肉制品源头、屠宰、加工、流通 环环皆有隐患——四川“怪病”让我们正视现实
今年6月下旬以来，四川省资阳、内江市相继发生了以急性起病、高热、伴有头痛等全身中毒症状，重者出现中毒性休克、脑膜炎为主要临床表现的病例。根据现场流行病学调查和实验室检测结果，有关专家初步认定，疫情系由猪链球菌感染引起的人-猪链球菌感染。卫啃挛虐旃壹芭┮挡堪旃挛欧⒀匀怂担?br>人感染猪链球菌的直接因素为宰杀、加工病死猪。目前，患病和死亡人数还在增加。
接触、食用肉类是人们感染人畜共患病的重要途径。据不完全统计，目前发现人兽共患病达200多种，其中通过动物性食品传播的有30多种，如旋毛虫病、囊尾蚴病、口蹄疫、禽流感等。但只要坚持严格的检疫，这些人畜共患病是完全可以被预防的。据权威部门统计，仅旋毛虫病一项，1964年至今已报道在我国19个省区暴发流行500余起，病例达25000余人，死亡245人。而且由于条件所限，大部分病例未作报道。血清学调查表明，目前我国约有2000万人隐性感染此病。而且，随着时间的发展，病种的变化，现在病原菌、病毒及其在宿主体内发生的基因重组或转移等问题，也越来越多地暴露出来。
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病原体感染、检疫不严格，使得肉类食品安全状况不容乐观。实际上，这还不是全部，在近日召开的“2005中国国际肉类大会”上，记者了解到，在肉类加工的许多环节上，都还存在着亟待解决的安全隐患。
■环环皆有隐患 安全仍是大问题
据中国肉类协会会长李水龙介绍，我国是肉类生产和消费大国，但畜禽养殖的集约化和肉类生产的工业化程度还不高，大规模的现代生产方式与传统的小生产方式并存，先进流通方式与落后流通方式并存，发达的城市市场与分散的农村市场并存。这种经济结构使肉类食品安全管理难度较大。调查表明，目前我国肉类食品安全仍存在以下问题：
▲生猪受污染
在所有污染因素中，感染疫病造成的生物性污染居多。据农业部估计，每年因疫病造成的畜禽死亡的直接经济损失高达238亿元。近20年来，在畜禽饲养过程中化学污染的情况也相当严重。工业三废(废水、废气、废渣)和化肥、农药中的有害物质对水源、土壤、空气和饲料的污染，影响到畜禽的健康。饲料中添加的抗生素、生长素、瘦肉精等，会残留在畜禽的肌肉及内脏组织中。欧盟食品兽医局调查显示，中国兽药残留控制体系存在严重缺陷，兽医使用违禁药物和过度使用药物的情况比较突出。
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▲屠宰市场乱
我国现有定点屠宰厂(场)3万多家，但具有相对完善机械设备的仅有2000家，占6.7%，其余2万多家处于半机械化和手工屠宰状态。相当一部分定点屠宰厂(场)生产条件和卫生环境差，检疫检验水平低，工人没有上岗证和健康证明。有些检疫人员根本不到现场进行同步检疫，只对猪肉象征性地划几刀，盖上检疫印章了事。同时，私屠滥宰现象屡禁不止。据商务部估算，全国每年出栏生猪有5.6亿头，其中定点屠宰的有3亿头，占53.6%；农民自宰自销的有1.5亿头，占26.8%；私屠滥宰的有1.1亿头，占19.6%。在严格执行国家有关标准的前提下，屠宰厂(场)的病害生猪检出率在1.5%~2%，每年有上百万头病害生猪要进行无害化处理。照此比例推算，私屠滥宰的1亿多头生猪中约有150万~200万头病害生猪未做无害化处理而流入市场。另外，由于屠宰市场管理混乱，一部分定点屠宰场也已成为私宰和制造注水肉的场所。
▲加工不规范
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肉制品比较突出的安全问题首先是有害细菌超标。肉类本身就是细菌良好的“培养基”，如果原料肉和加工中使用的香辛料含菌量高，肉制品在生产时加热温度和时间控制不好，都会造成肉制品的有害菌超标。其次是食品添加剂超标。这方面除一部分技术先进的肉类加工企业做得比较好外，相当多的企业在添加剂的控制上都或多或少存在隐患，如超量使用保水剂、护色剂、防腐剂、着色剂等现象较为常见。再次，个别企业见利忘义，违规生产。曾在全国引起震动的用敌敌畏浸泡制作金华火腿事件就是一个典型例子。
▲流通缺把关
