大豆分离蛋白发酵酸奶的制备研究

    接 耍： 大豆酸奶是 以大豆分离蛋白酶解液、 牛奶为主要 原料 ， 经

    乳酸茵发酵而成的一种营养保健酸奶 本文介绍 了大豆

    分离蛋白预 处理条件，并通过正 交实验确定 了大豆分离

    蛋白的酶解条件和大豆分离蛋白酶解液与牛奶共同发酵

    的 最佳条件 。

    关t诩： 大豆分离蛋白， 蛋白酶， 乳酸茵， 发酵

    中图分类号：T S 2 5 2 . 5 4 文献标识码：B

    文 章 编 号 ：1 0 0 2 — 0 3 0 6 ( 2 0 0 5 ) 0l 一 0l l 3 — 0 2

    众 所 周 知 ， 大 豆 蛋 白具 有 很 高 的 营 养 价 值 ， 但 由

    于 大豆 蛋 白 质 分 子 结 构 复 杂 ， 8 0%的蛋 白 质 分 子 量 在

    l 0万 以上 ， 大 豆 蛋 白 的 三 级 、 四级 结 构 是 在 二 级 结 构

    的 基 础 上 进 一 步 折 叠 扭 曲形 成 的 紧 密 结 构 ，如 果 将

    大 豆 分 离 蛋 白直 接 应 用 于 发 酵 酸 奶 中 ， 在 工 业 生 产

    上 存 在 很 多 问 题 。大 豆 分 离 蛋 白 由 于 溶 解性 差 ， 起 泡

    性 强 . 粘 度 大 ， 分 子 量 大 ， 很 难 被 乳 酸 菌 发 酵 ， 如 将 大

    豆 分 离 蛋 白 ( S PI ) 进 行 酶 解 处 理 ， 可 进 一 步 促 进 大 豆

    蛋 白在 食 品 工 业 中的 应 用 。

    1 材料与方法

    1 . 1 材料与设备

    大 豆 分 离 蛋 白 黎 明食 品 ； 碱 性 内 切 酶 Al e a l a s e

    诺 维 信 ； 全脂 奶 粉 新 西 兰 ； 保 加 利 亚 乳 杆 菌 ， 嗜热 链

    球 菌 ， 复 合 稳 定 剂 ； 其 它 所 用 化 学 试 剂 均 为分 析 纯 。

    恒 温 水 浴 槽 ， 离 心 机 ， p H 计 ， 水 解 罐 ， 恒 温 培 养

    箱 ，搅 拌 器 ( I KA)，均 质 机 ( AP V) ，高 速 乳 化 机

    ( F L UKE R) ， 电磁 炉 ，凯 氏 定 氮 仪 。

    1 - 2 分析 方法

    l - 2 _ l 蛋 白 质 含 量 测 定 凯 氏 定 氮 法 ( GB 5 0 0 9 . 5 —

    8 5) . 蛋 白质 含 量=总 氨 x 6 . 2 5。

    1 . 2 . 2 总 氮 含 量 测 定 凯 氏 定 氮 法 。

    1 . 2 _ 3 氮 溶 指 数 ( NS I ) 氮 溶 指 数 ( NS I ) %=水 溶 氮 样

    品 中 总 氮 X1 o o % 。

    收稿日期：2 0 0 4 一 l 0 — 2 7

    作者简介：乐坚( 1 9 6 3 一) ， 女， 高级工程师， 研究方向： 乳品的新产品开

    发 和工 艺研 究 =

    ( 上海百润香精香料公司， 上海 2 0 1 3 1 9 ) 乐 坚

    ( 江西萍乡高等专科学校， 萍乡3 7 5 0 0 0 ) 黎 铭

    1 . 2 . 4 水 解 度 测 定 水 解 度 = 清 液 中 总 氮 量 x 6 . 2 5 蛋

    白质 总 量×l 0 0 %。

    1 . 3 工艺流程

    S P l — 溶解— 过 滤— 均 质— 定容— 热 处理— 冷却—

    酶 解一 灭酶一 冷却] { —。 。—

    全 脂奶粉 、 糖 、 稳 定剂- j

    调配一 定客一 灭菌一冷却一 发酵一 搅拌一调 配一 灌

    装— 后发 酵— 成品

    2 结果与讨论

    2 . 1 S PI 预处理工艺条件的研究

    天 然 大 豆 蛋 白质 分 子 具 有 紧 密 的 立 体 结 构 ， 疏

    水 氨 基 酸 在 其 内部 形 成 疏 水 区 域 ，外 面 被 亲 水 外 壳

    所 包 裹 ， 由 于 其 酶 切 点 在 蛋 白 质 分 子 内 部 ， 而 很 难 被

    蛋 白酶 水 解 ， 必 须 对 其 进 行 预 处 理 ， 使 蛋 白 质 结 构 松

    散 。使 蛋 白质 结 构 发 生 变 化 的 方 法 很 多 ， 如 采 用 热 、酸 、 碱 等 方 法 来 破 坏 大 豆 蛋 白 分 子 的 紧 密 结 构 ， 但 酸

    碱 处 理 后 会 产 生 大 量 的 盐 ......