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煮饭用开水 营养不丢失
http://www.100md.com 2005年8月25日 《当代健康报》 2005.08.25
     在家蒸饭、煮饭一般都是先淘米后放冷水再烧开,这已是司空见惯的事了。但若把煮饭的顺序改变一下,会有什么好处?多数人未必清楚。

    淀粉颗粒不溶于冷水,非要水温在60℃以上淀粉才会吸收水分膨胀、破裂,变成糊状(就是我们吃的米饭),原来很大的淀粉分子才会变成许许多多的小分子——低聚糖、单糖。大米含有大量淀粉,经过烧煮后大的淀粉分子变成小分子后,才容易被人体消化、吸收。而我们平时所用的自来水都是经过氯消毒的,若直接用这种水来煮饭,水中的氯不可避免地会大量破坏米中的维生素B1。

    维生素B1又称硫胺素,是一种无色结晶体,溶于水。维生素B1主要存在于种子的外皮和胚芽中,如米糠和麦皮中含量很丰富,在酵母菌中含量也极丰富,动物内脏(肝、肾)、瘦肉、蛋黄及白菜、芹菜中含量也较丰富。维生素B1缺乏可引起多发性神经炎、脚气病,患者的周围神经末梢发炎、退化,并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、下肢浮肿、心力衰竭等症状。

    为了避免维生素B1的缺乏,在日常生活中应经常食用糙米、杂粮等含维生素B1较多的食物。为了减少维生素B1的损失,在淘米时应快速洗米。要特别提醒大家注意的是:煮饭不宜用冷水,最好用开水。因为,开水煮饭一开始就使大米处于较高温度的热水中,使淀粉膨胀、破裂,尽快变成糊状,更容易被人体消化、吸收;同时,用烧开的水煮饭,氯已多随蒸汽挥发,大大减少维生素B1等营养成分的损失。所以,科学的煮饭方法应该是先烧开自来水,然后将米倒入。(中南大学湘雅医院营养科教授 李惠明), 百拇医药