果胶是一种亲水性植物胶，基本化学结构是D-吡喃半乳糖醛酸1，4-糖苷键连接成的高分子化合物。果胶为淡黄色粉末状固体，溶于水，不溶于乙醇。果胶分子由许多α-半乳糖醛酸的1-C和4-C经由氧桥连而成链状。果胶分子量10～40万u，属直链多糖。通常把酯化度50%以下的果胶称为低甲氧基果胶。酯化度50%以上的果胶称为高甲氧基果胶。

    1 果胶的药用价值

    果胶的药用价值很高，是人体必需的营养物质之一，是维持健康的重要物质 [1] 。果胶能与人体的重金属如Pb 2+ 等结合，把重金属排出体外，所以多食用果胶，有益健康。随社会、工业发展，含铅汽油用量剧增，含铅瓷器、含铅食品常在我们的生活中出现。人们爱吃的皮蛋泡制中加的黄丹粉(氧化铅)含铅量达0.15%～0.2%。男女老少，特别是冶金工人，难免受害。我们可以研制含果胶的饮料，还可以开发其他含果胶的保健食品，如软糖、巧克力等。

    果胶在防治冠心病、动脉硬化、高血脂等方面也有重要作用 [1] 。研究表明，正常膳食条件下 ......