我国肉类销售80%是在集贸市场进行的，不合格肉品主要是通过集贸市场流入消费环节的。而集贸市场对肉类的质量把关一直都是非常松散的，有的甚至只是走形式。虽然近年来一些企业采取了肉品进入超市、建立品牌连锁店、冷链配送等先进的营销方式，但这些主要集中在大城市，在全国范围内还不能占据主导地位。肉品在流通中冷链中断、包装出问题、二次污染，这是造成肉品有害菌超标的主要原因。此外，一些经营单位将已过保质期的肉品重新包装、更改出厂日期后，再次推向市场，给消费者的健康造成了危害。
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■推动法制、信用、标准建设 降低肉类食品安全风险
中国肉类协会副会长邓富江认为，为保证肉类食品安全，制订畜禽屠宰和肉品流通的国家法律势在必行。虽然我国于1997年12月19日颁布了《生猪屠宰管理条例》，并于1998年1月1日施行，在对生猪屠宰加工环节监管中发挥了很大作用，但该条例已不能适应现在的形势。第一，《条例》覆盖的品种仅为生猪，未将其他畜禽屠宰行为纳入管理范畴。第二，《条例》是行政法规，处罚力度小，有些违法的屠宰经营活动虽已构成犯罪，但执法中却常常“以罚代刑”，难以震慑违法者。第三，《条例》未涵盖肉品流通环节，而流通市场的混乱程度不亚于屠宰市场。因此，应将制定《畜禽屠宰及肉类产品流通法》早日纳入立法计划。
邓富江还说，我国目前的屠宰市场准入门槛较低，而且是由各地自行决定的，造成定点屠宰厂(场)过多过滥，同时还带来了严重的地方保护和地区馑；?br>于这种现状，建立严格、科学的市场准入制度非常必要。
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据中国肉类协会会长李水龙说，建立肉类企业食品安全信用体系是规范肉类市场秩序的治本之策。2004年国家食品药品监督管理局等八部委确定肉类作为全国食品安全信用体系建设的试点行业之一，中国肉类协会组织了60家企业参加试点工作。内容包括实行食品安全信用码制度、卫生质量查询制度、建立企业肉类卫生质量档案制度。目前，试点工作正在顺利进行，“十一五”期间，试点的经验将在全行业大力推广。另外，还要加快肉类行业标准化建设。中国肉类协会已与国家标准化管理委员会商定，联合制订肉类食品安全性标准，联合起草监管档案和惩戒制度。针对行业标准缺位的现状，协会将与代表性企业联手承担新标准的起草和原有标准的清理、修订工作。
国家食品药品监督管理局副局长惠鲁生指出，包括肉类食品在内的食品安全问题已成为世界各国关注的战略性问题，为把我国肉类食品安全工作搞好，要从源头抓起，通过延长产业链条，引导农户改变长期形成的传统生产习惯，推行养殖业标准化和管理规范化。通过各种方式积极引导肉类行业优势企业、龙头企业，遵循市场机制，采取农工商联合的形式，特别是通过公司加农户、公司加中介加农户、公司加基地加农业工人的形式，把分散经营的农户组织起来，使公司与农户之间形成利益共享、风险共担的经济利益共同体，将食品安全管理一直延伸到农户，实现对源头的有效控制。
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尽管我国肉类食品存在的安全问题还不少，但应该看到，立法工作在向前推进，正规肉类企业在蓬勃发展，监管部门在积极行动，消费者在日渐成熟。在这种形势下，违法者将逐渐失去生存的空间。相信我国肉类行业彻赘姹稹耙话训?br>杀猪，一口锅拔毛，一杆秤卖肉”的经营模式，全国人民都能吃上“放心肉”的日子不会太远了。
本报记者 周欣
■编后
肉类食品的安全关系到每一个人的生命健康。在肉类食品安全的几个环节中，养殖环节的安全是最重要的。试想，如果农民在养殖时用的饲料就有问题，或大量使用了兽药，那么无论你在后几个环节的把关有多严，从目前的技术水平来讲，都无法把残留的兽药或其他蓄积在畜禽体内的毒素清除出去。
然而，在我国，养殖这个环节又是最难控制的。大量畜禽是农民一家一户散养的，规范起来相当困难。农民在养殖中随意性很强，可以说爱怎养就怎么养，只要畜禽长得快就行。从另一方面来说，农民自身的食品安全知识就很少，食品安全意识很淡薄，在大多数时候根本就不考虑安全问题。否则，就不会发生明知是病死猪肉还要去吃的事情。在此认识水平上，让他们进行安全养殖其难度可想而知。
