文章编号:1002 - 3356 (2003) 02 - 0001 - 02

    收稿日期:2003 - 01 - 28

    不同处理对蕨菜采摘后老化的影响

    李 洁

    (承德民族师范高等专科学校 承德 067000)

    中图分类号:S377 文献标识码:A

    蕨[ Pteridium aquilinum (L) kwhn ] ,蕨科 ,别名

    为如意菜、拳头菜 ,其嫩叶柄可食 ,称之为蕨菜。

    蕨菜分布于我国广大林区 ,是常见的山野菜 ,由于

    其生于野外 ,无污染 ,且营养丰富、淡香味美 ,所以

    是很好的绿色食品 ,深受国内消费者的青睐 ,也是

    出口创汇的大宗山野菜之一。

    蕨菜是多年生草本植物 ,根状茎长而横走地

    中 ,伸出地面的是蕨菜的叶 ,蕨菜从第一匹叶出土

    到展开需10～12d ,展叶后 ,叶柄由基部向上快速

    纤维化 ,失去食用价值。所以 ,一般在叶出土 7～

    10d左右采摘蕨菜。采摘后 ,叶柄基部纤维化的

    过程并未终止 ,据报道 ,采后1h ,平均纤维化4cm ,重量损失接近 20 % ,采后 21h ,纤维化平均长度

    12cm ,重量损失 31 %[1 ]。蕨菜采摘后的快速老化

    不仅直接影响产品质量 ,而且造成巨大的经济损

    失。

    多年来 ,人们一直在探索防止蕨菜老化的方

    法 ,如采摘后 ,用土或食盐粉处理蕨菜伤口 ,对蕨

    菜老化起到一定的抑制作用。但是 ,所做的工作

    基本上集中在物理和化学方法上 ,在生理上探讨

    蕨菜快速老化的原因 ,用于防止蕨菜老化的研究

    还未见报道。本实验采用不同处理 , 对蕨菜快速

    老化的机理进行了初步探索 ,从生理学的角度出

    发 ,为防止蕨菜采摘后老化提供科学依据。

    1 材料和方法

    实验用蕨菜分别采自河北省兴隆县雾灵山和

    围场县烧锅乡。取生长茁壮不带老化根(即叶柄

    基部不带纤维化部分)的蕨菜 ,立即将其基部浸入

    配制好的不同溶液(水、水杨酸、氯化钙、 EGTA、菊

    花水提液)中。然后测量蕨菜纤维化程度、重量变

    化、叶绿素含量。叶绿素含量测定参照张志良[2 ]

    的方法。

    2 实验结果

    2. 1 不同处理对蕨菜采摘后纤维化程度的影响

    选择生长一致、长度接近的蕨菜 ,采摘后立即

    放入有 8ml 不同溶液的大试管(80ml)中 ,每管 3

    株 ,每个处理 3 个重复 ,用封口膜封好 ,带回实验

    室 ,放置3d ,取出测量纤维化程度(见表1) 。

    表1 不同处理对蕨菜采摘后纤维化程度的影响

    不同处理 纯水

    处理

    空气

    对照

    水杨酸

    (100mg L)

    氯化钙

    (1mmol L)

    EGTA

    (3mmol L)

    菊花水提液

    (3 %)

    平均长度

    (cm)

    12. 1 11. 5 12. 8 11. 6 10. 8 10. 5

    长度损失

    ( %)

    8. 26 71. 2 83. 3 3. 1 58. 3 11. 1

    从表 1 看出 ,蕨菜长度损失由大到小的排列

    顺序是:水杨酸处理、空气对照、 EGTA 处理、菊花

    水提液、纯水处理和氯化钙处理 ......