蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐污染状况主动监测
Wang Jian，Jin Yan，Wang Fajun
Feixian Health Prevention Station，Feixian273400.
【Abstract】 Objective To carry out national active surveillance on nitrite and nitrite in vegetables.Methods Seven hundred and four random samples from eleven of leaves vegetables，stems vegetables，roots vegetables，fruits vegetables and flowers vegetables that were sold best in the vegetables markets in Feixian were colected，and examined for nitrate and nitrite according to the national standard method and evaluated nitrate and nitrite contamination.Results Seven hundred and four samples were found to have nitrate with a total rate of100%，and two hundred and sevenˉteen samples had nitrate with a rate of30.82%according to the national standard method，sixty-four samples were over the tolerence limit nitrite in food，six hundred and forty were lower to it with a rate of90.91%.All except fruits and flowers vegetables were found to have nitrite:stems vegetables，64.06%;leaves vegetables，47.50%;roots vegetaˉbles，37.50%.Chinese cabbage had the highest rate of76.56%，and the amount of nitrite in one celery sample were4.61mg/kg to none.Conclusion Five kinds of vegetables were all contamined by nitrate to some degrees，and the situation contaminated by nitrite in leaves，stems and and roots vegetables were more serious，and suggesting that the government sanitary surveillance and supervision should be strengthened.
Key words nitrate nitrite vegetable active surveillance evaluation
有研究证明，人体摄入的硝酸盐的81.2%来自蔬菜 [1] 。蔬菜在不科学的种植、运输、贮存、加工过程中，极易造成亚硝酸盐的内部蓄积污染，其产生的机制是，硝酸盐在其还原菌作用下，经还原反应产生亚硝酸盐，亚硝酸盐是强致癌物质N-亚硝酸盐化合物(NCC)的前体，在动物和人体内、食品及环境中，可与胺类物质结合产生NCC致机体癌变。此外，含较大量亚硝酸盐的蔬菜被人食入后，可直接造成肠原性紫绀病，病死率达10% [2] 。该病散在发生，也可出现集体性暴发，常见于集体食堂，发病率较高。当前，被硝酸盐和亚硝酸盐严重污染的蔬菜给消费者身体健康造成的潜在危害，常不为人重视，存在的卫生问题较多。为摸清费县市场上销售的蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐污染状况，严把蔬菜食品安全关，让百姓吃上放心蔬菜，根据国家食品放心工程的要求，我们于2003年7月和2004年1月4次对市场上销售的5大类11种蔬菜进行主动监测，并根据现有标准作出评价，同时提出相应防治措施。
1 材料和方法
1.1 监测点设定与抽检范围 选定费县4个蔬菜市场作为4个监测点。这些市场经营的蔬菜97%来自费城、方城、张庄、城北4个蔬菜生产基地。市场销售的蔬菜均自然存放于筐篓之中，无特别贮存措施。抽检的蔬菜品种是市场上销售量占前11位的5大类11个品种，这11个品种均来自上述4个生产基地，并占全部市场品种的90%。
1.2 样品采集、处理与检测 2003年7月15日和2004年1月10日，各监测点于当日早7时和下午4时两次分别随机抽取同一基地生产的同批同品种相同数量的蔬菜。不同基地品种不同，采样量相同。
将抽取的5类11个品种共704份样品，去除不可食部分，保留可食部分并用自来水冲洗干净，晾干，用组织捣碎机制成均匀的菜浆。检测仪器为国产751型紫外可见分光光度计。采用GB/T5009.33-1996规定的方法进行检验。每次批量样品分析时，均加入硝酸盐或亚硝酸盐标准使用液作全程浸提处理，以保证监测数据的可靠性。