因此，要保证我们的肉类食品安全，对农民进行食品安全知识教育，增强他们的食品安全意识，这个环节必不可少。另外，还要扩大现代化的规模化养殖，保证源头的可控制性。否则，我们的肉类食品就没有安全的根基。, http://www.100md.com
接触、食用肉类是人们感染人畜共患病的重要途径。据不完全统计，目前发现人兽共患病达200多种，其中通过动物性食品传播的有30多种，如旋毛虫病、囊尾蚴病、口蹄疫、禽流感等。但只要坚持严格的检疫，这些人畜共患病是完全可以被预防的。据权威部门统计，仅旋毛虫病一项，1964年至今已报道在我国19个省区暴发流行500余起，病例达25000余人，死亡245人。而且由于条件所限，大部分病例未作报道。血清学调查表明，目前我国约有2000万人隐性感染此病。而且，随着时间的发展，病种的变化，现在病原菌、病毒及其在宿主体内发生的基因重组或转移等问题，也越来越多地暴露出来。
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病原体感染、检疫不严格，使得肉类食品安全状况不容乐观。实际上，这还不是全部，在近日召开的“2005中国国际肉类大会”上，记者了解到，在肉类加工的许多环节上，都还存在着亟待解决的安全隐患。
■环环皆有隐患 安全仍是大问题
据中国肉类协会会长李水龙介绍，我国是肉类生产和消费大国，但畜禽养殖的集约化和肉类生产的工业化程度还不高，大规模的现代生产方式与传统的小生产方式并存，先进流通方式与落后流通方式并存，发达的城市市场与分散的农村市场并存。这种经济结构使肉类食品安全管理难度较大。调查表明，目前我国肉类食品安全仍存在以下问题：
▲生猪受污染
在所有污染因素中，感染疫病造成的生物性污染居多。据农业部估计，每年因疫病造成的畜禽死亡的直接经济损失高达238亿元。近20年来，在畜禽饲养过程中化学污染的情况也相当严重。工业三废(废水、废气、废渣)和化肥、农药中的有害物质对水源、土壤、空气和饲料的污染，影响到畜禽的健康。饲料中添加的抗生素、生长素、瘦肉精等，会残留在畜禽的肌肉及内脏组织中。欧盟食品兽医局调查显示，中国兽药残留控制体系存在严重缺陷，兽医使用违禁药物和过度使用药物的情况比较突出。
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▲屠宰市场乱
我国现有定点屠宰厂(场)3万多家，但具有相对完善机械设备的仅有2000家，占6.7%，其余2万多家处于半机械化和手工屠宰状态。相当一部分定点屠宰厂(场)生产条件和卫生环境差，检疫检验水平低，工人没有上岗证和健康证明。有些检疫人员根本不到现场进行同步检疫，只对猪肉象征性地划几刀，盖上检疫印章了事。同时，私屠滥宰现象屡禁不止。据商务部估算，全国每年出栏生猪有5.6亿头，其中定点屠宰的有3亿头，占53.6%；农民自宰自销的有1.5亿头，占26.8%；私屠滥宰的有1.1亿头，占19.6%。在严格执行国家有关标准的前提下，屠宰厂(场)的病害生猪检出率在1.5%~2%，每年有上百万头病害生猪要进行无害化处理。照此比例推算，私屠滥宰的1亿多头生猪中约有150万~200万头病害生猪未做无害化处理而流入市场。另外，由于屠宰市场管理混乱，一部分定点屠宰场也已成为私宰和制造注水肉的场所。
▲加工不规范
, http://www.100md.com
肉制品比较突出的安全问题首先是有害细菌超标。肉类本身就是细菌良好的“培养基”，如果原料肉和加工中使用的香辛料含菌量高，肉制品在生产时加热温度和时间控制不好，都会造成肉制品的有害菌超标。其次是食品添加剂超标。这方面除一部分技术先进的肉类加工企业做得比较好外，相当多的企业在添加剂的控制上都或多或少存在隐患，如超量使用保水剂、护色剂、防腐剂、着色剂等现象较为常见。再次，个别企业见利忘义，违规生产。曾在全国引起震动的用敌敌畏浸泡制作金华火腿事件就是一个典型例子。
▲流通缺把关
