第 2 0卷第 1 期

    2 O O 0年 3月

    栋 产 化 学 与 工 业 C ~ n i s t r y a n d l n d , ~ 3 , F o r e s tP r l x t u e t s . 2 0No. 1

    Ma r .20 ∞

    ④ 五倍子单宁对啤酒稳定性的影响

    州 Q

    秦 清 ，仲崇茂

    I

    ( 1 .中国林业科学研究院林产化学工业研 究所， 江苏 南京 2 1 0 0 4 2 ；

    2 .四川省林业科学研究院林产化学工业研究所， 四川 成都 6 1 0 0 8 1 )

    摘 要 ： 单宁是植物的次生代谢产物。酿酒时单宁从大麦和酒花转人啤酒， 成为啤

    酒的重要成分 大麦单 宁为缩合单宁. 以原花色素的二聚体 、 三聚体为主。在糖化和

    洗糟时低聚的原花色素因氧化聚合成高分子单宁而急剧减少。酒花单 宁由水解单

    宁、 缩舍单宁构成 . 其 中含有括泼羟基的花色苷和类单宁能延迟啤酒老化 口味的产生

    和提高胶体稳定性。五倍 子单宁是中国特有的资源 ， 添加五倍子单宁 6 g 1 0 0 L于麦

    汁和啤酒中， 可降低麦汁中高分子区分氮5 mS 1 0 0 mL ， 减少双乙酰的生成， 使啤酒胶

    休稳定性和 口味稳定性得以提高。

    关 键 词：戛 堡 堂 ； 呸 垄 鳋 大 麦； 花 ； 哩 夔 、 哩 丙 西

    中田分类号 ： 2 6 2 . 5 文献标识码： A 文章编号 ： 0 2 5 3 - 2 4 1 7 ( ' 2 ( 1 ~ 0 ) 0 1 - 0 0 1 5 - 0 6

    单宁是植物的次生代谢产物， 广泛分布于 自然界。在酿酒过程中大麦和酒花将单宁转

    人啤酒并对其生产工艺及 I ： 1 昧产生重要影响 . 成为啤酒中必不可少的成分。啤酒的胶体稳

    定性和口味稳定性都与单宁密切相关， 特别是单宁对 口味稳定性的影响倍受国际啤酒界 的

    关注 。

    五倍子单宁是 中国特有的资源 ， 自古以来就在酿酒中使用 ， 其水解产物酸也是酒花的成

    分之一。研究五倍子单宁对啤酒稳定的作用 ， 开发桔单宁系列产物对啤酒业具有重要意义。

    1 啤 酒 单 宁

    啤酒中的单宁主要来源于大麦和酒花 ， 含量为 1 5 0—2 1 3 0 r r · 异 L o大麦种皮单宁为原花青

    定. 原翠雀定【 】 』 . 属于缩台型单宁， 由两分子以上的单体聚合的原花色素是最多的单宁成分，在大麦发芽时仍保持下来 ， 在麦汁制备中单宁也大量地从粉碎谷粒中被浸出进人醪中， 当麦

    收稿 日期 ： 1 9 9 9 - 1 0 - ： ~ 0

    作者简介： 秦 清( 1 9 6 1 一) ， 女 . 福建福州市人， 实验师， 从事五倍子单宁的研究 、 开发工作 。

    作者按语 ： 关于单宁的名称 、 分类 、 命名方法近来都有明确 的提法， 由于历史的原因， 酿酒业对单 宁

    的某些概念存在着混淆不清的问题。本文在撰写中力求符合当代单宁化学的提法 . 对部

    分啤酒行业 习惯性称谓做了说明。

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    醪接触空气时， 低聚的原花色素聚合成高分子单宁而急剧减少。大麦单宁的存在影响啤酒

    的风味. 也是啤酒混浊的原因。大麦单宁( 单体及二聚体) 结 构如图 1 。麦醪接触空气时大

    麦单宁成分的变化_ 2 J 如下： c 0 2气流下含量( Ⅱ L ) ： 总单宁 1 5 . 5 ， 儿茶素 4 . 3 ， 二聚体为

    2 2 . 7 ， 三聚体为 l 3 . 6 ； 通人空气后含量( L ) ： 总单宁 8 7 ， 儿茶素 2 . 5 ， 二聚体 5 5 ， 三檗体

    3 . 2 ； 降低率依次为 4 3 . 9%， 4 1 . 9%， 7 5 . 8%， 7 6 5%。

    酒花单宁占千酒花的 4% 一1 4%， 由水解单宁 、 缩合单宁构成。酒花水解产物中有没

    食子酸( 又称槠酸) 、 对. 羟基苯甲酸、 咖啡酸等 。酒花中的缩合单宁主要是黄烷. 3 ， 4 - 二醇的

    二聚体 ， 它们能 自身或与儿茶素发生缩聚反应 ， 其结构中带有活性羟基( C环 4位上) J ， 见

    图 2 。

    ( 十) 一 儿茶素 原花色素( 二檗体)

