腌菜怎样吃才安全
蔬菜从土壤中吸收硝酸盐和亚硝酸盐，以供给体内形成蛋白质的氮素。采收后，蔬菜中尚存在一部分未转化成蛋白质的硝酸盐和亚硝酸盐。
在腌制过程中，硝酸盐会在一定条件下变为亚硝酸盐；另一方面，蔬菜中蛋白质分解形成胺类物质。二者结合成的亚硝胺，是一种强致癌物。因此，在蔬菜腌制和食用时，应采取措施降低亚硝酸盐含量或阻止亚硝胺生成。
选用新鲜成熟的蔬菜作腌制原料，及时加工，不要用叶子发黄的蔬菜，注意晾干。因为含有硝酸盐和亚硝酸盐的白菜在室外风吹日晒24小时，其硝酸盐含量下降84.9%；亚硝酸盐含量降低99.5%，晾晒3天后两者消失殆尽。
腌制用水、容器、用具等必须消毒。腌制过程中注意食盐用量不能太低，菜卤PH值不能太高，以抑制腐败细菌的滋生繁殖并且阻止硝酸盐向亚硝酸盐转化以及亚硝酸与胺的结合。
在食用腌制菜品的时候，还要采取科学食用方法。亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰期，叫做“亚硝峰”。“亚硝峰”出现时间随着温度的升高而提高，高峰期过后，亚硝酸盐含量降低。当气温10℃以下，用5-10%盐水腌萝卜、白菜，约3-4周度过高峰期，气温10℃以上，10～15天度过高峰期。高峰期过后再食用，是比较安全的。
另外，食用前用开水洗涤腌制品，一方面可以减轻咸味，另一方面也使其更卫生，食用更安全。, 百拇医药(钱伯钦)
在腌制过程中，硝酸盐会在一定条件下变为亚硝酸盐；另一方面，蔬菜中蛋白质分解形成胺类物质。二者结合成的亚硝胺，是一种强致癌物。因此，在蔬菜腌制和食用时，应采取措施降低亚硝酸盐含量或阻止亚硝胺生成。
选用新鲜成熟的蔬菜作腌制原料，及时加工，不要用叶子发黄的蔬菜，注意晾干。因为含有硝酸盐和亚硝酸盐的白菜在室外风吹日晒24小时，其硝酸盐含量下降84.9%；亚硝酸盐含量降低99.5%，晾晒3天后两者消失殆尽。
腌制用水、容器、用具等必须消毒。腌制过程中注意食盐用量不能太低，菜卤PH值不能太高，以抑制腐败细菌的滋生繁殖并且阻止硝酸盐向亚硝酸盐转化以及亚硝酸与胺的结合。
在食用腌制菜品的时候，还要采取科学食用方法。亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰期，叫做“亚硝峰”。“亚硝峰”出现时间随着温度的升高而提高，高峰期过后，亚硝酸盐含量降低。当气温10℃以下，用5-10%盐水腌萝卜、白菜，约3-4周度过高峰期，气温10℃以上，10～15天度过高峰期。高峰期过后再食用，是比较安全的。
另外，食用前用开水洗涤腌制品，一方面可以减轻咸味，另一方面也使其更卫生，食用更安全。, 百拇医药(钱伯钦)