健康问答 辨别真假“排酸肉”
带着这些疑问，记者走访了京城几家大型超市并随机找几位顾客进行了解，但结果出乎意料，绝大多数被采访者对排酸肉是只知其名，不知其意，甚至错误地认为排酸就是把肉冻一下，或排酸就是把肉中的酸排出来。
面对消费者所产生的种种误解，记者专门采访了京城最早提出排酸肉概念，同时也是京城最大的牛肉供应商，河北福成五丰食品股份有限公司总经理李高生。据李先生介绍，肉类排酸是现代肉品学及营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。排酸是指一些待食用的生物体屠宰后，在严格的温度、湿度和时间的控制下使肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时减少有害物质的含量，并且在后面的储存、运输、销售过程中始终保持在0-4摄氏度的冷链中。经过排酸处理后的肉好熟易烂，口感细腻、味道鲜美，最大限度地保留了肉中的营养成分，并易于人体吸收，食用安全，还可帮助我们提高身体免疫力。
面对目前市场上繁多的真假排酸肉，如何正确选择？这就需要掌握一些基本的生鲜知识了。假排酸肉其实就是我们以前经常食用的热熟肉，即：凌晨上市的非安全肉，有些甚至就是未经检疫、私屠滥宰的病畜肉、注水肉。假排酸肉的特点是：1.色泽：肉的血红色表面缺乏光泽；2.味道：有腥味和草酸味；3.口感：肉质柴、不易烂；4.营养：蛋白质不易吸收；5.安全性：含有害物质，食用不安全。而排酸肉的特点是：1.色泽：肉质呈鲜红色稍暗；2.味道：无腥味和草酸味；3.口感：肉质滑嫩可口；4.营养：蛋白质易被人体吸收；5.安全性：不含有害物质，食用安全。
到2005年为止，北京将取消工艺不达标、生产规模小、产品档次低的肉类定点屠宰场，在北京的周边地区建成10个符合国际标准的屠宰场。王晓鸥, http://www.100md.com
面对消费者所产生的种种误解，记者专门采访了京城最早提出排酸肉概念，同时也是京城最大的牛肉供应商，河北福成五丰食品股份有限公司总经理李高生。据李先生介绍，肉类排酸是现代肉品学及营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。排酸是指一些待食用的生物体屠宰后，在严格的温度、湿度和时间的控制下使肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时减少有害物质的含量，并且在后面的储存、运输、销售过程中始终保持在0-4摄氏度的冷链中。经过排酸处理后的肉好熟易烂，口感细腻、味道鲜美，最大限度地保留了肉中的营养成分，并易于人体吸收，食用安全，还可帮助我们提高身体免疫力。
面对目前市场上繁多的真假排酸肉，如何正确选择？这就需要掌握一些基本的生鲜知识了。假排酸肉其实就是我们以前经常食用的热熟肉，即：凌晨上市的非安全肉，有些甚至就是未经检疫、私屠滥宰的病畜肉、注水肉。假排酸肉的特点是：1.色泽：肉的血红色表面缺乏光泽；2.味道：有腥味和草酸味；3.口感：肉质柴、不易烂；4.营养：蛋白质不易吸收；5.安全性：含有害物质，食用不安全。而排酸肉的特点是：1.色泽：肉质呈鲜红色稍暗；2.味道：无腥味和草酸味；3.口感：肉质滑嫩可口；4.营养：蛋白质易被人体吸收；5.安全性：不含有害物质，食用安全。
到2005年为止，北京将取消工艺不达标、生产规模小、产品档次低的肉类定点屠宰场，在北京的周边地区建成10个符合国际标准的屠宰场。王晓鸥, http://www.100md.com