二 工 案

    大豆牛乳酸凝乳加工工艺

    黑龙江省农业科学院大豆研究所( 哈尔滨1 5 0 0 8 6 ) 赵贵兴

    摘 要 以大豆、 牛乳为原料， 经混合乳酸菌发酵， 制成一种新型酸凝乳——大豆牛乳凝乳。大豆在 l %

    N a H C O 溶液中浸泡 1 0 ～1 2 h后， 经砂轮磨磨浆， 磨浆比为 1： 7 ( w w) ， 然后添加牛乳、 砂糖和稳定剂于

    豆奶中， 并经均质， 以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为发酵剂， 按 1： l 配合比进行发酵， 保温4 2 . 5 ℃

    下发酵2 . 5～3 h后， 即可获得营养丰富， 风味独特的大豆牛乳酸凝乳。

    关键词 发 酵 豆奶 酸凝乳

    Ab s t r ac t A n e w t y p e o f mi l k a n d s o y b e a n b a s e d y o g h u r t Wa s p r o du c e d u s i n g c o n v e n t i o n a l p r o c e d u r e s f e r me n t e d

    b y i n o c u l a t i o n o f m i x e d l a c t i c a c i d b a c t e r ia.Af t e r s o a k e d i n 1 % Na HC0 3 f o r 1 0～ 1 2 h o u r s .t h e s o y b ea n wa s

    m il l e d w i t h s a n d - w h e e l m i1 1 ， a c c o r d i n g t o t h e r a t i o o f s o y b ea n t o w a t e r 1： 7 ( w w) ， b y a d d i n g m il k ， s u c r o s e a nd

    s t a b i l i z e r i n t o s o y b ea n m i l k，t h e n h o mo g e n i z e d. T h e s t e r il i z e d m i x i n c u b a t e d wi t h 1：1 o f LB a n d S T m i x e d S t g X t e F

    a t 4 2. 5℃ f or 2. 5～3 h o u r s.Fi n a ll y.t h e m i l k a n d s o y b ea n b a se d y o g h u r t w it h g o o d t a st y a n d n u t r it i v e v a lu e wa s

    p r e p a r e d.

    Ke y wo r d s f e r me n t a t i o n s o y b e a n mi l k y o g h u r t

    前 言

    众所周知， 大豆约含4 o %蛋白质、 2 0 %脂肪 、 2 7 %

    碳水化合物、 以及粗纤维 、 灰分等， 是一种富有营养成

    分而且其蛋白质中各种必须氨基酸( 含硫氨基酸除外)

    含量高 ， 营养价值较高的植物性蛋白。 牛乳也是一种富

    含各种营养成分 ， 其蛋白质为较理想的动物性全价蛋

    白质， 这两种物料混合加工酸凝乳， 既利于动植物蛋白

    质互补， 营养价值提高， 又可弥补目前我国很多地区的

    奶源不足。 酸凝乳是深受人们喜爱的饮品， 它不仅风味

    独特， 较牛乳更易为人体消化、 吸收， 而且对肠炎、 便秘

    和消化不良等疾病有一定疗效 ......