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正月里来闹元宵
http://www.100md.com 2006年2月8日
     人们嘴里常念叨着,如今年味越来越淡。要想保存年味,有些属于中国人自己的传统不能丢。

    秘制姜糖水

    还有几天便是元宵佳节。元宵节,又称上元节或“小过年”。 这一天,家家户户吃元宵赏花灯猜灯谜,其中元宵就是我们常说的汤圆。历史上汤圆还有许多别称,如面茧、粉果、元宝、汤饼、圆不落角、圆子等等。

    汤圆作为元宵节的食品,相传始于东晋,盛于唐宋。宋周必大在《元宵煮圆子》诗中,有“今夕是何夕,团圆事事同”之句,寓意在一年的头一个月的月圆之夜吃元宵,意在阖家团圆和睦,在新的一年中康乐幸福。

    细说汤圆

    元宵节吃元宵是中国人的习俗。明万历年间的司礼监太监刘若愚曾在《酌中志》清楚地记载了元宵的做法:“用糯米细面,内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅洒水滚成,如核桃大小,即江南所称汤圆也。”发展至今,元宵的制作日见精致,种类日趋繁多。
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    好的元宵用料讲究,光就面皮而言,就有糯米粉、粘高粱面、黄米面和苞谷面。馅料的内容更是甜咸荤素,应有尽有。甜的有所谓桂花白糖、山楂白糖、什锦、豆沙、芝麻、花生等。咸的有猪油肉馅,可以做油炸元宵。

    若按馅来划分,大体可分有馅、无馅两种,顶多为了区分汤圆内馅方便,而作芝麻汤圆、红豆汤圆、绿豆汤圆等不同称呼。无馅的个小,味甜,以白糖、桂圆、桂花、藕丁、蜜饯为佐料,又称“珍珠汤圆”,有馅的个大,状如核桃。北方元宵多为甜馅,有白糖、豆沙、芝麻、山楂等类,南方的则甜、咸、荤、素皆有。还出现了在馅中加入山药、莲子等中药的养生元宵。

    制作的方法也南北各异。北方的元宵多用箩滚手摇的方法,南方的汤圆则多用手心揉团。元宵可以大似核桃,也有小如黄豆,煮食的方法有带汤、炒吃、油氽、蒸食等。出现成都赖汤圆、上海满园春酒酿汤圆、潮汕四式汤圆、客家咸汤圆、苏州吴门五色汤圆、盐城藕粉圆子、宁波猪油汤圆、温州县前汤圆、长沙柳德芳汤圆、贵阳吴家汤圆、重庆的山城小汤圆、云南紫米四喜汤圆等等。
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    尽管这些汤圆口味各有特点,但皆香糯可口,老幼皆宜。目前,元宵已经成为一种四时皆备的点心小吃。

    特色汤圆店大搜罗

    “丸”和“圆”同音,广州一般把汤圆都写作汤丸。在广州,哪家店的汤圆好吃呢?小记在节前来了个大搜罗。他们的汤圆为什么这么受欢迎?下面让我们一一解密--

    杏花楼

    杏花楼出品的汤圆是典型的港式汤圆。该店店面并不是很大,但暖色调的搭配显得特别舒适。怪不得附近很多写字楼的白领都不叫外卖,选择亲自到杏花楼吃饭,图的就是这份雅致。

    秘密武器1:西米汤圆皮

    杏花楼汤圆的特别之处在于汤圆皮--用西米代替传统的糯米制成西米皮。据负责人介绍,首先将西米充分浸泡,然后搓成粉。这样制出的汤圆皮包裹着香浓的芝麻馅或香芋馅,晶莹剔透,宛如一件精美的雕刻品。
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    西米皮可不仅仅是为了好看。杏花楼的老顾客告诉小记,西米汤丸克服了糯米容易使人发腻的缺点,入口爽口,且不会有滞胀感,吃完套餐再吃一碗汤圆也没有问题,汤圆打包回家后,仍像一粒乒乓球般立着,不会变软。

    秘密武器2:慢工出细活

    师傅告诉小记,即使是做一个汤圆皮,他们也要一道工序一道工序仔细做好。为求馅料既不太熟也不太硬,且皮不能破。制作汤圆时特别讲究搓汤圆的手势和煮的时间,煮汤圆的过程中还要不断加入适当的水分,以防水分蒸发而变得太甜。整个过程耗时两个多钟!

