使得我们规范的企业、优秀的企业建立了它的形象，叫做诚信的形象，打假就能够帮助我们使一个品牌更加纯洁，打假也使得我们的消费者重新树立起消费的信心，打假能够帮助我们一个好的产品在消费者心目中建立起美誉度、知名度、忠诚度，也就使得我们的一个产品包含了企业家、管理者、地方的一个诚信。, http://www.100md.com(回春)