我国肉类销售80%是在集贸市场进行的，不合格肉品主要是通过集贸市场流入消费环节的。而集贸市场对肉类的质量把关一直都是非常松散的，有的甚至只是走形式。虽然近年来一些企业采取了肉品进入超市、建立品牌连锁店、冷链配送等先进的营销方式，但这些主要集中在大城市，在全国范围内还不能占据主导地位。肉品在流通中冷链中断、包装出问题、二次污染，这是造成肉品有害菌超标的主要原因。此外，一些经营单位将已过保质期的肉品重新包装、更改出厂日期后，再次推向市场，给消费者的健康造成了危害。
, 百拇医药
■推动法制、信用、标准建设 降低肉类食品安全风险
中国肉类协会副会长邓富江认为，为保证肉类食品安全，制订畜禽屠宰和肉品流通的国家法律势在必行。虽然我国于1997年12月19日颁布了《生猪屠宰管理条例》，并于1998年1月1日施行，在对生猪屠宰加工环节监管中发挥了很大作用，但该条例已不能适应现在的形势。第一，《条例》覆盖的品种仅为生猪，未将其他畜禽屠宰行为纳入管理范畴。第二，《条例》是行政法规，处罚力度小，有些违法的屠宰经营活动虽已构成犯罪，但执法中却常常“以罚代刑”，难以震慑违法者。第三，《条例》未涵盖肉品流通环节，而流通市场的混乱程度不亚于屠宰市场。因此，应将制定《畜禽屠宰及肉类产品流通法》早日纳入立法计划。
邓富江还说，我国目前的屠宰市场准入门槛较低，而且是由各地自行决定的，造成定点屠宰厂(场)过多过滥，同时还带来了严重的地方保护和地区馑；?br>于这种现状，建立严格、科学的市场准入制度非常必要。
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据中国肉类协会会长李水龙说，建立肉类企业食品安全信用体系是规范肉类市场秩序的治本之策。2004年国家食品药品监督管理局等八部委确定肉类作为全国食品安全信用体系建设的试点行业之一，中国肉类协会组织了60家企业参加试点工作。内容包括实行食品安全信用码制度、卫生质量查询制度、建立企业肉类卫生质量档案制度。目前，试点工作正在顺利进行，“十一五”期间，试点的经验将在全行业大力推广。另外，还要加快肉类行业标准化建设。中国肉类协会已与国家标准化管理委员会商定，联合制订肉类食品安全性标准，联合起草监管档案和惩戒制度。针对行业标准缺位的现状，协会将与代表性企业联手承担新标准的起草和原有标准的清理、修订工作。
国家食品药品监督管理局副局长惠鲁生指出，包括肉类食品在内的食品安全问题已成为世界各国关注的战略性问题，为把我国肉类食品安全工作搞好，要从源头抓起，通过延长产业链条，引导农户改变长期形成的传统生产习惯，推行养殖业标准化和管理规范化。通过各种方式积极引导肉类行业优势企业、龙头企业，遵循市场机制，采取农工商联合的形式，特别是通过公司加农户、公司加中介加农户、公司加基地加农业工人的形式，把分散经营的农户组织起来，使公司与农户之间形成利益共享、风险共担的经济利益共同体，将食品安全管理一直延伸到农户，实现对源头的有效控制。
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尽管我国肉类食品存在的安全问题还不少，但应该看到，立法工作在向前推进，正规肉类企业在蓬勃发展，监管部门在积极行动，消费者在日渐成熟。在这种形势下，违法者将逐渐失去生存的空间。相信我国肉类行业彻赘姹稹耙话训?br>杀猪，一口锅拔毛，一杆秤卖肉”的经营模式，全国人民都能吃上“放心肉”的日子不会太远了。
本报记者 周欣
■编后
肉类食品的安全关系到每一个人的生命健康。在肉类食品安全的几个环节中，养殖环节的安全是最重要的。试想，如果农民在养殖时用的饲料就有问题，或大量使用了兽药，那么无论你在后几个环节的把关有多严，从目前的技术水平来讲，都无法把残留的兽药或其他蓄积在畜禽体内的毒素清除出去。
然而，在我国，养殖这个环节又是最难控制的。大量畜禽是农民一家一户散养的，规范起来相当困难。农民在养殖中随意性很强，可以说爱怎养就怎么养，只要畜禽长得快就行。从另一方面来说，农民自身的食品安全知识就很少，食品安全意识很淡薄，在大多数时候根本就不考虑安全问题。否则，就不会发生明知是病死猪肉还要去吃的事情。在此认识水平上，让他们进行安全养殖其难度可想而知。
因此，要保证我们的肉类食品安全，对农民进行食品安全知识教育，增强他们的食品安全意识，这个环节必不可少。另外，还要扩大现代化的规模化养殖，保证源头的可控制性。否则，我们的肉类食品就没有安全的根基。, http://www.100md.com