研 究与探 讨

    大豆分离蛋白水解用酶的筛选研究

    ( 山东轻工业学院食品与生物工程学院， 济南 2 5 0 1 0 0 ) 鲁 伟 宋俊梅

    ( 湖南亚华乳业博士后工作站， 长沙 4 1 0 1 1 6 ) 任国谱

    摘 要： 研究了不同蛋白酶对大豆分 离蛋白的水解情况 ， 筛选出

    P r o m me x酶作 为 大豆分 离蛋 白的水 解 用酶

    关t词： 大豆分离蛋白， 水解. 酶

    中图分类号：T S 2 O 1 . 2 十 5 文献标识码：A

    文 章 编 号 ：1 o 0 2 — 0 3 0 6 ( 2 o 0 5 ) O 1 一 o 0 5 5 一 O 3

    大 豆 蛋 白 是 优 质 的 植 物 蛋 白 .可 以 提 供 人 体 所

    必 需 的 8种 必 需 氨 基 酸 .但 大 豆 蛋 白 的 一 些 不 良性

    质 严 重 影 响 了它 作 为 食 品 的 可 接 受 性 t I 。将 大 豆 蛋 白

    进 行 水 解 是 改 善 其 功 能 性 质 的 主 要 方 法 之 一 。 通 过

    适 当控 制 大 豆 蛋 白的 水 解 度 ， 可 以 得 到 在 溶 解 度 、 起

    泡 能 力 、 乳 化 能 力 、 保 湿 性 等 加 工 特 性 方 面 优 于 大 豆

    蛋 白的 大 豆 多 肽 。此 外 ， 大 豆 多 肽 还 具 有 许 多 独 特 的

    生 理 功 能 特 性 ，如 在 人 体 内 大 豆 多 肽 比 大 豆 蛋 白更

    易 被 消 化 吸 收 . 抗 原 性 较 低 ； 具 有 促 进 人 体 内脂 肪 代

    谢 、 肌 红 细 胞 的 复 原 、 增 强 运 动 员肌 肉 的功 能 ； 降 压 、降胆 固 醇 的 功 能 . 以及 促 进 发 酵 ， 使 食 品 凝 胶 软 化 的

    功 能 等 。但 是 不 同 蛋 白 酶 水 解 大 豆 蛋 白 的 速 率 和

    多 肽 得 率 以及 水 解 产 物 都 有 很 大 的 差 异 ， 因 此 ， 选 择

    合适 的 蛋 白 酶 对 大 豆 蛋 白进 行 控 制 水 解 就 显 得 尤 为

    重 要 。

    1 材料与方法

    1 . 1 材料与设备

    大 豆 分 离 蛋 白 美 国 杜 邦 公 司 ； 胰 蛋 白 酶 杭

    州 三 叶 生物 化工 厂 . 2 0 0 0 U g ： 中性 蛋 白酶 ASl 3 9 8 无

    锡 酶制 剂 厂 . 5万 U g ： 木 瓜 蛋 白酶 B I B分 装 . 3 0 0 U g ：

    风 味 酶 No v o z y me. m0 0 L A P U g ： P r o t a me x N o v o z y me ，1 . 5 AU g ： 其 他试 剂 均 为分 析 纯 。

