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小龙虾,你能放心吃吗
http://www.100md.com 2004年8月2日 中华女性网
     据有关专家介绍,小龙虾适应能力极强,属于杂食动物,在清澈的湖水和污浊的臭水沟中都能生存。重金属、油污等垃圾物虽然不是小龙虾的摄食对象,但这些垃圾物质可附着在食物上,进入小龙虾体内,如果在重金属离子污染的水中长期生活,“毒物”就很难排泄掉。小龙虾又被形象地比喻成“下水道清洁器”。专家同时指出,食用重金属超标的食物会给人体带来慢性中毒。

    进入炎炎夏日,又到小龙虾消费高峰期。此时的小龙虾壳硬肉厚最为“丰满”,不仅在餐饮市场上力压群珍,成为一道必不可少的美食,而且各种固定与临时的小龙虾专营店、摊竞相上阵,许多城镇大街小巷几乎随处可见色泽红亮、香气四溢的小龙虾……伴随盛行吃小龙虾“旋风”的刮起,有关它的来路、制作、销售等状况也进入公众视线,在饮食卫生方面是否真正安全可靠,成为人们关注的热点。

    虾源不一良莠杂陈

    尽管小龙虾的消费如今已呈横扫大江南北之势,北京、上海、广州等地都曾先后风行一时,但就影响与规模而言仍不及南京。这不仅在于实为“舶来品”也称克氏原螯虾的它,早在20世纪三四十年代就从日本引入南京郊县繁衍,当地市民就有捕食习惯,近几年进入餐饮市场后,更是成为男女老幼皆为最爱的美食,每天消耗掉的小龙虾据称达30吨之多。在最新的市场调查中证实:被列为杨四、星湖、朱大等南京餐饮业“龙虾大户”,日销售量就分别达到3000斤左右,像这样规模的在当地共有六七家,合起来就能卖到10多吨,再加上全市数百上千家中小餐馆,以及居民自家的烹制,每天消费量60000斤有过之而不及。
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    日啖龙虾30吨,虽有三六九等而价格参差不齐,但每天都要消耗如此之多的虾兵虾将,它们又是从哪里来的呢?无论大小餐馆甚至摊贩,无不自诩产地“正宗”来源可靠,不是已连续举办几届“中国龙虾节”而名噪一时的盱眙“专供”,就是出自高邮湖、洪泽湖、鄱阳湖等众所周知的水网地区,对实际不乏南京周边小沟小渠所产,则高度一致地讳言。因为南京边缘的河流、水沟往往受到工业污染影响。

    由于除了经营业主的自我表白,别无路径证明其真实虾源,而且即使出自所号称的那些知名产地,也不排除其水源就无污染,更不能保证就不是从当地阴沟之类恶劣环境生长出的小龙虾。于是一些辨识虾源孰好孰坏的“土”办法就生成了,如从长途运来后的死亡率进行判断,臭水沟或工业污水中的小龙虾,一般死亡率仅在10%左右,因这种虾生命力较强,而清水中的小龙虾,经过长途运输后死亡率则可高达40%。再如,长期生活在臭水沟里或工业污水中的小龙虾,头大尾部小,爪子和胸部大多是黑色的,像茶污一般,大爪里的肉吃起来比较硬。还有,让龙虾爪夹一下手,如果夹完后手指马上变肿发痒,则可断定是臭水沟或工业污水里的虾,而清水里的野生小龙虾,夹完手后仅留一个红印,即使把手夹出血,手也不会肿。当然,这些辨别方法的发明与运用,只限于那些“老道”的小龙虾经营业主及食客。
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    据南京水产部门的有关权威专家介绍,小龙虾适应能力极强,属于杂食动物,在清澈的湖水和污浊的臭水沟中都能生存,小鱼、小虾都可以作为它的食物。重金属、油污等垃圾物,虽然不是小龙虾的摄食对象,但这些垃圾物质可附着在食物上,进入龙虾体内,如果在重金属离子污染的水中长期生活,“毒物”就很难排泄掉。正因为这样,小龙虾又被形象地比喻成“下水道清洁器”。专家指出,食用重金属超标的食物会给人体带来慢性中毒,长期生活在臭水沟和工业污水中的小龙虾,大多体内都含有对人体有害的物质,这种虾是不能吃的。

    加工过程名堂多多

    水产品的质量无疑主要取决于养殖环境,烹制能否做到科学规范也不可忽略,有时甚至更为关键。有关专家一再告诫,小龙虾从捕上来到烹制,一定要保证不变质,遇有死掉的小龙虾必须分拣扔掉,烹制之前必须保证是活虾。

    然而,据有关方面对南京小龙虾加工经营过程的调查,发现其中隐伏不少令人堪忧甚至震惊的名堂:
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    小龙虾在运送过程中死亡率比较高,一般在20%左右,但有些餐馆并没有将这些死龙虾扔掉,而是混进其他活龙虾里,做熟给客人吃。一小龙虾店从业者说,由于死龙虾尾巴不会蜷曲,而且肉质松散,很容易看出来,黑心的老板不会在活龙虾中放上太多的死龙虾,而是一盆龙虾中放上四五只死龙虾,做好后一同端给客人。有些黑心老板还专门到农贸市场去买这些便宜的死龙虾,或者去拣别人扔掉的死龙虾。据有关专家介绍,超过二三个小时,死龙虾就会逐渐出现腐败变质,人体食用后极易导致腹泻、腹痛等食物中毒症状。

