芭蕉芋淀粉糊特性及改性研究.pdf
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2006年2月23日
| 第1页 |
参见附件(141KB，4页)。
贵 州 化 X - 2 0 0 ( } 年第 1期
③ 芭 蕉 芋 淀 粉 糊 特 性 及 改 性 研 究 ， f ，55 0( } 03
、( 贵州工业大学， 贵阳市， ) 一
摘 要 研究了芭蕉芋淀粉糊的特性， 并利用芭蕉芋淀粉制备了酸淀粉、 氧化淀粉、 淀粉磷酸酯、 羧 甲基淀粉等芭蕉
芋改性淀粉 为芭蕉芋淀粉深加工指出了一条新路。
蓑键词 芭蕉芋 淀粉 改性淀粉
[ 中图分 而 — —
芭蕉芋( C a n n a e d u l i s Ke r ) ， 又称蕉藕、 姜芋. 是
美人蕉科美人蕉属中的一种单子叶植物。芭蕉芋的
根茎块富含淀粉. 其干片的化学组成为： 淀粉 6 6 %.
水分 1 7 . 1 %，灰 分 2 . 8 %，纤 维 素 2 . 6 5%，脂 肪
0 . 2 7 5 %， 蛋白质 3 . 6 3 %， 单宁0 . 1 9 %…。芭蕉芋淀
粉所含蛋白质和脂肪量远远低于其它淀粉如小麦、玉米等的相应含量， 是一 良好的深加工淀粉原料。
据测定 ， 芭蕉芋 淀粉颗粒形状为圆形或椭圆
形. 长轴大小为 1 3～1 2 3 ~ m， 平 均粒径为 4 3 m， 颗
粒太， 结构疏松. 直链淀粉含量低. 支链淀粉含量高，糊化温度低， 为 5 8～6 8 ℃. 糊 透明度太. 凝沉性弱.
溶船性和膨胀力大， 特别适合于淀粉深加工中作变
性淀粉原料。其特性与薯类淀粉、 马铃薯淀粉等相
似而与谷类淀粉如玉米淀粉和豆类淀粉如绿豆淀纷
等差别较大。
为了开发芭蕉芋淀粉的各种应用. 我们对芭蕉
芋淀粉的一些特性进行了研究并研制了相应的芭蕉
芋改性淀粉
1 实验方法
1 . 1 实验材料和仪器
芭蕉芋淀粉， 购 自兴义， 其它药品均为市售。
粘度测定仪， ND J 一7 9旋转粘度仪。
1 . 2 实验方法
称取一定的芭蕉芋淀粉， 添加或不添加各种成
分， 经加热糊化成糊， 冷却到 z 5 ℃测定各种条件下
糊的粘度。
2 芭蕉芋淀粉糊特性
2 . 1 不同浓度芭蕉芋淀粉糊粘度
实验比较了不同浓度条件下芭蕉芋淀粉糊 的粘
度特性， 并与马铃薯淀粉、 木薯淀粉等进行了比较，所得结果如下( 表 1 ) 。
表 1 不同浓度芭蕉芋淀粉糊粘度
2% 4% 6% 8%
芭蕉芋淀粉粘度( mP a - s ) 9 1 0 0 8 5 0 1 8 0 0
术薯淀粉粘度( r a P a — s ) 7 3 0 4 8 0 1 5 0 0
马铃薯淀粉粘度( mP a . s ) 4 1 7 1 0 0 3 5 0
可见， 随淀粉浓度增加. 淀粉糊粘度增加， 在低
浓度( 2 %浓度) 时， 各淀粉糊粘度均很低。另外， 芭
蕉芋淀粉糊在相同浓度条件下， 比木薯淀粉糊和马
铃薯淀粉糊的粘度高， 在 8 %浓度时. 芭蕉芋淀粉糊
的粘度高达 1 8 0 0 mP a . s ' 而木薯淀粉糊和马铃薯淀
粉糊则分别只有 1 5 0 0 mP a · s 和 3 5 0 mP a - s 口
2 . 2 不同盐存在条件下芭蕉芋淀粉糊粘度
实验采用 4%的淀粉， 添加 2 %不 同盐. 经加热
糊化生成淀粉糊， 比较不同淀粉糊的粘度( 表 2 ) 。
表 2 不同 响
N8 2 0。 3
Na 2 SO4
Na CI
ca c o3
ZnSO4
Mn S O4
Mg CI z ，70
60
60
11 0
75