    超 级 恒 温 水 浴 锅 BO2 2 0型 . 上 海 实 验 仪 器 厂

    有 限 公 司 ； 紫 外 可 见 分 光 光 度 计 UV一 9l 0 0型 . 北 京

    瑞 利 分 析 仪 器 公 司 ； 低 速 离 心 机 L D5 — 2 A 型 . 北 京

    医 用 离 心 机 厂 ； 电 子 分 析 天 平 AL 2 0 4 型 ； p H 计

    收稿 日期 ：2 O o 4 — 0 6 — 0 7

    作者简介：鲁伟 【 1 9 7 9 一) ， 男， 硕士研 究生 ， 研 究方向： 食品科学与工

    程

    DEL TA 3 2 0 型 ， METTLER T0LEDO 公 司 。

    1 - 2 实验方法

    1 . 2 . 1 蛋 白质 含量 的测 定 微量 凯 氏 定 氮 法 。

    1 . 2 . 2 酶 解 实 验 程 序 准 确 称 取 l 5 . 0 0 g样 品 ，加 入

    l 5 0 mL蒸 馏 水 . 混 合 均 匀 ， 调 节 p H 和 温 度 到 选 择 的

    条 件 下 . 加 入 2 % ( E S. w w) 的 酶 进 行 酶 解 反 应 ， 记

    录 耗 碱 量 ( mL) ， 用 于计 算 水 解 度 DH。 每 l 5 mi n取 样

    2 . 5 mL， 加 入 2 . 5 mL l 0 % 的 三 氯 乙 酸 ( T CA) ， 混 合 均

    匀 . 于 4 0 0 0 r mi n离 心 l 0 r ai n， 将 全 部 上 清 液 用 5 %的

    T CA溶 液 定 容 至 5 0 mL。取 5 mL定 容 溶 液 消 化 定 氮 .

    测 定 N S I ； 取 5 mL加 入 双缩 脲 试 剂 ， 测 定 其 中 的 多 肽

    得 率 。

    1 . 2 . 3 氮 溶 解 指 数 ( NS I ) 的 测 定 t 取 大 豆 蛋 白酶 解

    液 经 离 心 过 滤 后 定 容 的 溶 液 进 行 定 氮 ，可 溶 性 氮 占

    样 品总 氮 的 百 分 比 即 为 NS I 。

    NS I ( %) = ( 上 清 液 含 氮量 总 氮 量 ) x1 0 0 %

    1 . 2 4 多 肽 含 量 测 定 程 序 取 2 . 5 mL样 品 溶 液 . 加

    入 2 . 5 mL 1 0 %( w v ) 的 三 氯 乙 酸 ( TE A) 水 溶 液 . 于 漩 涡

    混 合 仪 上 混 合 均 匀 .静 置 l 0 mi n，然 后 在 4 0 0 0 r mi n

    下 离 心 l 5 mi n.将 上 清 液 全 部 转 移 到 5 0 mL容 量 瓶

    中 ， 并 用 5 %的 T CA 定 容 至 刻 度 ， 摇 匀 。然 后 取 6 . O mL

    述 溶 液 置 另 一 试 管 中 ， 加 入 双 缩 脲 试 剂 4 . 0 mL( 样

    液 ： 双 缩 脲 试 剂：3 ： 2) .于 漩 涡 混 合 仪 上 混 合 均 匀 . 静

    置 l 0 mi n， 2 o 0 0 r mi n离 心 l 0 mi n， 取 上 清 液 于 5 4 0 n m

    下测 定 OD值 . 对 照 标 准 曲 线 求 得 样 品溶 液 中 的多 肽

    浓 度 C( mg mL ) . 进 而 可 求 得 样 品 中 多 肽 含 量 。

    1 . 2 . 5 水 解 液 多 肽 得 率 的 测 定 取 大 豆 蛋 白酶 解 液

    经 离 心 过 滤 后 定 容 的 溶 液 加 入 双 缩 脲 试 剂 测 定 多

    肽 含量 .水 解 得 到 的 多 肽 占总 蛋 白质 的 百 分 比即 为

    多肽 得 率 。

    多 肽 得 率 ( % ) =( 上 清 液 中 多 肽 含 量 总 蛋 白 质

    量 ) xl O0%

    1 . 2 . 6 p H 对 大 豆 蛋 白的 影 响 准 确 称 取 2 g大 豆 蛋

    白粉 l 4份 . 分 别 放 入 烧 杯 中 . 加 入 4 0 mL蒸 馏 水 . 用

    4 NHC1 或 4 NNa OH 分 别 调 p H 到 l ～l 4.室 温 下 磁 力

    搅 拌 4 h. 离 心 ( 4 0 0 0 r mi n. 1 0 mi n) . 上 清 液 用 相 同 p H

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    的 蒸 馏 水 定 容 到 5 0 mL后 ......