1.3 评价标准 按GB15198-94标准执行，亚硝酸盐限量指标(以NaNO 3 计)≤4mg/kg。
2 结果
5类11种蔬菜硝酸盐及亚硝酸盐测得结果见表1。所有蔬菜的硝酸盐含量变化范围是30.22～5076.41mg/kg，平均水平在1804.56mg/kg，其中，一次性测得值最高者是芹菜(5076.41mg/kg)，最低者为西红柿(30.22mg/kg)。所有蔬菜均含有硝酸盐，检出率为100%。5类蔬菜平均水平依次为:茎菜，4252.36mg/kg;叶菜，2527.49mg/kg;根菜，2366.07mg/kg;花菜，736.29mg/kg;果菜，290.76mg/kg。亚硝酸盐的含量变化范围在0～4.61mg/kg之间，平均含量 1.64mg/kg，其中，一次性测得值最高的是芹菜(4.61mg/kg)，其次是白菜(4.23mg/kg)，排在第3位的是萝卜(4.02mg/kg)，菠菜(3.99mg/kg)居第4位。叶菜、根菜均检出亚硝酸盐，其平均数分别是3.91mg/kg、2.14mg/kg、4.15mg/kg;果菜、花菜未检出;总检出率为30.82%。
表1 5类11种蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐含量及评价(略)
表2 4个基地生产蔬菜亚硝酸盐含量及评价(略)
表3 不同时间蔬菜亚硝盐酸检出率及合格率(略)
3 讨论
3.1 根据检测结果 所有蔬菜均检出硝酸盐，这说明蔬菜具有富集硝酸盐的特性，其富集能力因蔬菜品种、部位不同存在差别 [2] 。结果显示茎、叶、根菜类富集能力高于花菜和果菜，而以果菜最低。该次监测5类蔬菜中，除花菜、果菜未检出亚硝酸盐外，检出率由高到低依次为:茎菜>叶菜>根菜(64.06%，47.50%，37.50%);合格率依次升高的是:茎 菜<根菜<叶菜(67.19%，81.25%，90.31%)，果菜、花菜合格率100%。11个品种中，芹菜亚硝酸盐平均含量最高(4.15mg/kg)，超标率37.50%，白菜次之(4.02mg/kg)，萝卜含量(3.91mg/kg)接近国家最高限量标准，位居第三位。检测704份样品，检出217份含有亚硝酸盐，总检出率30.82%，不合格64份，不合格率9.09%，说明，蔬菜特别是茎、根、叶菜类存在较严重的亚硝酸盐污染，构成对消费者潜在的食品安全隐患，应引起足够重视。
3.2 对4个基地生产的蔬菜检测结果表明，硝酸盐均被检出，其平均含量依次为:南张庄>城北>费城>方城;而亚硝酸盐平均含量和检出率排序基本一致，依次为:南张庄>城北>方城>费城。但与硝酸盐平均含量排序稍有不同。蔬菜合格率依次为:南张庄<城北<费城<方城(78.41%，89.20%，97.16%，98.86%)。据调查，南张庄基地平时用其水库水浇灌蔬菜，其河流上游有多家造纸厂常年向河中排污，污水顺河流入水库，致水库水质严重污染。城北基地在地下水不足时，也常引流河污水浇菜。这些均可导致蔬菜高度富集硝酸盐，进而导致硝酸盐和亚硝酸盐累积性污染 [2] 。4个基地均使用塑料大棚生产蔬菜，光照强度不够，日照周期较短;另外，均不合理的大量使用氮肥，这些都是造成蔬菜普遍大量富集硝酸盐的重要原因。在不合理的贮运、加工过程中，富含大量硝酸盐的蔬菜会进一步造成亚硝酸盐含量升高，因而造成污染 [2] 。
3.3 蔬菜亚硝酸盐含量在一日中，早晨检出率(4.55%)明显低于下午(57.10%)，而在7月份和1月份，7月份检出率(47.72%)明显高于1月份(13.92%)。蔬菜的合格率，一日之中，早晨为100%，下午则降为81.82%;7月份合格率为(82.10%)低于1月份(99.72%)。结果说明，一日之中，早晨蔬菜采收后，鲜度高，贮存和运动时间较短，硝酸盐还原菌作用不明显，亚硝酸盐含量无或很低;而在没有良好低温 贮存设施且温、湿度较适宜的自然存放的情况下，经过较长的时间过程，还原菌活动不断进行，蔬菜中亚硝酸盐含量就会不断积累上升，特别是当蔬菜腐烂变质时，亚硝酸盐的含量明显增加 [2] 。7月份属夏季，气温高，湿度大，若无良好的贮运条件，也会导致亚硝酸盐含量急剧升高;1月份天气仍处冬天，气温较低，一般在10℃以下，还原菌活动被抑制，此季的蔬菜亚硝酸盐含量一般变化较小。
3.4 蔬菜安全卫生，是一个重大的社会公共卫生问题，关乎国计民生，不仅对人民群众身体健康产生影响，而且也对国际蔬菜贸易产生重要影响。对此，国家应当加强蔬菜污染情况的摸底调查研究，制定科学的卫生标准;加强监测和监督执法，严把市场准入关;建立健全蔬菜生产、加工、运输、贮存、销售的卫生管理制度和良好卫生规范;加强无公害蔬菜基地建设，推行“绿色”蔬菜认证制度;选育优良蔬菜品种;加强蔬菜生产过程的科学管理，合理使用化工肥料，推广有机肥料，严格禁止污水浇灌。建立蔬菜污染事故的预警机制。
参考文献
1 户刈又次.作物生理讲座，上海:上海科技出版社，1996，204-205.
2 戴寅，罗雪云，许延聪.食品卫生讲座，北京:中国轻工业出版社，1992，108-206.
(收稿日期:2004-06-02)
作者单位:273400山东省费县卫生防疫站
(编辑海 天), 百拇医药(王剑 金岩 王发军)
Feixian Health Prevention Station，Feixian273400.
