贵州农业科学1 9 9 1 年第 5靳

    J ournal of Gul zhou Agr ~ c ul r {‘ . (~ el I c eg

    改进机制芭蕉芋粉丝品质的研究

    潘 家 文

    ( 贵州省农科院旱粳所 贵阳 5 5 0 0 0 6 )

    张 明 荣

    ( 贵州省台江县瘫芊加工厂 台江 5 I 6 3 O O )

    摘 要 为提高芭蕉芋粉丝质量 ，添加增丽剂 改 良制 食甩有机酸的结果与对照比 较 有明

    显效果。增稠剂 以掺入 I号剂最好， Ⅱ号敬!.改 良剂 以穆人 I号最好，I号敬之，食用有 机 酸

    以掺入 I号酸最好， I 号 酸 孜之。几种琢加剂 增稠剂 I号效果最为理 想.

    差曩饵 芭蕉芋粉丝 生产工艺

    现阶段芭蕉芋粉丝的生产工艺，大多数地区的厂家均用机制挤压工艺代替传统工艺，从

    而提高粉丝的生产率 ，适应现代化生产的需要。同时机制挤压工艺生产芭蕉芋粉丝其操作方

    便，工效高，制成的粉丝细、洁白、光亮透明，软硬适度， 口感爽滑。但机制挤压粉丝不耐

    煮，弹性和韧性差，断绒成细节，甚至成糊汤而浑浊，影响粉丝的质量 。其原因是芭蕉芋淀

    粉颗粒较小 ，均为2 4 ～2 6 ，多戊糖，半乳聚糖糊精、半纤维素等成份的含量也较少}另一

    方面芭蕉芋淀粉的糊化点只有 6 7 ~ C，易糊化。如绿豆淀粉的颗粒较大 ( 1 8 ~6 0 ) ，且含多

    戊糖，半乳聚糖糊精，半纤维素等成分较多。因此，生产芭蕉芋粉丝的厂家和专业户，迫切

    要求解决机制挤压生产芭蕉芋粉丝质量 问题。提高机制挤压粉丝质量，首先必须从改变芭蕉

    芋淀粉的成分及性质着手。为此，我们进行了一些试测，现将结果报告如下；

    一

    、 试验 方 法和 结果

    ( 一)苣蕉萃淀粉添加增稠剂

    在芭蕉芋淀粉中添加增稠剂，可以增加 淀粉中的胶质成分。本试验添加 I 号， I号、I

    号、Ⅳ号、V号、Ⅵ号增稠剂 添加量见表 1。试验结果明显改善苞蕉芋粉丝 的质量。

    芭蕉芋淀粉中渗 1～ 2 的 I 号增稠剂，机压制成的芭蕉芋粉丝， 耐煮不断节， 不浑浊糊

    汤，口感好，而对照浑浊、断条严熏 ( 表 1) 。 择消费者的品尝， 可以与绿豆粉丝媲美。 表 i还

    表 1 芭 蕉 苹 淀 粉 添 加 增 一 荆对 坍 丝 质 量 的 影 响

    车 文 于1 驰1 年 3月 1日收到。

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    袁 I ， I 号增利剂比其他的增秘剂都好。其原因， 有关资料报道， I 号增稠剂的颗粒比芭

    蕉芋粉大，一般粒径2 o ~8 o ，同时还古有萄葡甘露聚锥，腔质粘性极强。其次渗入 o . 5 ～

    2 的 Ⅱ号埔 稠剂制成 的粉丝 ， 泽透 明，耐煮，彳 ： l 析条 变 细 ， 口感好 。 I号 较 次 ，成 本

    高 ，影 响经济收入 。

    ( 二)苣 蕉芋淀粉灞 加改 良剂

    在芭蕉 芋淀粉 中，分别加入o . 3 ～O . 8 的 I号和o . 5 的 Ⅱ号 以及 o . 1 ～O . 5 的 Ⅲ号 改

    良剂后，发现产品粉丝的韧度及亮度都有不同程度的提高 ( 裘 2)

    衰 2 芭 蓠 芋 淀 粉 添 抽 改 良 帮

    政 良 剂 剂量 耐 煮变化情况

    一

    名 称 ( ) 耐 煮时 间f 升钟、 辫赞 变 E情况

    惦 口 忭

    I 号改 良剂是芭蕉芋淀粉较好的改 良剂 ......