食品科学 ! ， %’( !， )(

    安徽省重点科研项目+,,,, -和安徽省教育厅自然科学研究计划项目+,.0 -

    杜先锋 安徽农业大学食品工程系 合肥 !!0

    许时婴 王璋 无锡轻工大学食品学院 无锡 ,!0

    摘 要 通过差示扫描量热法 +123- 研究糖和盐对葛根淀粉糊化特性的影响， 结果表明葡萄糖、 果糖和蔗糖均可使葛

    根淀粉的糊化温度+包括 45， 46 和 43 -和糊化焓7 升高， 不同的糖对提高葛根淀粉糊化温度的顺序依次为蔗糖8 葡萄

    糖8 果糖。 )93’ 的添加也可导致葛根淀粉糊化温度 (包括 45， 46 和43 -和糊化焓7 升高， 其上升的幅度与 )93’ 的添加

    量呈正相关性。

    关键词 葛根淀粉 糊化 )93’ 糖!%’ 4:; <;’9=>?>@9=>? A;:9B>C D .E@E F=9CG:H9F >?B;F=><9=;I AJ I>DD;C;?=>9’ FG9??>?< G9’C>K;=CJ +123- ( 4:;

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    葛根是豆科植物野葛NE@E+6E;C9C>9’A9=9 +P>’’I( -

    5:H> - 的块根，因富含淀粉，其可食用性在我国及日

    本、 韩国等周边国家均具有悠久的历史Q ,M R。用葛根淀

    粉制作的食品，不易老化，而且具有葛根特有的清香

    味。此外， 葛根淀粉糊的透明度高， 在被用作食品添加

    剂或填充料时能赋予产品良好的外观Q ! R。虽然人类自

    古就有食用葛根淀粉的习俗，但对葛根淀粉系统的理

    论研究和深层次的应用研究相当缺乏。糖和无机盐等

    因能改善产品的风味而广泛应用于食品工业，但糖和

    无机盐等会通过与淀粉亲水胶体相互作用，从而影响

    淀粉的糊化作用、老化作用以及淀粉类食品的质构

    等。本文研究在葛根淀粉中分别添加不同浓度的 )9S

    3’、 蔗糖、 葡萄糖和果糖， 探讨其对葛根淀粉糊化特性

    的影响， 以指导实际应用。

    , 材料和方法

    ,( , 材料

    葛根淀粉的制备按文献Q R的方法进行。

    ,( 主要仪器

    差示扫描量热仪：美国 6;C.>? T U’K;C 公司，123 T 型

    ,( ! 实验方法

    ,( !( , 123 研究葛根淀粉的糊化

    仪器先采用金属铟进行校正 +铟的熔融焓7 为

    V( WX Y <， 熔点 ,W0( Z -。准确称取一定量的淀粉样

    品+按干基计-于 123 铝坩埚中， 以微量进样器加入水

    +水[ 淀粉 \ [ ,， H Y H-

    Q WM 0 R

    ， 坩埚中样品的总重量小于

    ,K<。 坩埚加盖密封后， 于室温平衡 :。 以空坩埚作

    为参比， 从 !Z加热至 ,,Z， 升温速率 WZ Y K>?， 样

    品室的氮气流量 !K’ Y K>?，测定糊化时的起始温度

    45， 峰温 46， 终止温度 43 以及糊化的热焓值7。

    ,( !( 糖对淀粉糊化的影响

    将三种不同的糖 +蔗糖、 葡萄糖和果糖- 分别配成

    ]的浓度， 以微量进样器加糖液于淀粉 (糖液[ 淀粉

    \ [ ,) 。测定条件同 ,( !( ,。

    ,( !( ! )93’ 对淀粉糊化的影响

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