【Abstract】 Objective To carry out national active surveillance on nitrite and nitrite in vegetables.Methods Seven hundred and four random samples from eleven of leaves vegetables，stems vegetables，roots vegetables，fruits vegetables and flowers vegetables that were sold best in the vegetables markets in Feixian were colected，and examined for nitrate and nitrite according to the national standard method and evaluated nitrate and nitrite contamination.Results Seven hundred and four samples were found to have nitrate with a total rate of100%，and two hundred and sevenˉteen samples had nitrate with a rate of30.82%according to the national standard method，sixty-four samples were over the tolerence limit nitrite in food，six hundred and forty were lower to it with a rate of90.91%.All except fruits and flowers vegetables were found to have nitrite:stems vegetables，64.06%;leaves vegetables，47.50%;roots vegetaˉbles，37.50%.Chinese cabbage had the highest rate of76.56%，and the amount of nitrite in one celery sample were4.61mg/kg to none.Conclusion Five kinds of vegetables were all contamined by nitrate to some degrees，and the situation contaminated by nitrite in leaves，stems and and roots vegetables were more serious，and suggesting that the government sanitary surveillance and supervision should be strengthened.
Key words nitrate nitrite vegetable active surveillance evaluation
有研究证明，人体摄入的硝酸盐的81.2%来自蔬菜 [1] 。蔬菜在不科学的种植、运输、贮存、加工过程中，极易造成亚硝酸盐的内部蓄积污染，其产生的机制是，硝酸盐在其还原菌作用下，经还原反应产生亚硝酸盐，亚硝酸盐是强致癌物质N-亚硝酸盐化合物(NCC)的前体，在动物和人体内、食品及环境中，可与胺类物质结合产生NCC致机体癌变。此外，含较大量亚硝酸盐的蔬菜被人食入后，可直接造成肠原性紫绀病，病死率达10% [2] 。该病散在发生，也可出现集体性暴发，常见于集体食堂，发病率较高。当前，被硝酸盐和亚硝酸盐严重污染的蔬菜给消费者身体健康造成的潜在危害，常不为人重视，存在的卫生问题较多。为摸清费县市场上销售的蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐污染状况，严把蔬菜食品安全关，让百姓吃上放心蔬菜，根据国家食品放心工程的要求，我们于2003年7月和2004年1月4次对市场上销售的5大类11种蔬菜进行主动监测，并根据现有标准作出评价，同时提出相应防治措施。
1 材料和方法
1.1 监测点设定与抽检范围 选定费县4个蔬菜市场作为4个监测点。这些市场经营的蔬菜97%来自费城、方城、张庄、城北4个蔬菜生产基地。市场销售的蔬菜均自然存放于筐篓之中，无特别贮存措施。抽检的蔬菜品种是市场上销售量占前11位的5大类11个品种，这11个品种均来自上述4个生产基地，并占全部市场品种的90%。
1.2 样品采集、处理与检测 2003年7月15日和2004年1月10日，各监测点于当日早7时和下午4时两次分别随机抽取同一基地生产的同批同品种相同数量的蔬菜。不同基地品种不同，采样量相同。
将抽取的5类11个品种共704份样品，去除不可食部分，保留可食部分并用自来水冲洗干净，晾干，用组织捣碎机制成均匀的菜浆。检测仪器为国产751型紫外可见分光光度计。采用GB/T5009.33-1996规定的方法进行检验。每次批量样品分析时，均加入硝酸盐或亚硝酸盐标准使用液作全程浸提处理，以保证监测数据的可靠性。