2 2
65
23
1 7
9 5
1 5 0
1 7
7 5
1 2
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Cu n ，AL 2 ( s 。4 ) 3
Fe z ( S O4 ) 3
硼砂 ( 四硼 酸钠 )
硫 酸铝钾
硫 酸铁镀
硫 酸 亚铁镀
30
40
40
35 0
60
10 0
125
3 2
14
7
25 0
9
20
9 0
显然， 不同的盐对淀粉糊粘度的影响是不同的。
一
般情况下， 盐存在使淀粉糊的粘度降低。但是，C a C O3 、 硼砂 、 硫酸亚铁胺等存在下， 淀粉糊的粘度
提高， 特别是硼砂， 由于其分子与淀粉分子之间的交
联架桥作用， 使淀糊的粘度增加很高， 4%淀粉糊浓
度. 芭蕉芋淀粉为 1 0 0 mP a - S ， 木薯淀粉为 3 0 m Pa ‘ s ；
添加 2 %硼砂后， 淀粉糊粘度分别增加 3 5 0 mP a · S和
2 5 0 m Pa - S 。同时， 芭蕉芋淀粉糊粘度在相同盐条件
下粘度 比木薯淀粉高， 即芭蕉芋淀粉糊 比木薯淀粉
糊更耐盐。
2 . 3 不同 p H条件下芭蕉芋淀粉糊粘度
实验 比较 了在不同 p H 条件下， 芭蕉芋淀粉糊
的粘度特性。所用芭蕉芋淀粉浓度 4 %， 调成不 同
p H条件后加热糊化， 冷却到 2 0 ℃后测定其粘度， 所
得结果如下( 表 3 ) 。
衷 3 p H对芭蕉芋淀粉糊粘度的影响
p H 粘度 p H 牯度
1 0 45 7 8 15 0
1. 8 65 8 8 17 0
2 1 7 0 10 3 22 0
2. 5 8 0 11 7 210
2. 8 90 1 2 300
3.1 95 12 5 350
4 4 1 0 0 13 1 400
6 4 11 5 14 380
可见， 芭蕉芋淀粉糊在低 p H条件下粘度降低，随 p H值增加， 芭蕉芋淀粉糊的粘度增加， 在碱性条
件下. 糊粘度较大， 并随 p H 值达 到最大而趋于平
衡 。
从以上研究可知， 芭蕉芋淀粉糊 比相应的木薯
淀粉糊和马铃薯淀粉糊的粘度都高。芭蕉芋淀粉糊
的粘度随 p H值的增加而增加. 在 p H值达到最大值
时而趋于平衡。另外， 不同盐存在条件下， 芭蕉芋淀
粉的粘度变化较大 ......
③ 芭 蕉 芋 淀 粉 糊 特 性 及 改 性 研 究 ， f ，55 0( } 03
、( 贵州工业大学， 贵阳市， ) 一
摘 要 研究了芭蕉芋淀粉糊的特性， 并利用芭蕉芋淀粉制备了酸淀粉、 氧化淀粉、 淀粉磷酸酯、 羧 甲基淀粉等芭蕉
芋改性淀粉 为芭蕉芋淀粉深加工指出了一条新路。
蓑键词 芭蕉芋 淀粉 改性淀粉
[ 中图分 而 — —
芭蕉芋( C a n n a e d u l i s Ke r ) ， 又称蕉藕、 姜芋. 是
美人蕉科美人蕉属中的一种单子叶植物。芭蕉芋的
根茎块富含淀粉. 其干片的化学组成为： 淀粉 6 6 %.
水分 1 7 . 1 %，灰 分 2 . 8 %，纤 维 素 2 . 6 5%，脂 肪
0 . 2 7 5 %， 蛋白质 3 . 6 3 %， 单宁0 . 1 9 %…。芭蕉芋淀
粉所含蛋白质和脂肪量远远低于其它淀粉如小麦、玉米等的相应含量， 是一 良好的深加工淀粉原料。
据测定 ， 芭蕉芋 淀粉颗粒形状为圆形或椭圆
形. 长轴大小为 1 3～1 2 3 ~ m， 平 均粒径为 4 3 m， 颗
粒太， 结构疏松. 直链淀粉含量低. 支链淀粉含量高，糊化温度低， 为 5 8～6 8 ℃. 糊 透明度太. 凝沉性弱.
