如何让安全与营养同在
许多人担心，过分处理蔬菜，是不是营养成分就没了呢——
如何让安全与营养同在
普通家庭在食用、烹调之前都希望既要最大限度的祛除农残，还要尽量保住营养。这个美好愿望过分吗？
中国预防医学科学营养与食品卫生研究所污染物化学研究室负责人、博士生导师吴永宁教授认为，找到两者的交接点就是要根据农药残留的种类，恰到好处的针对性处理蔬菜。
吴教授说，目前的蔬菜农残主要有两种，一种是附着型的，比如我国较早使用的有机氯农药，主要存在于蔬菜水果表面的蜡质层中，对付这种农药，最好的祛除方式就是削皮；有机磷、氨基甲酸脂类农药也常常附着于蔬菜的表面，这时采用流水冲洗的方式十分有效，多冲几遍，多换几次水，可以去除大部分的农药残留。
另一种是内吸性的农药，植物在生长过程中已经将其吸收到了根、茎、叶之中，这时通过冲洗的方式肯定是洗不掉的。此时，为了保住蔬菜应有的营养成分，专家们极不赞成切碎后再洗的方式。吴教授说，这样做，人们吃到口里的就不再是蔬菜了，只剩下了纤维，因为蔬菜中的营养素已经大量流失。但是，从健康角度讲，对于蔬菜仔细地清洗或者用热水焯一下，还是非常有必要的。
山东省农科院柳琪副主任认为，因为农药残留有安全间隔期，所以人的食用蔬菜时间距离最后一次施用农药时间越长，农药残留的毒性就越小，对人的危害就越小。所以从这个意义上说，蔬菜越新鲜可能残留的农药量越多。而一些不那么新鲜甚至发蔫的菜中农残量反而较小，食用较安全，但这时蔬菜的营养成分就有流失了。从这个意义上说，在保证蔬菜营养成分的同时保证安全就有点矛盾了。, 百拇医药
如何让安全与营养同在
普通家庭在食用、烹调之前都希望既要最大限度的祛除农残，还要尽量保住营养。这个美好愿望过分吗？
中国预防医学科学营养与食品卫生研究所污染物化学研究室负责人、博士生导师吴永宁教授认为，找到两者的交接点就是要根据农药残留的种类，恰到好处的针对性处理蔬菜。
吴教授说，目前的蔬菜农残主要有两种，一种是附着型的，比如我国较早使用的有机氯农药，主要存在于蔬菜水果表面的蜡质层中，对付这种农药，最好的祛除方式就是削皮；有机磷、氨基甲酸脂类农药也常常附着于蔬菜的表面，这时采用流水冲洗的方式十分有效，多冲几遍，多换几次水，可以去除大部分的农药残留。
另一种是内吸性的农药，植物在生长过程中已经将其吸收到了根、茎、叶之中，这时通过冲洗的方式肯定是洗不掉的。此时，为了保住蔬菜应有的营养成分，专家们极不赞成切碎后再洗的方式。吴教授说，这样做，人们吃到口里的就不再是蔬菜了，只剩下了纤维，因为蔬菜中的营养素已经大量流失。但是，从健康角度讲，对于蔬菜仔细地清洗或者用热水焯一下，还是非常有必要的。
山东省农科院柳琪副主任认为，因为农药残留有安全间隔期，所以人的食用蔬菜时间距离最后一次施用农药时间越长，农药残留的毒性就越小，对人的危害就越小。所以从这个意义上说，蔬菜越新鲜可能残留的农药量越多。而一些不那么新鲜甚至发蔫的菜中农残量反而较小，食用较安全，但这时蔬菜的营养成分就有流失了。从这个意义上说，在保证蔬菜营养成分的同时保证安全就有点矛盾了。, 百拇医药