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    紫菜又称子菜、 膜菜， 为红藻门

    红毛菜科紫菜属中叶状藻体可食用

    的种群。

    紫菜藻体呈薄膜状， 紫色、 褐黄

    或褐绿色，由单层或双层细胞组成，形态随种类而异，边缘全缘或有锯

    齿， 固着器为盘状， 生长于浅海潮地

    带的岩石上。其种类较多， 我国沿海

    主要产有圆紫菜、 皱紫菜、 长紫菜、 坛

    紫菜、 条斑紫菜、 甘紫菜等。紫菜采集

    鲜品后经加工干制而成。

    紫菜的干制品主要有饼菜和散菜

    两种，而饼菜中又分长方形饼菜和圆

    型饼菜两种。福建、浙江产的多为圆

    型， 江苏生产的紫菜饼多为长方形。

    日本人认为紫菜是神奇的保健

    品。它含有丰富的维生素 !、 !、 !、%、 、 等。它所含的蛋白质与大豆

    差不多， 是大米的 ( 倍； 维生素 % 约

    为牛奶的 倍；核黄素比香菇多

    倍； 维生素 为卷心菜的 )+ 倍。还含有胆碱、 胡萝卜素、 硫胺

    素、 烟酸、 维生素、 碘等。 《 本草纲目》载： “ 紫菜主治热气烦， 凡瘿

    结块之病， 宜常食紫菜。” 《 随息居饮食谱》载： “ 和血养心， 清烦

    涤热， 治不寐， 利咽喉， 除脚气瘿瘤， 主时行泻痢， 析酲开胃。”现

    代医学研究进一步证实， 紫菜具有清热利尿、 补肾养心、 降低血

    压、 促进人体代谢等多种功效， 对许多疾病特别是心血管疾病，有较好的预防和治疗效果。

    紫菜富含,%-二十碳五烯酸.和 0%-二十二碳六稀酸.，可以预防人体衰老； 它含有大量可以降低有害胆固醇的牛磺酸，有利于保护肝脏。紫菜的 123 是食物纤维， 可以保持肠道健康，将致癌物质排出体外， 特别有利于预防大肠癌。它所含的微量多

    糖类， 证明它有抑制癌症效果。因为紫菜中含有较丰富的胆碱，常吃紫菜对记忆衰退有改善作用。

    我国食用紫菜已有千年以上的历史。民间常用紫菜作妇女

    产后催乳剂； 患肺脓肿吐臭痰的患者， 可常嚼干紫菜； 夏天多吃

    紫菜有消暑热、 补身体的作用。作为优质原料的紫菜正日益广泛

    应用于食品和医药业， 产品畅销国外。

    紫菜在烹调中可作为主料、 配料等， 可拌、 炝、 蒸、 汆汤使用。

    可制作 “ 拌紫菜”、 “ 紫菜汤”等菜， 也可利用其片状的特点， 卷

    上其他原料制作紫菜卷。 汆汤使用既可调色又可提味。 还可制作

    素菜。 北方食馄饨时常撒少许， 起提味、 点缀作用。 现介绍几款紫

    菜制作的菜品以飨读者。

    一、 紫菜墨鱼卷

    原料： 紫菜4 张， 黑鱼胶 ++56， 苦瓜 1++5 6， 精盐 356， 绍酒 756，味精 156， 胡椒粉 +856， 姜葱汁 +56， 花椒盐 756， 鸡蛋清 个，面包糠 7+56， 淀粉 +56， 精炼油 5+++56-实耗 9+56.。

    制法： !紫菜修成长方形； 苦瓜去瓤， 切成细条， 入沸水锅中

    焯水， 放冷水中晾后待用。

    墨鱼胶放碗内， 加精盐、 味精、 葱姜汁、 胡椒粉、 绍酒搅拌

    上劲成墨鱼胶。

    将紫菜平铺在砧板上， 抹上墨鱼胶， 中间放苦瓜条卷成卷

    后， 拍粉， 拖蛋液， 拍面糠， 成紫菜墨鱼卷生坯。

    锅上火， 放入精炼油烧至约 (75!， 将墨鱼卷生坯分批下

    锅炸至外脆内熟， 捞出沥油， 切成斜块， 摆成大丽菊花形即成， 上

    桌时配上花椒盐碟蘸食。

    特点： 形态美观， 紫菜鲜香， 外脆内嫩， 营养丰富。

    要领提示：

    8调制墨鱼胶时， 应注意温度、 吃水量， 不宜太稀；

    8选用优质的紫菜， 制卷时粗细均匀。

    38炸制时的油温要严格控制。

    二、 紫袍鲜鱿

    原料： 紫菜 4 张， 鲜鱿鱼胶 47+56， 青豆 56， 蛋清 个， 精盐

    56 ......