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创新“老字号”
http://www.100md.com 2006年1月17日 中国管理传播网
     据相关分析,在1600多家“中华老字号”中,20%长期亏损,有的甚至被市场淘汰;70%勉强维持现状;只有10%经营良好。“老字号”经历了一段辉煌的历史后,随着市场经济步伐的加快,“老字号”正面临新一轮的竞争,“适者生存”已是必然的趋势,不适应游戏规则的“老字号”必然受到市场的冲击,进而谈出市场。

    面对新的市场环境,新一轮的竞争格局,“老字号”应该如何放下“倚老卖老”的姿态,积极应对市场“优胜劣汰”的游戏规则呢?“老字号”如何才能基业长青,永葆活力呢?创新应该是唯一的出路。

    1、机制创新

    如果了解“老字号”的发展之路,我们会看到“老字号”经历了固有的家族企业--公私合营--国有企业的转变路径。从这条转变路径可以看出“老字号”大多是国有企业,在计划经济时代,资金积累不足,这使得企业发展后劲不足。同时,因为“老字号”店老,所以会有很多老化的人员,由于文化水平较低,无法迅速跟上时代日益变化的步伐。
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    在“老字号”机制上需要市场化的革新,如引入外来资金进行股份改造等等。北京百年老店“全聚德”烤鸭店曾濒临倒闭,但是它勇于变革、锐意创新,通过一系列的革新逐渐由弱变强,走向繁荣。2004年4月,全聚德集团与首旅集团、新燕莎集团实行强强联合,资产重组,成立中国全聚德(集团)股份有限公司。在市场化的道路上,“全聚德”为众多“老字号”做出了表率。

    2、经营模式创新

    连锁经营模式是非常适合餐饮企业的,成功案例众多,但要处理好稳定与发展的关系,避免出现类似于"狗不理"痛砍特许加盟商的尴尬,同时也要避免龟缩一地,真的越来越老,缺乏活力。

    卖“牌子”连而不锁已经让众多的连锁餐饮企业栽跟头,买了深刻的教训,这种经营方式很难适应日益激烈的市场竞争环境,反而会对“老字号”产生负面的影响。

    恰当的选择应该是首先强化直营门店的管理规范,在条件成熟时,利用“老字号”品牌拉力导入特许加盟或合作等复制方式,较快速度的实现规模膨胀。
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     3、管理服务创新

    "老字号"的管理服务水平千万不能"老",成功餐饮企业有个共同特点:"经营的不只是菜品,更重要的是一种文化",服务水平往往是这种所谓文化的基础。

    大多“老字号”企业服务还跟不上消费者的需求,比如,就餐环境卫生差、上菜时间长等等,这些使得消费者对“老字号”服务的怨声不断。随着市场经济的加快对“老字号”管理服务水平的要求将会越来越高,管理服务的创新已成为“老字号”必须解决的问题。

     4、菜品创新

    "老字号"在菜品上都有独特之处,但鉴于地域及时代的变化,非核心菜品的创新显的很重要。要科学的理解连锁经营的"五项统一",“五个统一”是相对的统一,而不是绝对的统一,这种统一并非僵死的,一成不变的。
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    随着市场竞争的加剧,菜品的创新显得尤为重要,在菜品方面更多的是要结合地域的特点来创新,而不是一味的追求统一。很多“老字号”缺乏菜品创新意识,新产品的开发必然会放慢脚步,难以跟上市场前进的步伐。一些“老字号”靠“一招鲜”活到今天。但是,百年前是绝活,百年后不一定还是绝活。“老字号”如果有菜品创新意识的话,完全可以推出更多符合现代消费者喜爱的产品,而不是等待被市场淘汰的命运。

    在这方面麦当劳与肯德基给我们做出了很好的表率。

    麦当劳进入中国后推出了第一款使用大米做的除汉堡以外的主食--珍宝三角,此外根据中国人喜欢吃鸡肉推出了麦辣鸡翅、麦辣鸡腿堡、板烧鸡腿堡等。肯德基则为满足中国消费者的口味开发的系列产品,如:芙蓉鲜蔬汤、老北京鸡肉卷、番茄蛋花汤、川香辣子鸡、香菇鸡肉粥、枸杞南瓜粥、鸡蛋肉松卷、猪柳蛋堡等等。如果麦当劳、肯德基自始至终追求菜品的统一,不会有众多忠实的中国同胞对它们如此青睐,更不会成为连锁巨头,菜品的创新使得它们在中国连锁市场遥遥领先。

    总之,如果“老字号”能把“创新”作为企业的一种文化,相信用不了多久,“老字号”将会是“老将出马,一个顶俩”。

    作者:马瑞光, 百拇医药