    秘密武器3:秘制姜糖水

    这里款式不多,只有麻蓉和香芋两款汤圆,而糖水只有一种就是姜糖水。不要小看这碗糖水,师傅告诉小记,姜糖水是用姜水加黄糖慢慢熬成,不管是什么汤圆,姜糖水都能带出其香味。价位:汤圆每碗5粒/7元
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    佳叔汤丸王

    论专业汤圆店,在广州做得名声最响的要数佳叔汤丸王了。佳叔是一位80多岁的老师傅,早年在中山三路大东门附近开了一家甜品店,名声远播。

    佳叔咸汤圆

    秘密武器1:麻蓉馅和商店的速冻汤圆不同的是,佳叔的汤圆以麻蓉馅为特色,用的是白芝麻,炒过以后略带点黄色,咬开后随着白色的糯米皮子缓缓地流出来,很是诱人,馅料香浓而不粘牙。秘密武器2:不断创新若说年年吃甜汤圆吃腻,不妨尝尝突破传统的风味咸汤圆。咸汤圆里面没有馅,秘诀在自己配的糯米粉和那碗羹上面。秘制糯米粉爽口自是不必赘述,羹里有冬菇、虾米、鸡蛋、萝卜、火腿、肉丸、鱿鱼等,满满的一大碗,配上香菜,卖相一流。

    中医认为,糯米味甘、性温,具有补中益气的食用价值,但因糯米中几乎不含直链淀粉,只含支链淀粉,食用不当易消化不良。为求汤圆好吃润口,制作汤圆时大多会加入过多的糖分及油脂(猪油),以现代营养学的观点来看,过量摄取这些成分,不利于人体健康。出于健康需要,佳叔汤丸王推出了青山绿水茶汤圆。茶有助消化,将它配以容易发腻的汤圆,不但可解腻,而且茶叶和冰糖煮出的茶水,香气扑鼻,入口细腻。
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    价位:每碗5粒/5元

    佳叔咸汤圆

    开记甜品店

    开记不仅在广州驰名,作为澳门第四届国际美食节特邀商户,汤圆早就名声在外了。

    秘密武器1:秘制汤圆皮

    开记汤圆讲求不粘牙的口感。据师傅介绍,汤圆皮用传统的糯米制作而成。以前是手工磨粉,近几年机械化了,改用机磨,但是质量还是不变。为什么呢?据了解,关键在于粉的比例调配。糯米皮子按比例加了枧水,制成一粒粒爽口不粘牙的汤圆。成功摆脱了以往对汤圆那种软绵绵的印象,脆生生的甚至有上好鱼蛋的口感呢。

    秘密武器2:绿豆沙

    配汤圆的糖水多种多样,任意搭配,有香草绿豆沙、百合红豆沙、椰汁黑糯米、蛋花马蹄沙……每种都有别具一格的风味。小记强烈推荐香草绿豆沙汤圆。
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    “开记”的开山之祖叫叶健开,因为豆沙尤其是绿豆沙做得最好,人称“豆沙开”。开记精挑细选绿豆,浸泡去衣后再慢火细熬,将绿豆煲至起“沙”,佐以白糖红糖,既香又清,并添加了草香和陈皮,别有风味。价位:3-5元/碗

    开记甜品店

    百花甜品店

    如王家卫镜头下那街边灯光昏暗地板油腻的小档口。百花本隐没在街道中的一家小店铺,只有一张桌子和沿墙边的一圈,后来实在不够用了,想把隔壁的店租下来扩充但没租成,只好租了再隔壁的一家,也很小。于是百花由两家不连在一起的小店组成,而且因为是在拐角上,两个店面朝向还不一样。别看百花不起眼,但名气却着实不小,慕名而来的食客络绎不绝。

    秘密武器:简单之中显正宗

    吃来吃去各种花式,最后可能还是回到最原始正宗的汤圆上。百花甜品店的汤圆如它的店铺般,一点不花哨,简简单单的一碗,用最常见的糯米粉、白芝麻糯米,硬是做出唇齿留香的汤圆来。经过时间历练的老师傅介绍道,炒芝麻的火候非常紧要,炒得好才能做出好馅。
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    作为一家已有差不多20年历史的甜品店,它的糖水花样多得让人眼花缭乱。近期推出三宝糖水,用红豆、小麦、西米熬出浓浓的三宝,还有招牌麦粥糖水、芋头西米糖水,均可搭配汤圆,风味更佳。

    此处店面比较小,外卖回家吃本是较好的选择。但由于糯米放得多,一般一个小时汤圆就会变软,建议还是堂吃。

    价位:2.5—4元/碗(现在你知道为什么小记夸它货真价实了吧,便宜又好吃!)

    百搭果

    既是以水果为主题,布置方面当然少不了新鲜的水果。虽然汤圆不是这里的主打,但把水果与汤圆联系起来,却颇有新意。秘密武器:水果

    如果甜咸汤圆都不入你的法眼,不妨试试用水果做的汤圆。这里推出的香橙花生汤丸,汤圆由挑选精制靓糯米粉自制而成,即点即做。值得一赞的是糖水。师傅别出心裁地选用橙汁来搭配,酸酸甜甜的果汁和着香甜的汤丸,让你食欲大振。

    百搭果

    担心发胖的MM们对汤圆总是又爱又恨,要知道,四颗芝麻汤圆的热量相当于一碗饭的热量!百搭果的汤圆既饱了口福,又无须担心身体有横向发展的趋势。, 百拇医药