    田 1 大麦中单宁的结构 匿 2 酒花中的缩台单宁

    F i g 1 Mm 0 ft a I Ⅱ l i n si n F 2 Ct ~d e me dt a , mm i n h o p

    黄烷. 3 . 4 . 二酵在一定的条件下可转化为花 色素， 花色素的糖苷为花色苷， 啤酒业内常

    把酒花中缩合单宁称为花色苷 ， 而把酒花中的植物多酚物质称为总单宁。酒花在加工 、 贮存

    过程中， 总单宁减少而低聚的花色苷减少更甚。啤酒业通 常用总单宁与花色苷的比值即酒

    花的聚合指数( P I 值) 来标示酒花的质量。酒花中还有一批数量较大的中分子单宁， 分子量

    与鞣料单宁相近( 6 0 o一3 0 0 0 ) ， 它们有强烈地沉淀蛋白质的能力， 被称为类单宁_ 3 J ， 不 同品种

    酒花的类单宁含量在 4 . 3% 一 6 . 7%。

    为增强啤酒胶体稳定性常在贮酒时添加单宁酸( 五倍子单宁制剂) ， 这是从 l 8世纪业已

    形成的传统工艺。中国五倍子单宁是由五. 至- 十二. 0- 桔酰葡萄糖组成的混合物。每个葡

    萄糖基平均有 8 . 3个槠酰基 ， 平均分子量 1 4 3 4 ， 由天然原料 中国五倍子提纯制备的食用级高

    纯桔单宁( 称食用单宁) ， 其结构见图 3 。

    啤酒中单宁的分子量， 大都 比鞣料单宁( 分子量 5 0 0—3 O 0 O ) 大 ， 其中 5 0 0—1 0 0 0 0的 占

    9 0%以上， 5 0 0以下的不足5%； 按分子量的大小， 从单宁对啤酒影响的优劣， 可把啤酒中的

    单宁分成两类 ， 一类为低、 中分子单宁( 单宁的单体 、 低聚原花 色素和花色苷、 类单宁、 桔单

    宁) ， 可称之谓优质单宁。另～类为高分子单宁( 聚合单宁) . 可称为劣质单宁。

    2 五倍子单宁对啤酒胶体稳定性的作用

    单宁与蛋白质结合是造成啤酒混浊的原因。正常的啤酒是一种稳定的胶体溶液。保持

    这种胶体的稳定 ， 必须是组成平衡的两种物质保持在一种是超量或一种是缺乏的状态。在

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    啤酒生产中， 选择蛋 白质含量低的大麦品种

    掭加酒花的麦汁煮沸工艺都为这种平衡创造 k l m 为整数

    了条件。酒花 中4% ～l 4%的单宁成分在麦 一

    汁煮沸中的作用不可忽视， 它可促进可凝 固 c —

    c ： n Ⅱ。

    性氮的分离， 使起初不发生热沉淀的蛋白质 — o H

    分离。为保持啤酒的泡沫和营养成分， 一定 G —c n 一

    限量的蛋 白质必不可少， 而为适度沉淀麦汁

    中蛋白质及阻止老化 口味产生所需的还原性

    物质( 中、 低分子单宁) ， 啤酒中保持超量单宁

    和缺乏蛋 白质状态 是必要 的。实验证 明， 并

    非所有单宁都对沉淀的蛋 白质有利， 酒花单

    宁表现较为强 烈 ， 而大麦单 宁明显地较 弱。

    见表 1 。

    圈3 五倍子单宁的结构

    Fi g. 3 S t r u dt t r e s o fChi n e s e U dⅢ m

    襄 1 9 0分钟煮沸之后麦汁中大 麦单宁和酒花单宁的变化

    T a b l e1 V~ a f i o r a o ft a r I I I i m i nk ~l e y a n dI a Ⅻ i r I gh 9 0m_ m

    项 目

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