野薯红霞汤
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2005年5月13日
30多年前，我下乡去桂北农家经常得用脚板薯来充饥。弹指一挥间，许多年过去了，久违的脚板薯又回到了餐桌上。
因早段时间我应邀到永福县当烹调大赛的评委，空余时跑到龙江乡一农家饭店用餐，主家端上来一碗用脚板薯为主料，配上槟榔芋头和调羹白(菜)煮成的汤羹。一看一吃，心里一震：这两天在永福吃了几十个汤菜，绝大多数是用鸡鸭鱼肉做的，都没有什么特色。而这盅汤却一反常规，不仅用料全是素的，而且颜色紫红似彩霞，口感、质地粉香绵软，清爽别致，有一股山野的情趣在里面。我就跟主家说，如果再把此菜的用料和做法稍改一下，拿去参赛肯定没有问题。
主家马上动手就做了起来。先把脚板薯刮去表皮和须根，改切成菱形块(当然其它形状也可以，但不能太大)。槟榔芋也一样，表皮和头尾都不要，只取心部。脚板薯用的量占六成，芋头是四成，否则汤色过淡，形成不了“彩霞”的效果。
原先用的汤是一般清水煮的，味道比较寡淡，现在改用鸡汤和骨头汤，以增加营养和风味。这叫吃“鸡”不见鸡，吃“肉”不见肉，是国际上目前比较流行的做法。青菜不能只用梗叶，要用中间的菜心，由于纤维素少，吃起来更加软嫩，符合老少咸宜的原则。调味只放盐和两滴黄酒即可。再配上玲珑剔透的器皿，犹如一件艺术展品呈现在面前。除了口味香软清爽，赏心悦目，脚板薯还有食疗作用。它可以治疗浮肿，利水去湿，和中益胃，清热解毒，作为糖尿病患者的食物，也是一项不错的选择。 汤做好后，就取名为野薯红霞汤。主家拿了它去县里参赛，最近听说还真的夺得了一项特色菜的大奖。, http://www.100md.com
因早段时间我应邀到永福县当烹调大赛的评委，空余时跑到龙江乡一农家饭店用餐，主家端上来一碗用脚板薯为主料，配上槟榔芋头和调羹白(菜)煮成的汤羹。一看一吃，心里一震：这两天在永福吃了几十个汤菜，绝大多数是用鸡鸭鱼肉做的，都没有什么特色。而这盅汤却一反常规，不仅用料全是素的，而且颜色紫红似彩霞，口感、质地粉香绵软，清爽别致，有一股山野的情趣在里面。我就跟主家说，如果再把此菜的用料和做法稍改一下，拿去参赛肯定没有问题。
主家马上动手就做了起来。先把脚板薯刮去表皮和须根，改切成菱形块(当然其它形状也可以，但不能太大)。槟榔芋也一样，表皮和头尾都不要，只取心部。脚板薯用的量占六成，芋头是四成，否则汤色过淡，形成不了“彩霞”的效果。
原先用的汤是一般清水煮的，味道比较寡淡，现在改用鸡汤和骨头汤，以增加营养和风味。这叫吃“鸡”不见鸡，吃“肉”不见肉，是国际上目前比较流行的做法。青菜不能只用梗叶，要用中间的菜心，由于纤维素少，吃起来更加软嫩，符合老少咸宜的原则。调味只放盐和两滴黄酒即可。再配上玲珑剔透的器皿，犹如一件艺术展品呈现在面前。除了口味香软清爽，赏心悦目，脚板薯还有食疗作用。它可以治疗浮肿，利水去湿，和中益胃，清热解毒，作为糖尿病患者的食物，也是一项不错的选择。 汤做好后，就取名为野薯红霞汤。主家拿了它去县里参赛，最近听说还真的夺得了一项特色菜的大奖。, http://www.100md.com