    小龙虾的清洗是确保其卫生最为重要的环节,一般比较讲究的清洗方法是先把小龙虾浸在水中泡,水里需放些盐,因为小龙虾是淡水动物,遇到盐后就会吐沫子,从而带动肠胃和腮的清洁,然后再用刷子刷。而且还要将小龙虾的小爪子剪掉,因为这是最容易藏污纳垢的。而一些小店不洗、不刷,只是放在水中稍加浸泡就下锅了,这根本起不到任何清洁作用。按照卫生部门的要求,烹制小龙虾应该掐掉头、抽掉筋,才能确保安全,但是调查发现,南京的餐馆几乎没有一家完全按照这样的要求做的,基本上都不去头、不抽筋,而且连腮都不剪,其理由是“这样做了肉质会变老、疏松”,但业内人士透露,主要的原因还是餐馆怕麻烦,而且这样损耗太大。
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    更为恶劣与严重的是,有的餐馆为了让小龙虾光洁鲜亮,在清洗时把小龙虾放进洗衣机里搅,还放入大量的洗衣粉,这样清洗出来的小龙虾,表面上看色泽鲜亮,干干净净,但是小龙虾体内又浸入了对人体有害的物质。有些餐馆还在小龙虾的卤汁里加入罂粟粉或者某些中药材,一来让小龙虾的口味更好,二来可以抑制腹泻,即使顾客吃了不干净的小龙虾,由于罂粟粉或者某些中药的作用,顾客根本感觉不出来,但已经伤害了顾客的肠胃系统。还有些餐馆缩短小龙虾的烹制时间,仅10余分钟就端上桌来;还有些餐馆把提前一天做好的小龙虾放进冰箱,等客人点后稍微回炉加热一下就拿给客人吃。有些更过分的店,是将前面客人吃剩的小龙虾集中起来,给后面客人加热后又端上来了。有关卫监专家指出,此举不仅会导致交叉感染,如果存放时间过长,还会造成小龙虾的变质。即使是重新加热,如果不彻底,食用者也会中毒。

    卫生检测标准缺失

    充斥南京大小餐馆、摊点的小龙虾,千篇一律地采用麻辣做法,表面看来都是浆汁浓郁、色泽红亮一个模样,进入口中才尝出味道各异,但是否合乎卫生则是不明不白的。
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    有鉴于此,南京当地有媒体不久前提出与卫生监督部门合作进行小龙虾卫生检测,然而实际运作起来却颇为尴尬,最大的问题是缺乏相应的标准作为依据。卫生监督人员随机对4家经营小龙虾餐馆进行了采样,每家餐馆的生熟小龙虾各一份共8份样品,尔后送到相关部门进行检测。对熟龙虾的检验项目是大肠菌群、菌落总数、沙门氏菌、志贺氏菌这四项常规的食品卫生检验项目,对生龙虾的检验项目是铅、砷、汞这三项重金属的含量。

    经过两个多星期的等待,8份样品的检测结果终于出来了,除了一份熟龙虾的样品外,其他样品的检测结果都合乎要求。这份不合格的熟龙虾样品是从南京市下关区随意快餐店采集的,在这份样品里,菌落总数检测结果为7980,大肠菌群检测结果超过24000,超过标准值160倍。

    担当检测的卫生监督部门有关负责人认为,从突击检查和检测结果来看,大多小龙虾经营餐馆的卫生状况应该是比较好的,只要餐馆注意购进正规渠道的货源、在烧制前剪须抽筋、烧制时间达到半小时以上,小龙虾应该还是比较卫生的。
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    不过这一带有结论性的看法,是在并没有一个专门为小龙虾制定的标准参照下作出的。此次检测中熟龙虾所参考的标准是酱卤肉类卫生标准,生龙虾所参考的标准是鱼类食品中汞限量卫生标准等。而与小龙虾卫生直接有关的肺吸虫检测,在送检样品时虽也提出,但经过多方联系和奔走,最后还是没有做起来。其原因主要是南京还没有专门进行这方面检测的部门。有关专家认为,小龙虾可以作为肺吸虫的中间宿主,如果在食用小龙虾时没有煮熟煮透,就有可能感染肺吸虫病,轻者咳嗽、胸痛、咯血,严重的有可能发生癫痫或偏瘫,甚至导致死亡。在小龙虾中肺吸虫含量多少还没有明确的情况下,只能提醒消费者在食用时,最好烹煮温度保持在100℃以上,烹煮20分钟以上。

    有关方面颇显无奈地表示,小龙虾是最近几年才红火起来的一种水产品,有关的质量标准中还没有它的“一席之地”,因此卫生检测结果只能参照其他食品的标准来看其是否超标。显然,小龙虾的市场越来越火,相关的卫生检测标准和卫生检测项目仍然存在空白,这种滞后似不应有。(朱安平), 百拇医药