1.3 评价标准 按GB15198-94标准执行，亚硝酸盐限量指标(以NaNO 3 计)≤4mg/kg。
2 结果
5类11种蔬菜硝酸盐及亚硝酸盐测得结果见表1。所有蔬菜的硝酸盐含量变化范围是30.22～5076.41mg/kg，平均水平在1804.56mg/kg，其中，一次性测得值最高者是芹菜(5076.41mg/kg)，最低者为西红柿(30.22mg/kg)。所有蔬菜均含有硝酸盐，检出率为100%。5类蔬菜平均水平依次为:茎菜，4252.36mg/kg;叶菜，2527.49mg/kg;根菜，2366.07mg/kg;花菜，736.29mg/kg;果菜，290.76mg/kg。亚硝酸盐的含量变化范围在0～4.61mg/kg之间，平均含量 1.64mg/kg，其中，一次性测得值最高的是芹菜(4.61mg/kg)，其次是白菜(4.23mg/kg)，排在第3位的是萝卜(4.02mg/kg)，菠菜(3.99mg/kg)居第4位。叶菜、根菜均检出亚硝酸盐，其平均数分别是3.91mg/kg、2.14mg/kg、4.15mg/kg;果菜、花菜未检出;总检出率为30.82%。
表1 5类11种蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐含量及评价(略)
表2 4个基地生产蔬菜亚硝酸盐含量及评价(略)
表3 不同时间蔬菜亚硝盐酸检出率及合格率(略)
3 讨论
3.1 根据检测结果 所有蔬菜均检出硝酸盐，这说明蔬菜具有富集硝酸盐的特性，其富集能力因蔬菜品种、部位不同存在差别 [2] 。结果显示茎、叶、根菜类富集能力高于花菜和果菜，而以果菜最低。该次监测5类蔬菜中，除花菜、果菜未检出亚硝酸盐外，检出率由高到低依次为:茎菜>叶菜>根菜(64.06%，47.50%，37.50%);合格率依次升高的是:茎 菜<根菜<叶菜(67.19%，81.25%，90.31%)，果菜、花菜合格率100%。11个品种中，芹菜亚硝酸盐平均含量最高(4.15mg/kg)，超标率37.50%，白菜次之(4.02mg/kg)，萝卜含量(3.91mg/kg)接近国家最高限量标准，位居第三位。检测704份样品，检出217份含有亚硝酸盐，总检出率30.82%，不合格64份，不合格率9.09%，说明，蔬菜特别是茎、根、叶菜类存在较严重的亚硝酸盐污染，构成对消费者潜在的食品安全隐患，应引起足够重视。
3.2 对4个基地生产的蔬菜检测结果表明，硝酸盐均被检出，其平均含量依次为:南张庄>城北>费城>方城;而亚硝酸盐平均含量和检出率排序基本一致，依次为:南张庄>城北>方城>费城。但与硝酸盐平均含量排序稍有不同。蔬菜合格率依次为:南张庄<城北<费城<方城(78.41%，89.20%，97.16%，98.86%)。据调查，南张庄基地平时用其水库水浇灌蔬菜，其河流上游有多家造纸厂常年向河中排污，污水顺河流入水库，致水库水质严重污染。城北基地在地下水不足时，也常引流河污水浇菜。这些均可导致蔬菜高度富集硝酸盐，进而导致硝酸盐和亚硝酸盐累积性污染 [2] 。4个基地均使用塑料大棚生产蔬菜，光照强度不够，日照周期较短;另外，均不合理的大量使用氮肥，这些都是造成蔬菜普遍大量富集硝酸盐的重要原因。在不合理的贮运、加工过程中，富含大量硝酸盐的蔬菜会进一步造成亚硝酸盐含量升高，因而造成污染 [2] 。
3.3 蔬菜亚硝酸盐含量在一日中，早晨检出率(4.55%)明显低于下午(57.10%)，而在7月份和1月份，7月份检出率(47.72%)明显高于1月份(13.92%)。蔬菜的合格率，一日之中，早晨为100%，下午则降为81.82%;7月份合格率为(82.10%)低于1月份(99.72%)。结果说明，一日之中，早晨蔬菜采收后，鲜度高，贮存和运动时间较短，硝酸盐还原菌作用不明显，亚硝酸盐含量无或很低;而在没有良好低温 贮存设施且温、湿度较适宜的自然存放的情况下，经过较长的时间过程，还原菌活动不断进行，蔬菜中亚硝酸盐含量就会不断积累上升，特别是当蔬菜腐烂变质时，亚硝酸盐的含量明显增加 [2] 。7月份属夏季，气温高，湿度大，若无良好的贮运条件，也会导致亚硝酸盐含量急剧升高;1月份天气仍处冬天，气温较低，一般在10℃以下，还原菌活动被抑制，此季的蔬菜亚硝酸盐含量一般变化较小。
3.4 蔬菜安全卫生，是一个重大的社会公共卫生问题，关乎国计民生，不仅对人民群众身体健康产生影响，而且也对国际蔬菜贸易产生重要影响。对此，国家应当加强蔬菜污染情况的摸底调查研究，制定科学的卫生标准;加强监测和监督执法，严把市场准入关;建立健全蔬菜生产、加工、运输、贮存、销售的卫生管理制度和良好卫生规范;加强无公害蔬菜基地建设，推行“绿色”蔬菜认证制度;选育优良蔬菜品种;加强蔬菜生产过程的科学管理，合理使用化工肥料，推广有机肥料，严格禁止污水浇灌。建立蔬菜污染事故的预警机制。
参考文献
1 户刈又次.作物生理讲座，上海:上海科技出版社，1996，204-205.
2 戴寅，罗雪云，许延聪.食品卫生讲座，北京:中国轻工业出版社，1992，108-206.
(收稿日期:2004-06-02)
作者单位:273400山东省费县卫生防疫站
(编辑海 天), 百拇医药(王剑 金岩 王发军)