溶船性和膨胀力大， 特别适合于淀粉深加工中作变
性淀粉原料。其特性与薯类淀粉、 马铃薯淀粉等相
似而与谷类淀粉如玉米淀粉和豆类淀粉如绿豆淀纷
等差别较大。
为了开发芭蕉芋淀粉的各种应用. 我们对芭蕉
芋淀粉的一些特性进行了研究并研制了相应的芭蕉
芋改性淀粉
1 实验方法
1 . 1 实验材料和仪器
芭蕉芋淀粉， 购 自兴义， 其它药品均为市售。
粘度测定仪， ND J 一7 9旋转粘度仪。
1 . 2 实验方法
称取一定的芭蕉芋淀粉， 添加或不添加各种成
分， 经加热糊化成糊， 冷却到 z 5 ℃测定各种条件下
糊的粘度。
2 芭蕉芋淀粉糊特性
2 . 1 不同浓度芭蕉芋淀粉糊粘度
实验比较了不同浓度条件下芭蕉芋淀粉糊 的粘
度特性， 并与马铃薯淀粉、 木薯淀粉等进行了比较，所得结果如下( 表 1 ) 。
表 1 不同浓度芭蕉芋淀粉糊粘度
2% 4% 6% 8%
芭蕉芋淀粉粘度( mP a - s ) 9 1 0 0 8 5 0 1 8 0 0
术薯淀粉粘度( r a P a — s ) 7 3 0 4 8 0 1 5 0 0
马铃薯淀粉粘度( mP a . s ) 4 1 7 1 0 0 3 5 0
可见， 随淀粉浓度增加. 淀粉糊粘度增加， 在低
浓度( 2 %浓度) 时， 各淀粉糊粘度均很低。另外， 芭
蕉芋淀粉糊在相同浓度条件下， 比木薯淀粉糊和马
铃薯淀粉糊的粘度高， 在 8 %浓度时. 芭蕉芋淀粉糊
的粘度高达 1 8 0 0 mP a . s ' 而木薯淀粉糊和马铃薯淀
粉糊则分别只有 1 5 0 0 mP a · s 和 3 5 0 mP a - s 口
2 . 2 不同盐存在条件下芭蕉芋淀粉糊粘度
实验采用 4%的淀粉， 添加 2 %不 同盐. 经加热
糊化生成淀粉糊， 比较不同淀粉糊的粘度( 表 2 ) 。
表 2 不同 响
N8 2 0。 3
Na 2 SO4
Na CI
ca c o3
ZnSO4
Mn S O4
Mg CI z ，70
60
60
11 0
75
2 2
65
23
1 7
9 5
1 5 0
1 7
7 5
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Cu n ，AL 2 ( s 。4 ) 3
Fe z ( S O4 ) 3
硼砂 ( 四硼 酸钠 )
硫 酸铝钾
硫 酸铁镀
硫 酸 亚铁镀
30
40
40
35 0
60
10 0
125
3 2
14
7
25 0
9
20
9 0
显然， 不同的盐对淀粉糊粘度的影响是不同的。
一
般情况下， 盐存在使淀粉糊的粘度降低。但是，C a C O3 、 硼砂 、 硫酸亚铁胺等存在下， 淀粉糊的粘度
提高， 特别是硼砂， 由于其分子与淀粉分子之间的交
联架桥作用， 使淀糊的粘度增加很高， 4%淀粉糊浓
度. 芭蕉芋淀粉为 1 0 0 mP a - S ， 木薯淀粉为 3 0 m Pa ‘ s ；
添加 2 %硼砂后， 淀粉糊粘度分别增加 3 5 0 mP a · S和
2 5 0 m Pa - S 。同时， 芭蕉芋淀粉糊粘度在相同盐条件
下粘度 比木薯淀粉高， 即芭蕉芋淀粉糊 比木薯淀粉
糊更耐盐。
2 . 3 不同 p H条件下芭蕉芋淀粉糊粘度
实验 比较 了在不同 p H 条件下， 芭蕉芋淀粉糊
的粘度特性。所用芭蕉芋淀粉浓度 4 %， 调成不 同
p H条件后加热糊化， 冷却到 2 0 ℃后测定其粘度， 所
得结果如下( 表 3 ) 。
衷 3 p H对芭蕉芋淀粉糊粘度的影响
p H 粘度 p H 牯度
1 0 45 7 8 15 0
1. 8 65 8 8 17 0
2 1 7 0 10 3 22 0
2. 5 8 0 11 7 210
2. 8 90 1 2 300
3.1 95 12 5 350
4 4 1 0 0 13 1 400
6 4 11 5 14 380
可见， 芭蕉芋淀粉糊在低 p H条件下粘度降低，随 p H值增加， 芭蕉芋淀粉糊的粘度增加， 在碱性条
件下. 糊粘度较大， 并随 p H 值达 到最大而趋于平
衡 。
从以上研究可知， 芭蕉芋淀粉糊 比相应的木薯
淀粉糊和马铃薯淀粉糊的粘度都高。芭蕉芋淀粉糊
的粘度随 p H值的增加而增加. 在 p H值达到最大值
时而趋于平衡。另外， 不同盐存在条件下， 芭蕉芋淀
粉的粘度变化较大 ......
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